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第九百六十章 沒2碗米飯剎不住車

美食從和面開始
     竅門?

    徐拙回憶一下做法,沒覺得有什么竅門啊。

    除了煮肉的時候最好放入泡梅干菜的水和用字母醬油之外,徐拙不覺得還有什么竅門啊?

    對了,蒸肉的時候要先在碗里墊一點梅干菜,然后再把肉塊肉皮朝下放在上面,放好后把剩下的梅干菜蓋在上面。

    但是這些算不上竅門啊。

    會做的人幾乎都知道。

    難道還有什么隱藏的小技巧不成?

    徐拙掀開鍋蓋,一邊用勺子撇著鍋里為數不多的浮沫,一邊謙虛的問于培庸:“于爺爺,您說的竅門是指……”

    于培庸笑笑,先把鍋里的火調成中小火,這才說道:“竅門就是要蒸的時間夠長,這道菜雖然叫干菜燜肉,但是想要好吃,不在于燜而在于蒸。”

    徐拙原本沒覺得這算啥技巧。

    但是仔細一琢磨,于培庸這句“不在于燜而在于蒸”,算是把這道菜的本質給剖析出來了。

    自己這是沾了系統的光,要是那些一知半解的學徒,于培庸這一句話就能讓人豁然開朗,懂得做這道菜的真正要注意的地方。

    比如很多人做菜前半截都會很用心,甚至達到精益求精的地步。

    但是在做最后的步驟卻因為判斷失誤,導致菜品失敗。

    就拿這道干菜燜肉來說,好多人都把注意力放在了燜上,覺得最后的蒸作用不大,蒸的時候時間不夠,導致整道菜翻車失敗。

    徐拙前兩天看網上的教程時候,就發現有人說這道菜只用蒸二三十分鐘就可以出鍋。

    但是實際上,這道菜最好蒸兩小時以上,甚至還可以蒸好幾次,因為蒸得越久,這道菜的味道和口感就越好。

    反之,味道就會變差。

    浮沫撇完后,徐拙往鍋里倒了一大勺母子醬油,這道菜做的時候全程不放鹽,肉的咸味全部來自梅干菜和醬油,所以放醬油時候量要多點。

    假如少了的話咸味不夠,會讓這道菜的味道大打折扣的。

    放了調料之后,再次蓋上鍋蓋,小火燜煮。

    趁著這個時間,他把浸泡梅干菜從盆里撈出來,攥干水分后放在案板上切成小段。

    而浸泡梅干菜的那些水,則是另起一鍋,燒開后放在一邊,等到鍋里的水稍稍沉淀一下就小心的把上面的水倒進燜肉的鍋里,把沉淀物留下。

    之所以這樣操作,是因為這樣能夠把梅干菜水中的那股霉味兒揮發出來,同時這樣燒開,還能讓浸泡出來的香味兒和鹽分充分融到水中。

    十五分鐘后,徐拙掀開鍋蓋,這個時候肉已經上色,鍋里的湯汁也少了很多,蒸汽中有淡淡的梅干菜香味兒。

    徐拙把浸泡好的紅曲米水倒進鍋里,再放入一些白糖,繼續悶煮。

    干菜燜肉要求肉皮紅亮,單放醬油的話還不太夠,還得用紅曲米才能達到這種色澤。

    而放糖則是因為……

    這是江浙菜的基本操作。

    在江浙菜中,除了醬油是重要調料之外,糖也占有很重要的成分。

    幾乎所有菜品的調味,都離不開糖。

    糖不僅能給菜品增加復合味道,還有提鮮和增加食欲的味道。

    比如這道干菜燜肉,有了糖的加入,才不會讓這道菜的味道那么單調,吃起來咸甜交織,回味無窮。

    又過了十來分鐘,當鍋里的湯汁已經少得只剩下薄薄一層的時候,徐拙將切好的那些梅干菜,分出一半倒進了過來。

    繼續悶煮,一直到湯汁收干時候才關火。

    他拿來一個大海碗,抓了一些沒放進鍋里的梅干菜鋪在碗底。

    然后小心的把肉塊從鍋里撈出來。

    這個時候肉塊基本上已經熟透,從鍋里拿的時候要小心,不然那些切好的花刀很容易斷掉。

    把肉塊肉皮朝下放在海碗中,然后將鍋里的梅干菜和沒放進鍋里的梅干菜摻一下,全都鋪在海碗中。

    在做這一步的時候,鍋里的蔥結和八角桂皮要挑去,不然摻在梅干菜中會又苦味。

    把碗里的梅干菜按壓一下,封上保鮮膜,用牙簽扎幾個小孔之后,放進蒸柜中蒸制兩個小時。

    這里的操作有兩點要注意,往鍋里放梅干菜的時候不能全放進去,因為梅干菜會吸收水分,全放進去的話,等蒸的時候就會有很多湯汁。

    所以要留下一半,為的就是吸收蒸出來的湯汁。

    另一點就是蒸的時候要蒙上保鮮膜,這樣肉的香味兒會進入梅干菜中,而梅干菜的香味兒則會被肉吸收。

    而且密封之后,蒸柜中的蒸汽也不會進入碗中,導致湯汁變多的情況發生。

    兩小時后,徐拙戴上厚手套,打開蒸柜,把里面的海碗端了出來。

    撕掉最上面的那層保鮮膜,拿來一個大盤子扣在海碗上,然后雙手把著海碗和盤子,快速翻轉,讓海碗倒扣在盤子上。

    輕輕拍打兩下,然后小心的把海碗拿下來。

    這道鼎鼎有名的干菜燜肉就做好了。

    把盤子端到外面,徐拙仔細觀察著自己的手藝,豬肉棗紅,干菜油黑,鮮香油潤,這就是干菜燜肉給徐拙的第一印象。

    “紹興菜講究香酥綿糯、原湯原汁、輕油忌辣、汁味濃重,但是千萬不要被表象所迷惑,這里的輕油指的是明油要少,可不是做出來的菜干巴巴的沒有油水。”

    于培庸給徐拙耐心的講解著,生怕徐拙理解錯誤。

    學一道菜,不僅要學五味調和,更要懂得這道菜當地的飲食風俗,這樣在做的時候就會有所傾斜。

    比如這個輕油忌辣的特點,真要把菜品做得沒有油水兒,怕是沒人會吃。

    爺孫倆拿著筷子,各自夾了塊肉嘗了嘗。

    豬肉入口酥糯不膩,咸鮮中略帶甜味,細品中還帶著梅干菜那種特有的香味兒,跟吃梅菜扣肉的感覺很像。

    但是這道菜的肉塊可比梅菜扣肉的肉塊大,UU看書 www.uukanshu.com 所以吃起來也比梅菜扣肉更加過癮。

    嘗了這塊肉之后,徐拙放下筷子,二話不說就去廚房盛了一大碗米飯。

    他不太懂怎么評價菜品的味道和口感,肚子里也沒那么多花團錦簇的話。

    對于一道菜好不好吃,徐拙的定義很簡單。

    能讓他有吃米飯沖動的菜,就是好菜。

    比如眼前這道干菜燜肉,徐拙就覺得,沒有兩碗米飯根本剎不住車。

    幸好李浩不在這兒,不然蒸柜里米飯絕對不夠吃。

    說起李浩,這貨最近一直沒在群里冒過泡,難道在攢勁兒準備什么大動作不成?

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