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第九百三十五章 扒燒整豬頭

美食從和面開始
     豬頭第二次焯水跟第一次一樣,都是水開后撇去浮末,然后再煮十來分鐘,盡可能的把毛孔中的雜質清出來。

    焯水過后,就到了正了八經烹制的環節。

    徐拙對扒菜并不陌生,之前做的蔥扒羊肉,就是典型的扒燒菜。

    洗凈的鍋里墊上一張防止粘底的竹篾網,然后把一斤冰糖放進去,平鋪在竹篾網上。

    接著開始放配料和調味品。

    蔥結姜片均勻放在冰糖上面,再放入裝有香料的鹵料包,其實就是常見的花椒八角香葉桂皮白寇等燉肉料。

    香料的量不用太多,大概用量是平時燉肉的一半就行。因為扒燒的時間很長,所以料放多了做出來香料味兒太濃,影響食用。

    香料放好后,就該放調料了。

    徐拙往鍋里倒入一大勺生抽,兩小勺老抽,兩大勺花雕酒,把豬頭和豬舌頭放上去,肉皮朝下,然后加水到沒過豬頭。

    開火后,先大火燒至沸騰,然后調成微火慢慢煨制。

    這是一道典型的功夫菜,整個做菜過程細致講究,處處彰顯著江南人的風雅和趣味。

    比如用生抽調味而不放鹽,比如用醬油調色而不用糖色,還有放大量冰糖的操作,都是江南飲食的風格。

    在過去,豬頭本是上不得臺面的下賤之物,除了祭祀時候和羊頭牛頭作為三牲出場一下,其他時候根本不受待見。

    嫌棄到什么程度呢?

    過去連江南人說人下賤,都喜歡用“豬頭三”這個稱呼來替代。

    不過江南文人多,很多貧苦人家的學子都喜歡用“十年寒窗無人問,一朝聞名天下知”來勉勵自己。

    貧苦人家代表的是俗,而一旦金榜題名就升級為了雅,這跟扒燒整豬頭的做菜理念極為相似。

    低賤粗俗的豬頭,經過加工就成了江南人念念不忘的扒燒整豬頭,那學子努力學習,不也可以鯉魚躍龍門嘛?

    也不知道從什么時候開始,

    扒燒整豬頭這道菜,就逐步在江南地區流傳開來,并且還成了揚州三頭宴的代表菜。

    自古以來,淮揚菜就以高雅精細著稱,這道扒燒整豬頭能夠從眾多文人菜中脫穎而出成為代表,甚至地位還在拆燴鰱魚頭和清燉獅子頭之上。

    可見這道菜在那些文人雅士心目中占有多重要的地位。

    當時有詩人特意寫詩來贊嘆這道菜:

    揚州好,

    法海寺間游,

    湖上虛堂開對岸,

    水邊團塔映中流,

    留客爛豬頭。

    法海寺,是能查到最早做扒燒整豬頭的地方,甚至現在的做法,就是法海寺高僧流傳下來的,讓這道菜無形中增添了幾分傳奇色彩。

    徐拙守在灶邊,聞著鍋里飄出來的香味兒,不自覺的吞了下口水。

    中午就吃了點炸品,雖然當時覺得吃飽了,但是這會兒被鍋里豬頭的香味兒一熏,肚子里多少有點餓。

    他走出廚房,準備下樓去找點吃的。

    熊仔一看,趕緊從沙發上跳下來跟著徐拙下樓了。

    幾分鐘后,徐拙端著一些干果,熊仔叼著半袋魚干,一人一貓就這么在客廳中吃了起來。

    原本徐拙想把熊仔放樓下的,但是這會兒樓下太吵。

    于可可正和她奶奶跟家里的親戚視頻,老爺子和老太太也在跟一些走的近的親戚和徒弟聊天,于長江徐文海魏君明也都跟各自關系好的人問好。

    再加上鄭光耀戴震霆等人也時不時發來視頻邀請問候一兩句,現在樓下已經亂成一鍋粥了。

    這個時候,熊仔自然不會在樓下多呆。

    徐拙挺喜歡這樣的,廚房里小火燉著肉,面前擺著想吃的零嘴,旁邊還趴著一只渾身肉乎乎的肥貓。

    在這種氛圍中玩游戲,哪怕落地成盒或者隊友花式送人頭心里也不惱。

    一直到下午五點半,樓下的喧囂逐漸告一段落,貌似開始往餐桌上端菜了。

    徐拙拍掉身上掉落的堅果殼碎屑,輕輕碰了一下吃飽喝足正在打呼嚕的熊仔:“走,咱也該下去了。”

