百靈鳥中文 > 美食從和面開始繁體版

第九百二十六章 燜餅

美食從和面開始
     吐槽歸吐槽,徐拙最終還是沒有選擇放棄,而是打算試一試。

    假如任務失敗,那就順其自然唄,反正沒抱希望。假如運氣好僥幸完成了任務,也只當是意外之喜。

    佛系的人,就是這么會安慰自己。

    來到廚房,徐拙緊鑼密鼓的開始和面。

    用技能最少也得兩個小時才能做出來,但是任務要求是一個半小時,所以徐拙打算加快速度,盡量把這半個小時的時間趕出來。

    但是……

    理想很豐滿,現實卻很骨感,半個小時的時間差,可不是光憑手腳麻利就能抹平的。

    而且徐拙手忙腳亂的和面時候,因為太慌亂,加水的時候一不小心給加多了。

    原本是攪成面絮再揉成面團的,結果成了一盆漿糊,這面別說烙餅了,哪怕攤煎餅都不太合適。

    “徐拙,你這是準備做啥好吃的呢?跟我小侄子玩兒面一樣,我瞅了半天沒瞅明白……”

    郭興旺湊過來,這么不給面子的來了一句,讓旁邊正帶人做手搟面和燴面片的建國忍不住樂了。

    徐拙明顯和面翻車了,這二貨還偏偏喊出來,這么不給老板面子,怪不得在望月樓洗了幾年的菜呢。

    情商啊情商……

    建國感慨連連,卻忘了他剛上班時候也是如此耿直,哪怕當上廚師長那會兒,也是想起什么說什么。

    直到來省城之后,在黃婷婷的教育下,情商才逐漸上漲,不僅學會了如何與人相處,而且在管理方面也越來越有經驗。

    為了緩解老板的尷尬,情商明顯上漲的查爾斯先生沖徐拙說道:“徐拙,你來看看我這面和得咋樣,能看做成什么面食比較合適……”

    剛剛建國和了一塊面,因為加水有點多,所以不能做燴面,也不太適合做手搟面。

    說白了就是一團廢掉的面團,不過假如能夠幫助徐拙擺脫窘境的話,也算是物有所值了。

    但是徐拙現在滿腦子都是趕時間,哪有時間顧得上這個,任務倒計時一直就沒停過,他可沒空看什么面團。

    然而建國卻沒有就此罷手,他一心想讓徐拙根據那塊面團做出批示,不管扔掉還是做別的,都由徐拙決定。

    然后他就端著盛有那個面團的面盆湊了過來:“徐拙你看,都醒了快半小時了都。”

    徐拙剛準備讓他別打擾自己,但是看到那個面團后,再結合建國剛剛說的話……

    這不正適合自己用嘛!

    做烙餅要醒面半小時,現在建國這個面團正好彌補了徐拙的,時間,他立馬放下手中的活兒,抬手結過了建國端來的面盆。

    “這面團不錯,建國你和的可真好。”

    建國:“……”

    都是老同學,你要想說我浪費面粉直說就行了,沒必要玩這種反諷。

    結果他剛準備想解釋一下,卻發現徐拙在案板上撒一層面粉,然后麻利的把盆里的面團挖了出來,同時還吩咐建國。

    “幫我把燃氣餅鐺預熱上,今天咱就用這面團,做頓好吃的。”

    建國有些懵逼,難道這軟乎乎的面團,還真有用不成?

    不過他懵逼歸懵逼,還是按照徐拙的吩咐,把燃氣餅鐺打開,調成小火開始預熱。

    一旁的郭興旺看得有些驚詫,查爾斯先生巴結人的水平也太高了吧?一團廢掉的面團也能成為巴結老板的工具。

    服了!

