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第九百三十四章 豬頭脫骨

美食從和面開始
     不是所有豬頭都能做扒燒整豬頭的,這里面其實也挺有門道。

    首先是豬頭的個頭,不能太大也不能太小,最適合的是那種五六公斤重的黑豬豬頭。

    之所以對個頭有要求,主要是跟這道菜息息相關。

    豬頭太大,豬頭上就會出現各種褶皺,這些褶皺不僅難以清理,而且豬頭還會出現淋巴結和肥肉過多等問題。

    這不僅影響這道菜的味道和口感,還影響肉中的營養,嚴重的話還會給人體帶來疾病等健康問題。

    而個頭太小的豬頭,不僅存在病豬隱患,而且豬頭上的肥肉太少,口感上來說并不好吃。

    徐拙現在收拾的,就是一個大約六公斤重的豬頭,非常適宜做扒燒整豬頭,但并不代表這豬頭很好收拾。

    其實哪怕豬頭合適,技能在手,豬頭收拾起來也很繁瑣,沒有一定耐性的話,根本做不來這活兒。

    特別是收拾到豬耳朵的時候,更是對身心的巨大考驗。豬耳朵里不僅有很多臟兮兮的豬毛,還有不少耳屎,讓徐拙一邊揪一邊干嘔。

    “為了滿足口腹之欲,人類真是什么都可以忍受。”

    徐拙對于人類在美食方面的承受能力很是感慨,不過隨即想到自己做這道菜的動機只是為了裝逼,好像……

    還不如滿足口腹之欲說出來好聽呢。

    不過他做的這些,可不是單純的為了裝逼,而是為了家人、為了不讓愛他的人失望。

    不然就他這游戲宅的屬性,些許虛榮心算什么?

    有打通關卡重要嗎?

    有升到最高級好玩嗎?

    有拿到限量道具刺激嗎?