    熊仔慵懶的伸個懶腰,在地板上磨兩下爪子,跟著徐拙下樓了。

    剛下去,正在餐廳擺碗筷的于可可就一把把這只肥貓抱在了懷中:“熊仔你剛剛去哪里了?有沒有想我?”

    熊仔靈巧的從她懷中掙脫出來,跳到了老太太懷中,顯然,它還記著中午于可可不讓吃的仇呢。

    不過老太太并不是它的保護傘,這會兒正忙著和一個定居海外的親戚視頻,隨手把這只貓塞給了一臉壞笑的于可可。

    記仇的熊仔本想再去找徐拙,卻看到他提著一些青菜出了門。

    貓生再度陷入了黑暗。

    “熊仔你是不是生氣了?我不讓你吃是為了你好……”

    一邊的龐麗華冷哼一聲:“以前我沒收你手機不讓你出去玩的時候也說是為了你好,但是你聽過嗎?”

    說完,龐麗華伸出雙手對準熊仔:“來來來熊仔,咱不跟她玩兒。”

    于可可:“…………”

    假如知乎上有人問被親媽嫌棄是種什么樣的體驗,于可可估計能說上三天三夜也不帶重樣的。

    當然了,這個問題徐拙也有資格回答。

    “熊仔對不起,以后我不這樣了好不好?”