    今晚下班得去問問他巴結人的經驗,咱也跟著長長見識。

    另一邊,徐拙正在忙著做烙餅的餅坯。

    切餅絲用的烙餅跟平時吃的不太一樣,首先是不用放鹽,這玩意兒只有是原味兒的,悶出來的味道才好。

    另外是不用放蔥花之類的配菜,只用面粉就夠了。

    第三點,也是最后一點,就是要做成雙層的。

    好吃的餅絲都是要分層的,這樣味道才能浸入到餅絲中,同時也能防止餅絲太厚而增加咀嚼的難度,這樣吃起來不管口感還是味道,都是絕佳的。

    徐拙把面稍微揉了一下之后,就把這團面團,分成了蒜臼子大小的面劑。

    取一個面劑放在案板上,用搟面杖搟成一厘米左右的圓餅,然后在表面刷一層油。

    油刷好后,用菜刀從面餅的圓心處切下,然后向面餅的邊上劃一道直線。

    這相當于把圓形面餅的半徑劃了出來。

    劃開后,順著這個劃開的直徑邊開始卷,把面餅卷成一個圓錐形,錐尖向上,然后再用手壓扁。

    再次用搟面杖搟成六七毫米厚的面餅時候,餅坯就做好了。

    這樣做出來的餅中間會有縫隙,但是縫隙又不會太大,不切開的話根本看不到,天生是為做餅絲準備的。

    正好燃氣餅鐺也已經預熱好,徐拙便用搟面杖挑著餅坯,放進了燃氣餅鐺中。

    做餅絲用的餅一定要夠軟,也就是和面時候加水要多,這樣烙出來的餅才不會又干又硬,而是柔軟又勁道,不管做炒餅燜餅還是燴餅,都極為合適。

    烙制這一步就簡單了,兩面烙制到顏色焦黃時候就可以出鍋,然后放在一邊晾涼。

    其實好的餅絲,是隔夜晾涼表皮回軟后再切絲,這樣做出來的美食,味道口感和香味兒才算是俱佳。

    這一點,跟揚州炒飯用隔夜米飯做的道理是一模一樣的。

    不過現在,隔夜是來不及了,徐拙能想到的辦法,也是把餅送進冷庫中,加快降溫和回軟的速度,盡可能的讓餅絲達到最好的狀態。

    “徐拙,你這餅做的也太難吃了吧,沒有蔥花就不說了,你連鹽都不放,現在流行吃原味兒餅嗎?”

    自從徐拙開始做餅,郭興旺就收在一邊,等著吃好吃的。

    當餅做好后,他就迫不及待的撕了一塊送進嘴里嘗了嘗,然后差點吐出來……

    倒不是說這種原味面餅有多難吃,主要是以前徐拙不管做什么好吃的,味道都超級棒,讓人吃了還想吃。

    在這種期待感下,這原味面餅就顯得難吃了不少。

    “這還沒好呢,去送到冷庫中,等會兒讓你嘗嘗我們北方人愛吃的燜餅,絕對好吃。”