    另外清理豬耳朵雖然有點讓人倒胃口,但是想想以前收拾過的豬大腸,可比豬耳朵重口多了,不照樣收拾得干干凈凈嘛。

    徐拙用這種方式安慰著自己,再加上有意提升自己的耐力,總算把豬頭上的雜毛清理干凈了。

    把豬頭清洗一遍之后,接下來就該給豬頭脫骨了,這也是做扒燒整豬頭這道菜中,最難的一步。

    在任何菜中,脫骨的難度都不小,這已經屬于高階刀工了。

    而豬頭脫骨,在脫骨技法的范疇中,又屬于難度比較大的一種。

    其實不光豬頭,任何頭部類食材脫骨的難度都很大,因為在脫骨的過程中,不僅要熟悉所做食材的頭部結構,還得有力氣才行。

    就拿眼前的豬頭來說,在脫骨的時候不僅要精準的把肉進行脫骨,而且還得有足夠的力氣把顱骨拆下來才行。

    眾所周知,哺乳動物的顱骨非常結實,而且顱骨上還有錯綜復雜的筋膜組織,想要把顱骨從頭上拆掉,首先得把顱骨劈開才行。

    這是一個很考驗人的步驟,劈的力氣太小無濟于事,但是用力過猛,又容易破壞肉的品相。

    徐拙翻出一把尖刀和一把砍骨刀,再拿一把磨刀棒,給豬頭脫骨的工具就準備齊全了。

    把豬頭清洗一遍,然后把豬頭下巴朝上放在案板上。

    豬頭脫骨想要保持好的品相,下刀的位置至關重要,一般情況下都是從豬下巴處入刀,先把下頜骨拆出來。

    之所以先拆下頜骨,除了能讓豬頭保持品相完整之外,還能把豬舌頭拆出來進行清洗。

    豬舌頭上面有一層舌苔,得全部撕下來才能食用,而豬舌頭在豬頭中的話,這一步很難進行,所以要趁著這個機會把豬舌頭完整的切下來。

    另外,下頜骨和顱骨有相連的部位,拆掉下頜骨之后,再拆顱骨就能根據顱骨的構造一步步進行,比暴力拆解方便很多。

    徐拙拿著尖刀,在豬下巴正中間的部位下刀,直切到下頜骨上,然后用力一劃,整個豬下巴就被分成了兩半。

    接下來,徐拙拿著尖刀,把下頜骨上的那些筋膜組織一點點的挑斷,再小心的把下頜骨和顱骨相連的部位清理出來。

    最后抓著下頜骨用力一掀,整塊下頜骨就連帶著豬的牙床,就這么被拆了下來。

    這一步做完后,徐拙擦擦汗,將手中的骨頭扔到垃圾桶中,然后拿著尖刀,開始切豬舌頭。

    假如是豬身上其他部位的骨頭,徐拙不介意留下來熬豬骨湯,但是這下頜骨就算了。

    先不說這骨頭里有沒有營養,光那兩排臟兮兮的豬牙就夠人反胃的了。

    骨湯什么的,還是腿骨比較好,至少不會有臟兮兮的牙齒。

    豬舌頭切的時候其實是有點難度的,因為舌根的部位和豬脖子上的那些結締組織連在一起,不用心的話很容易就會把舌頭切壞。

    徐拙先把舌根附近的結締組織切開,這才小心的把一整根豬舌頭切下來。

    不過這會兒舌苔沒法清理,得焯水后才能一塊一塊的撕下來,徐拙把舌頭扔到水盆中,這樣能把里面的血水浸泡出來。

    接著,他把目光對準了豬的顱骨。

    相對于下頜骨來說,這一步難度真挺大的。

    不僅要把顱骨拆掉,而且還得保證豬頭不能破相,另外豬上頜豬耳朵等部位的一些細碎骨頭,也得拆出來才行。

    徐拙先順著豬下巴上的那道刀口繼續向里切,一邊切還得一邊把豬肉往兩邊扒拉,盡量讓顱骨后面的那節椎骨露出來。

    這塊椎骨拆出來之后,豬腦子就會暴露在眼前,不過別急,這會兒豬腦子不好取出來,貿然動手就會碎掉,得再等等才行。

    徐拙先順著顱骨的邊,用尖刀小心的把豬肉豬皮一點點拆掉,讓顱骨逐漸顯露出來。

    然后拿著砍骨刀,對著顱骨的正后部位用力砍兩下。

    等到顱骨裂開后,再拿個碗放在案板上,端著豬頭翻過來,用手拍幾下之后,豬腦子就會完整的掉落在碗中。

    這是取豬腦子的一個小技巧,不然盲目去挖的話,取出來的豬腦子就不完整,甚至會碎得跟一團豆腐腦一樣。

    扒燒整豬頭用不到豬腦子,徐拙端著碗放進了冰箱中,下次燙火鍋的時候可以放進去煮一下,這玩意兒是于可可的最愛,可不能扔掉。

    接著,徐拙繼續拆顱骨,要把那些筋膜組織一一劃開,還得小心不能切到鼻子耳朵等容易破相的部位。

    切到眼睛的時候,徐拙猶豫了一下。

    因為按照傳統做法,豬眼睛要提前摳出來,在煮豬肉的時候稍微煮一下就撈出,等到菜做好擺盤的時候,再把豬眼睛放回原位。

    不過近些年這種做法一直被人詬病,因為不僅看上去有點殘忍,而且那烏溜溜的大眼睛看起來總覺得有些慎人。

    所以現在上桌時候,一般都會用圣女果或者大櫻桃之類的食材放在豬眼的部位,起個點綴作用。

    徐拙想了想,覺得大過年的弄倆眼珠實在是煞風景,所以他用了新做法。

    傳統雖好,但也不能全盤繼承。

    取其精華去其糟粕,才能讓傳統文化更好的適應現在社會,不然,就是歷史的倒退,亦或者演變成文化斷層。

    脫骨的步驟做完后,徐拙把整個豬頭泡進水中,這樣做是為了把肉中的血水浸泡出來,這樣肉的味道會更好。

    而且脫骨后把豬頭浸泡一些,也能讓那些因為拉扯而略微扭曲的豬皮稍稍恢復一些。

    浸泡至少得兩個小時才行,所以徐拙認真洗了洗手之后,來到了樓下。

    剛進屋,徐拙就聞到了一股誘人的香味,廚房里在炸東西。

    于可可坐在客廳的沙發上,面前擺放著炸好的四川酥肉、粉條丸子、紅薯丸子、香酥魚塊、魚皮花生、藕夾、茄盒、麻花……

    這丫頭一邊大口的吃著,一邊攔著熊仔不讓它伸爪,看得徐拙嘴角一陣抽搐。

    雖然這些油炸的食物確實不適合熊仔吃,但是你好歹給開個罐頭啥的啊,這么饞著它還不讓它吃,這是人干的事兒?

    徐拙不動聲色的從旁邊柜子里拿了個鹿肉罐頭,剛打開,熊仔就竄過來用腦袋蹭他的褲腿了。

    “哎呀,你咋喂它吃肉呢?我正準備鍛煉它的自制力呢,熊仔,咱不吃好不好?瘦下來就給你找個小母貓……”

    于可可滿嘴流油的走過來,要阻攔熊仔吃罐頭。

    徐拙:“…………”

    這個理由倒也真夠清奇的,不過熊仔是這種貪圖美色的貓嗎?

    徐拙剛把罐頭倒在盤子里,這貨就湊過來大口大口的吃了起來,對于可可說的小母貓完全不搭理。

    甚至還有些嫌棄的推了她一下。

    “嘖,這只貓看來以后要跟我混了。”

    徐拙挺高興的,抓了一把花生米一邊吃,一邊看這只肥貓狼吞虎咽的吃了小半個罐頭的肉。

    吃完后,這貨屁股一撅,就鉆進了于可可懷中,對一旁準備享受貓咪按摩的徐拙完全不理。

    典型的白眼狼風格。

    不過徐拙好奇的是,這貨平時能吃完一整個罐頭的,今天怎么吃這么少?