    于可可真誠向熊仔道了歉,熊仔也很給面子的在她臉上蹭了蹭,一人一喵重歸于好。

    于可可得意的瞅了龐麗華一眼,就抱著熊仔找陳桂芳和姚美香去了。

    徐拙來到樓上,把手中的小青菜清洗一下,然后另外燒一鍋水,水里倒入一點花生油和一小勺食鹽,燒開后把青菜倒進去燙一下。

    這是給豬頭點綴用的,不需要燙太熟,也就一分多鐘就能出鍋。

    用漏勺撈出來放在冷水中浸泡一下,然后放在一邊備用。

    這種菜都需要過冷水的,不然菜里殘存的熱量就能把菜燙到熟透,影響最終的成品。

    鍋里的湯汁已經變得很少,豬頭也由剛下鍋的白色變成了赤紅色,在熱力的作用下,豬頭肉顫巍巍的,并且散發出濃郁的香味兒。

    這道菜已經在鍋里燉了差不多三個小時,這會兒早已經到了肉爛香濃的地步。

    徐拙把火關掉,先把鍋里的姜片蔥結香料包全都挑出來,再把豬舌頭拿出來放在盤子里冷卻。

    等到肉皮溫度稍稍降下來一些后,再小心的用大笊籬把豬頭舀出來。

    這一步,一定要關火后等一會兒再做,因為豬肉的肉皮會隨著溫度下降而變得有韌性。

    假如一停火就往外舀,很有可能會讓鍋里的肉爛成一團糊糊。

    畢竟是煮了三個小時,哪怕火再小,肉也已經徹底煮熟煮透,豬皮也變得非常軟糯,已經到入口即化的地步。

    不過也不能晾太狠,溫度太低,豬頭就會接近鹵豬頭肉的那種口感,雖然也好吃,但就失去了扒燒整豬頭的風格,已經算是失敗產品了。

    徐拙晾了有十幾分鐘,這期間他也沒閑著。

    先把晾得差不多了的豬舌頭切成厚片擺放在盤子中間,再把青菜用筷子擺在盤子里做個圍邊,一切準備就緒后,開始擺豬頭。

    用笊籬把豬頭從鍋里舀出來,然后擺放在盤子中間,把切好的豬舌頭完全壓住。

    為了讓菜品更加美觀,還得把豬臉的部位調整一下,讓豬臉形成一種笑臉的效果。

    這一步做好后,徐拙把鍋里的竹篾網撈出來放在水池里泡著,然后再次開火,把鍋里剩下的湯汁燒開,然后一邊燒一邊攪,讓鍋里的湯汁變得粘稠。

    最后淋上一些花生油,攪勻后端起鍋,把湯汁均勻的淋到豬頭和周圍的青菜上,這道扒燒整豬頭才算是結束。

    之所以用“才算”這個詞匯,是因為還差最后一步:點睛。

    這一步倒也簡單,剛剛來的時候,徐拙從于可可吃的果盤中捏了倆顏色鮮紅的圣女果。

    用刀切掉三分之二,剩下的往豬眼睛的部位一摁,大功告成,可以端下去接受大家那震撼和驚訝的目光了。

    來到樓下的時候,菜已經上齊。

    這會兒其實才六點多點,距離春晚開始還有一個多小時,不過外面的天已經黑了,加上大家也差不多都餓了。

    所以年夜飯正式開始。

    徐拙端著這道扒燒整豬頭走進餐廳的時候,眾人的目光一下子被吸引住了。

    大家都知道徐拙在樓上做豬頭,但是誰都沒想到,他做的居然是揚州三頭之首的扒燒整豬頭。

    于培庸滿臉都是驚喜,看著徐拙端著的豬頭忍不住站了起來,還特意走過來端詳了一會兒,這才回過頭,沖老爺子豎起了大拇指。

    “色香味俱全,火候也恰到好處,今天小拙真是給了我驚喜,沒想到居然不聲不響做出這么一道菜來,濟民,今晚得多喝兩杯!”

    徐文海和魏君明也很驚訝,別人或許不知道這道菜的難度,但是他倆對這道菜可是一清二楚的。

    就拿脫骨來說,沒有一定功夫,是絕對做不到這一步的。

    徐拙能不聲不響把這道菜做出來,這天賦,這水平,對比他倆已經算是青出于藍了。

    然而老爺子卻一臉不高興。

    堂堂魯菜傳人,又是大過年的,居然做了一道淮揚菜,這像話嗎?

    不過徐拙卻早就準備好了說辭:“上次跟我爸學了蔥扒羊肉以后,就琢磨扒燒的做法,無意中看到了這道扒燒整豬頭,就偷摸跟著教程會了……”

    老爺子眉頭立馬舒展開來,你要這么說的話,那我就不生氣了。

    于培庸無奈一笑:“你怎么跟個小孩兒一樣?來來來,咱們開吃。小拙,把你酒杯滿上,你爺爺珍藏了三十年的老酒,今天總算啟封了。”

    老爺子珍藏的酒有很多,徐拙并不是有多饞,因為他沒有酒癮,相反,他不太喜歡那種喝得暈暈乎乎的感覺。

    倒是桌上的菜,讓他很是心動。

    今天的菜包含有魯菜川菜和淮揚菜,個個都是名氣很大的硬菜。

    比如老爺子做的詩禮銀杏、玉帶蝦仁、一品海參、鳳凰魚翅;

    徐文海做的蔥扒羊肉、油燜大蝦、九轉大腸、蔥燒蹄筋;

    魏君明做的宮保雞丁、夫妻肺片、清蒸江團、干煸鱔片、粉蒸牛肉;

