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第九百五十九章 干菜燜肉

美食從和面開始
     干菜燜肉這道菜是紹興人的心頭好,發展到現在,整個江浙地區的人,幾乎都是這道菜的擁躉。

    比如周總理,每次回紹興,干菜燜肉都是必點菜品,連招待外賓的宴席上,也有這道菜的身影。

    甚至有人說大名鼎鼎的梅菜扣肉,就是源自干菜燜肉。

    不過這事兒到底是真是假,根本無從考證。

    因為過去百姓遷徙,官員調動,商業貿易,都會導致菜品流傳,至于菜品的源頭在哪,誰都說不準。

    所以就導致一道菜橫跨好幾個菜系的現象。

    做干菜燜肉這道菜,所用到的配料倒是不多。

    除了紹興家家都有的梅干菜之外,剩下的就是肋條肉了。

    至于調料也很簡單,除了必須要用到的母子醬油、黃酒和白糖之外,剩下的就是八角桂皮小蔥以及調色用的紅曲米了。

    簡單的配料,搭配在一起,卻能做出讓紹興人流連忘返的干菜燜肉。

    這不得不讓人感嘆中餐的魅力。

    第一樓的后廚配料齊全,肋條肉和梅干菜都是現成的,甚至連泡好的梅干菜都有。

    不過徐拙沒用那些泡好的梅干菜,而是重新撕開一包,放在清水中稍稍泡軟用手搓洗兩遍,然后放在溫水中浸泡。

    梅干菜,是用新鮮蔬菜經過堆黃、腌制、發酵、干制等方法做成的干菜,香氣濃郁,口感脆嫩,不管做餡料還是做菜,都是極好的配料。

    在我國盛產梅干菜的地區,常用做梅干菜的蔬菜有芥菜、雪里蕻、油菜等,其中芥菜還分為大葉芥菜和花葉芥菜兩種。

    在所有梅干菜的品類中,芥菜干是食用人數最多的,也是最受歡迎的,所以不少地方說到梅干菜,一般都特指芥菜干。

    今天徐拙用的梅菜,就是紹興地區出產的芥菜干。

    徐拙把梅干菜洗凈后攥干水分,放在了清水中浸泡,之所以先洗凈再浸泡,是因為泡梅干菜的水,等會兒還要用。

    假如不洗的話,

    難免會有灰塵等被放進鍋里。

    不管影不影響味道,首先會影響胃口。

    把梅干菜泡上之后,徐拙順手把紅曲米也泡在了碗中。

    這道菜用紅曲米主要是給肉上色,所以做的時候根本不用往鍋里放,只需要把泡好的水倒進鍋里就行。

    龐世杰前兩天已經和戴震霆一塊兒回去了,畢竟要開新店嘛,有很多事要忙。

    而且他那個飯店本身就不小,再開分店只會更大,投資和手續什么的都需要協調,所以沒有多留。

    這會兒做著干菜燜肉,徐拙突然有些想念這位舅舅。

    假如今天他在這,說不定又要跟自己打賭了。

    這么好的機會白白錯過,有些可惜啊。

    不過回頭等他的分店開業的時候,有時間的話會過去慶賀,到時候萬一系統給個別的浙菜,又可以掙一波零花錢了。

    徐拙把梅干菜泡上,其他配料準備到位,然后就去第一樓的冷庫中,切了一塊正方形的肋條肉,邊長差不多有三十厘米,重量在三斤左右。

    之所以用這塊肉,是因為徐拙得到的這個技能,做出來的肉就是這種造型。

    畢竟是B級菜,跟家常做法已經有很大區別。

    家常做法中,味是第一位的,其次是香,最后才是色。

    簡單來說就是不注重賣相,好吃就行。

    而系統給的B級菜做法,排第一位的就是色,也就是賣相第一。

    因為到了這個級別,香和味已經差不多到達頂峰,也就賣相才有提升的空間。

    徐拙把肉拿來后先用鑷子把豬毛清理干凈,然后開始給肉改刀。

    他先用菜刀剔掉多余的瘦肉,讓整塊肉呈現出標準的五花三層模樣,同時也讓肉的厚薄度保持一致。

    接著,徐拙把這塊肉肉皮朝上擺放在案板上,用菜刀在肉皮上向下切,切到肉的三分之二處停下,把肉皮劃開,但是下面的瘦肉要連在一起。

    這樣每隔兩公分就切一下,豎著切完再橫著切,把這塊肉切成瘦肉連在一起,但是肉皮呈十字花刀的模樣。

    經過這么一改刀,肉的顏值有了明顯提升。

    怪不得網上那些美食博主喜歡這么切肉呢。

    徐拙把這塊肉泡在水中浸泡出血水,等半小時之后再動手操作。

    等待的時候他也沒閑著,和于培庸認真聊著這道菜的注意事項,一副虛心求教的模樣。

    這種舉動,讓于培庸很是高興。

    他一直都想不開,徐拙這么好的孩子,之前徐濟民為什么把他打發到林平市守著個小面館自生自滅呢?

    這這簡直就是暴殄天物。

    不過想想年輕時候的徐濟民,好像也是個暴殄天物的人,明明天賦超絕,在京城的時候卻喜歡騎著自行車瞎逛。

    天賦高真的可以為所欲為嗎?

    半小時后,徐拙開始在鍋里燒水,準備做菜。

    鍋里燒水,一直燒開,然后把浸泡了半小時的五花肉肉皮朝下放入鍋中汆水。

    這樣做是為了去除肉皮和瘦肉中的雜質,汆水時間不用太長,兩三分鐘就足夠,因為時間太長的話,肉中的鮮味物質和營養物質就會流失。

    關火,用漏勺把鍋里的肉撈出來,放在熱水中清洗一下。

    接著把鍋洗干凈,再次倒入小半鍋清水,把準備好的八角和桂皮放進去大火燒開,讓香料的香味兒浸入到水里。

    熬煮了四五分鐘后,徐拙把清洗干凈的豬肉放進鍋里。

    再放入蔥結,倒入黃酒去腥,蓋上鍋蓋,開始悶煮。

    這個做法,跟家常做法就有點南轅北轍了。

    家庭做法是用炒的方式來做的,甚至在炒的時候不放油,先放肉塊在鍋里煸炒,用這種方式把肉中的油脂煸炒出來。

    但是這種方法做出來的肉賣相一般,而且因為經過煸炒,肉皮會有很多焦黃的氣泡,影響美觀和口感。

    于培庸原本沒有在意,以為徐拙是要用家常做法來做。

    但是現在,UU看書www.uukanshu 他心里滿是感慨。

    所謂天縱之才,大概就是這樣吧。

    在沒人教導的情況下就能把專業做法摸索出來,而且每一步都做得非常完美,哪怕于培庸本人都挑不出瑕疵。

    當年于長江放棄烹飪的時候,于培庸一度以為他的手藝要失傳,所以四處奔走,最終創立了揚州大學烹飪學院,為的就是有人能夠繼承衣缽。

    而現在,出了徐拙這么個妖孽的孩子。

    讓于培庸頓時覺得后繼有人。

    想到這里,他背著手走到徐拙身邊,笑瞇瞇的問道:“小拙,這道菜想要好吃還有個竅門,你知道是什么嗎?”

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    感謝書友【蕭湘夜羽】打賞的一萬書幣,等會兒還有一更哈,怎么也得把這道菜做出來。