    郭興旺雖然有些半信半疑,但還是聽話的把面餅送到了冷庫中。

    就這樣,徐拙把所有面餅都烙出來后,就開始準備做燜餅用到的配菜。

    五花肉丁、卷心菜絲、以及蔥姜蒜等。

    做燜餅其實不用很講究,葷素皆可,除了餅絲之外,別的配料都隨意搭配。

    畢竟這是一道家常美味,每家每戶的做法都不盡相同,很難用一種做法去限定。

    配菜準備好之后,徐拙從冷庫里把已經涼透了的餅拿出來,開始切餅絲。

    根據做法不同,餅絲的切法也各不相同。

    就拿燴餅來說,所用到的餅絲大概十來厘米長,六七毫米寬,一定用骨湯燴制出來味道才最好,而且十來厘米的長度,正好一嘴吃得下。

    至于做炒餅用的餅絲,就要更窄一些,這樣才能在猛火快炒中入味兒,而且也容易搭配配菜。

    至于燜餅的餅絲,同樣要六七毫米寬,但是長度就沒有限制了,要盡可能的長,這樣會有種吃燜面的感覺。

    燜餅的做法,其實跟燜面很類似,都是先把肉丁炒香,再倒水燒開,放入餅絲或者面條小火燜制。

    不過也有區別,比如燜面用的是生面條,而燜餅用的則是烙熟的餅絲,所以在制作的時間上有很大區別。

    燜面因為是生面條,比較吸湯汁,但是燜餅相對來說就比較一般了。

    不過燜餅里面可以加高湯,比如豬骨高湯之類的,這樣可以增加香味兒,但是燜面只能用水,因為生面條嘛,加高湯的話容易糊鍋底。

    徐拙把餅從中間切開,然后把切口那條邊對齊,開始切餅絲。

    跟切手搟面一樣,間隔六七毫米下刀,然后切成長條。

    不過手搟面比較薄,而餅絲挺厚實,六七毫米的厚度,幾乎跟寬度一樣了。

    再加上已經烙熟,所以餅絲切起來稍稍有點費勁。

    等徐拙切好餅絲后,他看了看系統的倒計時,居然還有二十多分鐘。

    用建國和的面和放冷庫里加速降溫確實能節約不少時間,但是具體做出來的燜餅味道如何,就不好說了。

    所以徐拙并沒有因為還剩二十多分鐘就沾沾自喜,反而有些小緊張,因為這二十多分鐘的時間,只夠做一鍋燜餅的。

    一旦失手,他連彌補的時間都沒有。

    炒鍋進行滑鍋,燒熱后放入豬油,等到豬油化開,鍋里冒出縷縷青煙的時候,徐拙往里面放入五花肉丁進行煸炒。

    用豬油炒豬肉,其實并不太好,因為那樣豬油的香味兒就太濃烈了。正確的做法是葷油炒素菜,素油做葷菜才對。

    不過剛剛季文軒特意說了豬油的事兒,說明他年輕時候特別喜歡吃豬油,所以為了讓他找到年輕時候的感覺,徐拙把植物油換成了豬油。

    鍋里的肉丁炒到表面焦黃的時候,徐拙往鍋里放入蔥姜蒜爆香,然后加入生抽老抽增色提味,又放入食鹽白糖增加味道的層次。

    做完這些后,把切好的卷心菜絲放進鍋里,翻炒幾下后倒入一大碗豬骨高湯。

    有的地方做燜餅,還喜歡加入甜面醬和黃豆醬,不過這次徐拙沒放,因為季文軒他們年輕時候,甜面醬還沒這么大的應用。

    另外就是,一旦放醬就會壓住食材本身的香味兒,使得這道美味只剩下了醬香味兒。

    這對于挑剔的國宴主廚們來說,絕對是不能忍受的。

    高湯煮開后,徐拙又放了點老抽增色,然后撒入一勺胡椒粉和一勺五香粉,攪拌均勻后放入餅絲,蓋上鍋蓋后把火調小,開始燜制。

    這一步不能著急,得慢慢來,這樣才能讓湯汁盡可能的滲入到餅絲中。

    其實這時候香味兒已經飄出來了,畢竟是豬油做的,還有五花肉在里面,香味兒是足夠的。

    郭興旺忙完手中的活兒,就循著香味兒湊了過來。

    “哇噻,這味兒也太好了吧?徐拙,里面就是剛剛烙的那種面餅?”

    徐拙點了點頭:“怎么樣?想學嗎?”

    郭興旺點了點頭:“你們北方的面食還真有點東西的,就比如這燜餅吧,完全超出了我的預料。”

    “那你想不想學?”

    “想啊,不過最近馮爺爺老讓我練習和面,別的啥都不讓我做,還說我的腦子太笨,不像你一點就透。”

    嘖,徐拙剛準備把這貨往馮衛國那邊引,結果沒想到他主動透漏了和馮衛國的關系。

    都主動開始教他和面了,這是個不錯的開局,等過年時候再扇扇風點點火,這事兒估計就成了。

    想到這里,徐拙指著建國沖郭興旺說道:“現在建國負責面點,你沒事多跟他交流交流,私下里沒事就練練,別老等著馮爺爺催你。”

    “可他老說我笨……”

    “說你笨是把你當成了自己人,說明他愿你教你,你看馮爺爺平時,連新來的幫廚都會想辦法夸兩句,從來都不說難聽話。”

    一語點醒夢中人,徐拙的話讓郭興旺立馬醒悟了過來,也不等著吃燜餅了,樂顛顛就跑到建國旁邊,開始討教和面的問題。

    其實現在店里和面水平最高的依然是徐老板,但是他只會做不會教,所以才選擇讓郭興旺去找建國請教。

    說到教,徐拙想起還有個規范教程的任務,等有時間了琢磨琢磨該怎么弄,也好換點獎勵。

    鍋里的餅絲悶了十來分鐘后,徐拙掀開鍋蓋,一股誘人的香味兒升騰而起。

    鍋底的湯汁只剩下一點點,而餅絲則是變得十分油亮,配上醬油的顏色,讓人一看就想吃兩口。

    切一些青紅菜椒絲放進去,把火開大,然后端起炒鍋快速翻炒一分鐘。

    鍋里的湯汁全都吸收進了餅絲中,青紅菜椒絲也在鍋里徹底拌勻,可以出鍋了。

    徐拙把燜餅盛在碗里,UU看書.uukanshu.com 一共盛了四碗,不過都不太滿。

    這是他為了完成任務特意耍的心眼,很多食物,只有少了,吃著不過癮的時候才會覺得好吃。

    比如鵝肝和魚子醬,假如弄一大盆放在那里,估計沒多久就會覺得膩,甚至還會反胃。

    燜餅其實也是一樣,弄個三五口就吃完的分量,就算難吃點任務也能通過。

    這種不上不下的時候,基本上所有人都會生出再來一碗的想法。

    任務,自然而然的也就完成了。

    把四碗燜餅放在托盤中,徐拙親自端著上樓。

    剛到門口,徐拙就聽到了馮衛國趙金馬和季文軒三人在大聲爭論著什么。

    都是北方廚師,學的手藝也有很多重合的地方,有爭論倒是不怎么稀奇。

    “蜜汁開口笑是我們晉菜的代表名菜,啥時候成你們魯菜的了?”

    “這道菜賣相優美,是典型的宮廷菜做法,肯定是魯菜。不過……趙師傅,你跟著起什么哄呢?”

    “蜜汁開口笑是趙記的招牌菜,我自然得跟你們吵了,濟民,你說句公道話,這道菜是不是中原菜?”

    “老二啊,我是魯菜師傅,你說我會向著你嗎?”

    ……

    站在門外的徐拙一愣,這幾個老頭居然在討論蜜汁開口笑,難道說……

    又到潛心好學這個技能發揮作用的時候了?

    ——————————

    今天一上午都在醫院檢查,等會兒還得去醫院,約了晚上十二點的磁共振,檢查一下頸椎和腦袋,來一趟不容易,所以想多做點檢查,就當買個心安。

    明天寫甜食,我心心念卻永遠都不能吃的甜食