    于培庸做的松鼠鱖魚、清燉甲魚、蜜汁火方、蟹粉獅子頭、三套鴨。

    除了這些菜之外還有好幾樣甜品甜湯以及冷葷炸品,看得徐拙目不暇接。

    也幸好餐廳用的是酒店的那種能坐十幾個人的大圓桌,不然還真擺不下這么多菜品。

    剛剛做豬頭的時候徐拙就已經餓的不行了,這會兒看到桌上的那些菜,就更加按捺不住,沒等老爺子發話,就舉著筷子吃了起來。

    在座的就他和于可可是小孩子,所以并沒有人說他不懂規矩。

    在徐拙帶頭吃了之后,大家也都紛紛舉起筷子,對準了擺在最中間的……

    扒燒整豬頭。

    嗯,相對于桌上的其他菜品,大家最感興趣的還是徐拙的手藝。

    女性長輩想吃,主要是這是孩子的一片孝心,而且徐拙這么懂事,就算不好吃也得夸兩句。

    男性長輩的出發點,則是想看看徐拙做這道菜的水平到底如何,假如有需要改進的地方,正好可以趁著這會兒指出來。

    扒燒整豬頭這道菜,最適合熱的時候吃,而且在稍稍燙嘴的時候吃效果最好。

    因為熱的時候,才能吃出豬肉那種入口即化咸甜交織的那種口感,一旦涼了,不僅口感變差,味道也會變得很單調。

    徐文海手中拿著一柄尖刀,看著陳桂芳等人問道:“拍好了沒?拍好了我就切了啊。”

    幾個女人趕緊又拍了幾張照片,一邊熟練的修圖一邊沖徐文海擺手,示意讓他動手。

    扒燒整豬頭這道菜不太好夾,特別是豬臉的部位,里面有瘦肉和筋膜,貿然用筷子夾有可能會出丑,所以一般吃的時候,會用刀子劃成小塊。

    這樣方便夾,也能夠讓湯汁滲入到肉塊中。

    于可可很有眼色的給老太太夾了一塊肉,徐拙則是把豬鼻子的部位放在了于家老太太面前的盤子里。

    先讓兩位老太太品嘗,這是兩家人都墨守成規的一個規矩。

    老太太把那塊肉送進嘴里,輕輕一嚼,品味一下味道,立馬對徐拙的手藝贊不絕口。

    “輕輕一抿就化了,我乖孫的手藝可真好!”

    于家老太太點點頭,對這話非常認同。

    “這道菜以前我經常吃,跟第一樓的那些成名的徒弟做的沒什么區別,也就培庸差了那么一絲絲,孩子,加油啊,別浪費了你的天賦。”

    兩位老太太一夸,基本上就把飯桌上的調子給定下來了。

    其他人也各自嘗了嘗味道,從各個角度夸徐拙的手藝好。

    扒燒整豬頭這道菜,不同的部位吃起來口感也不相同。

    比如豬耳朵,因為里面都是脆骨,所以哪怕煮了三小時,口感也是脆生生的,比較適合下酒。

    而喜歡吃肥肉的人,可以吃豬臉最邊上的兩條肉,這個部位除了肉皮就是肥肉,不僅入口即化,甚至輕輕一吮就能吸到肚子里。

    而且因為這個部位緊挨著豬臉里面的瘦肉,所以盡管很肥,卻一點也不膩,吃起來非常解饞。

    不想吃太肥的,可以吃豬臉頰上的瘦肉,外面一層豬皮,中間有少許肥肉,里面則全是瘦肉。

    豬臉頰因為活動量大,所以瘦肉的彈性和肉質都非常好,吃起來一點都不柴,而且越嚼越香,讓人回味無窮。

    至于最經典的部位,還是豬鼻子的部位。

    這里有肥肉有瘦肉,還有些許軟骨,加上軟糯的豬皮,吃起來香、脆、軟、糯,算是整個豬頭上最精華最好吃的部位。

    除此之外,UU看書 www.uukanshu 豬舌頭也非常好吃,特別是蘸著那甜咸交織的湯汁,吃下去之后,那種美食帶來的愉悅感覺直沖腦門。

    讓人渾身舒爽。

    徐拙吃了一塊肉之后,也被這道菜給震驚了,他知道很好吃,卻沒想到這道菜的味道會如此絕妙。

    怪不得是揚州三頭之首呢;

    怪不得能讓和尚破了葷戒呢;

    怪不得會讓無數文人雅士寫詩稱贊呢。

    這道菜,真當之無愧的好吃!

    不過短時間內,扒燒整豬頭怕是沒法在酒樓上新。

    因為這道菜的原材料只是豬頭而已,定價高了顧客肯定不干,但是這么耗費功夫,價格低了徐拙自然也不答應。

    “得想個辦法,把這道菜的身價提上去才行……”