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第九百一十八章 想說騷話,卻被人搶了

美食從和面開始
     加水,是做菜中最簡單的環節,哪怕對烹飪完全一竅不通的人也能做到。

    但是加的水不對或者量不準的話,也有可能會毀掉一鍋好菜。

    比如棗莊辣子雞,就是這樣,雖然只是簡單的加水,但是也挺有講究。

    “做棗莊辣子雞最好加開水,熱水也行,盡量別加涼水,涼水會讓雞肉收縮變硬,吃起來會很難吃。”

    老爺子一邊說著,一邊端著一小盆熱水倒進了鍋里。

    “水的量也有講究,太多的話最后收不了汁,太少的話又會熬干,標準的加水量是讓水沒過雞塊一厘米左右。”

    老爺子倒入開水后,捏了幾片香葉一塊桂皮放進了鍋里。

    這時候放入香葉桂皮的原因是,放早了雞肉會苦。

    尤其是桂皮,假如跟花椒一塊兒放的話,苦味兒會慢慢激發出來,最終浸入到肉中,影響肉的味道。

    而且這道菜用的雞肉非常鮮嫩,并不需要多少香料來增味兒,所以這個時候下入鍋里剛剛好。

    接下來,再加入一勺食鹽,攪開后蓋上鍋蓋,開始悶燉。

    這種做法,跟各地的炒雞燉雞大盤雞其實并沒有太大的區別,但是其中的細節和最后的成品,還是不一樣的。

    老爺子擦擦手,轉過身說道:“這道菜是典型的家常做法,并沒有太死板的程序。

    比如放蔥,有人會跟生姜一塊兒放,有人會在放醬油后往鍋里放,而我選擇放辣椒前再放。”

    放蔥的早晚不同,最后成品的味道也各不相同,跟生姜一塊兒放的話,蔥香味兒會炸到油中。

    香味兒挺濃郁,就是做到最后,蔥段會燉得爛乎乎的,影響整道菜的美觀。

    而放過醬油再放蔥段,蔥香味兒有可能會被醬油壓住,而且經過燉煮,蔥段也會變得很爛糊。

    所以老爺子出于美觀考慮,選擇在辣椒前放蔥段,這樣蔥段比較完整,

    看上去挺美觀。

    這就是專業廚師和家庭主婦的區別,一般家庭主婦做菜,不怎么考慮美觀的,只要好吃就行。

    但是專業廚師,就不得不考慮美觀的問題了,畢竟這是要拿出來賣錢的嘛。

    燉了差不多有二十分鐘,當鍋里的湯汁只剩下差不多有三分之一的時候,就可以進行下一步了。

    老爺子把斜刀切成的蔥段放進鍋里,然后用勺子扒拉幾下,把蔥段悶在鍋底,這樣能夠盡快把蔥香味兒激發出來。

    其實這個時候,鍋里的湯汁已經非常濃稠了,而且還呈現出一種油晃晃的金黃色,非常好聞。

    假如這會兒舀點湯汁出來,不管拌飯還是拌面,都超級美味。

    不過都是辣子雞中的精華,等會兒還得進一步收汁,把這些湯汁收到近乎沒有。

    這樣濃郁的香味會徹底包裹在肉塊上,使得雞肉更加美味好吃。

    在收汁的過程中,還得放入切好的青紅二荊條,先把辣味兒融進湯汁中,再收進雞塊兒中,達到香味兒和辣味兒的完美融合。

    蔥香味兒飄出來之后,老爺子端著準備好的辣椒倒進了鍋里,然后開始翻鍋。

    因為剛剛一直沒蓋鍋,鍋里的水汽蒸發很快,也就幾分鐘時間,湯汁就進一步變少,剩下的更加粘稠起來。

    站在徐拙身邊的郭興旺沒出息的吞了下口水:“徐爺爺,我等會兒可以用這湯汁泡點米飯嗎?這香味兒太饞人了……”

    這話讓老爺子頓時找回了逼王的感覺,他淡淡一笑:“放心吧,等會兒有你吃的。”

    做到這一步的時候,其實辣子雞只剩下收汁了。

    不過越是普通的菜品,越吃經驗,假如收汁收不好的話,也很影響這道菜的最終成品。

    所以,并不能太掉以輕心。

    而且收汁的時候,既不能一直翻動,也不能一直不管。

    翻動太頻繁會讓雞肉變得碎糟糟的,但是一直不翻,又容易粘鍋,所以這中間的度一定要把握好。

    幾分鐘后,當鍋里有辣椒那種鮮辣味兒飄出的時候,就說明辣椒已經有六七成熟了,該出鍋了。

    棗莊辣子雞雖然沒有川渝地區的辣子雞味道那么沖,但是那股子鮮辣味兒還是挺給力的。

    對于青辣椒來說,水煮的辣味兒本來就比油炒出來的辣味兒濃。

    再加上這道菜收汁收得特別狠,所有的香味兒辣味兒鮮味兒都被收到了雞肉上,打響了棗莊辣子雞的名氣。

    因為之前已經放過鹽了,所以這會兒不用再調味兒,直接關火裝盤就行。

    盛出來后在雞肉上撒點香菜段,一道美味可口的棗莊辣子雞就完美出鍋。

    這道菜色澤紅潤,青紅二荊條搭配完美,再加上湯汁少,盤子里的食材不管葷素都顯得油汪汪的。

    這誘人的色澤再配上鮮辣的香味兒,真是太完美了。

    關俊杰用筷子嘗了一口,立馬沖老爺子豎起了大拇指:“鮮辣濃香,這味道巴適得板,太香嘍!師公的手藝真了不得,隨便一動手就是絕世美味。”

    他一時半會也想不起來什么好詞兒,就硬夸,偏偏老爺子還吃這一套。

    不過關俊杰這通夸,弄得徐拙有點被動,他不知道該說什么好了。

    正好這會兒郭興旺端了一碗米過來,不客氣的吃了起來,徐拙靈機一動,也盛了碗米飯開始吃。

    騷話被關俊杰說完了,那就用行動來表示,反正看了半天這會兒也有點餓了,倒也挺合適的。

    而且這辣子雞肉質細嫩勁道,辣味兒足香味兒濃,確實非常下飯。

    徐拙覺得哪怕就著饅頭吃,一口氣吃三個大饅頭毫無壓力。

    這就是美食的魅力,UU看書 www.uukanshu.com 也是廚師們孜孜追求的目標。

    老爺子挺欣慰的,看著幾人吃得那勁頭,不由就飄飄然起來。

    不過今天有點不爽,因為關俊杰夸得不到位,而徐拙干脆就沒張口,所以心里總有些不太滿足。

    相對來說,還是馮衛國更會夸人,特別是這種時候,他的馬屁估計會成串的往外倒。

    可惜……這會兒馮衛國不在。

    “小拙,你馮爺爺呢?他明明是酒樓的顧問,怎么擅離職守啊?”

    徐拙愣了一下,也發現這兩天沒見馮衛國過來。

    他拿著手機打過去,想問問馮衛國咋沒來店里。

    結果這一問,卻問出了個讓徐老板裝逼的活兒……