    難道剛剛喂過了?

    不過從于可可說的話語中來看,顯然是沒有。

    年后得帶這貨去查查身體,別有啥隱患。

    接下來,徐拙隨便吃了點東西之后,又去廚房看了一圈準備的菜品,就準備上樓繼續做豬頭。

    說來可笑,每次準備年夜飯的時候,前面那一頓就非常湊合,要么吃點炸貨,要么吃點別的。

    有時候吃多了大人還會說兩句:“吃那么多做什么?留著點肚子,晚上全都是好吃的。”

    徐拙捏著一塊酥肉,一邊吃一邊推開防盜門,準備上樓去做豬頭。

    結果在關門的一瞬間,熊仔突然從屋里沖了出來,然后它沖進樓道中,搶先一步上了樓。

    等徐拙上樓后拿著鑰匙打開門,這貨就沖進去,一溜煙進了廚房,直撲廚房角落的垃圾桶。

    跟在后面的徐拙看到這貨把那塊扔掉的下頜骨扒拉出來,然后用力撕扯骨頭上那些筋膜。

    他很是驚訝,這只肥貓怎么突然對生肉感興趣了?

    不過下頜骨上幾乎沒肉,徐拙把上午剔掉的那塊顱骨拿出來,這貨立馬扔掉下頜骨,麻利的用爪子把豬眼珠摳了出來,用爪子捧著就開始吃。

    這場面看得徐拙有些無語,好好的熟肉不吃怎么就對生肉感興趣了?

    難道生肉很香嗎?

    不過吃就吃吧,畢竟是食肉動物嘛,喜歡吃生肉也無可厚非,徐拙沒再管這只貓,開始清洗豬頭和豬舌頭。

    現在已經浸泡了兩個小時,可以進行焯水了。

    徐拙把鍋架在灶上,放入豬頭和豬舌頭,倒水沒過豬頭,再放幾片生姜和蔥段,倒入兩大勺料酒。

    然后開火煮制。

    徐拙剛準備把扒燒用的配料準備好,熊仔突然扒拉一下他的褲腿,低頭一看,這貨把另一個豬眼睛也摳了下來。

    這會兒正一只爪抓著,在徐拙蹲下來的時候就往他手中遞了過來。

    徐拙看得滿頭黑線,這是……

    請自己吃?

    他揉一下熊仔的腦袋說道:“你吃吧,我不吃這玩意兒。”

    說完,徐拙剛準備繼續手中的活兒,突然想到一個問題。

    上次心血來潮給熊仔做了貓飯,然后系統就有了獎勵,那么這次它吃生肉,是不是也是一次暗示呢?

    據說貓吃生骨肉不僅對身體好,毛發也會更加油亮,要不抽個時間試試?

    反正也不麻煩,有獎勵就拿著,沒獎勵也沒啥損失。

    嗯,不忙了查查生骨肉,看到底該怎么操作。

    想到這里,徐拙開始準備配料,把要用到的香料裝進一個紗網袋子里,準備一個蔥結和幾片生姜,再來一斤左右的冰糖,基本上就齊活了。

    嗯,這道菜屬于甜咸味兒的,冰糖是必不可少的配料,而且數量要多,一個豬頭至少得一斤冰糖,跟魯菜中的冰糖肘子很相似。

    要說味道,喜歡的人愛得不行,不喜歡的人連嘗都不嘗一口,不過總的來說,味道和口感都是絕佳的,并不會太過突兀。

    鍋里的水燒開后,徐拙拿著勺子撇去浮沫,又接著煮了十幾分鐘,然后才關火,把肉撈了出來。

    之所以多煮一會,主要是把豬毛孔中的雜質煮出來,這樣能夠減少異味。UU看書.uukanshu.com

    撈出來之后放在溫水中沖洗一下,徐拙拿著鑷子,開始檢查是否還有遺留的豬毛在上面。

    而吃飽了的熊仔,也躍躍欲試想要幫忙,無奈身體太胖,努力了幾次都沒爬到工作臺上。

    最后自暴自棄的去了沙發上躺尸,像是放棄了自己的貓生一樣。

    廚房里,徐拙把豬頭上煮出來的雜毛清理一遍,把豬舌頭上的舌苔揭掉,然后開始進行……

    第二次焯水。

    嗯,做這道菜,至少得焯兩次水才行的。等焯完水之后,才是精彩的開始……

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    甲溝炎犯了,今天在醫院把大腳趾的趾甲拔了,又把腳趾頭切開五六公分,掀開皮肉,把兩側的甲根和甲床清理了一遍,做的時候沒什么,但是麻藥勁兒過后,真疼得我想哭……今天就這么多了,明天我多寫點。