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第九百六十九章 鍋貼豆腐

美食從和面開始
     鍋貼豆腐這道菜,雖然聽起來和鍋塌豆腐只有一字之差,但是做法卻完全不同。

    做這道菜首先要把雞胸肉錘成蓉,拌上豬油,再把豆腐碾碎了拌進去。

    然后抹在豬肥膘上,再蓋上一層生菜葉,裹上蛋清糊之后放入鍋里,先用油煎炸,再把剩下的蛋清糊淋入鍋中,用鍋貼的方式制作而成。

    徐拙一聽這做法,當即就表示要學。

    嗯,做法這么花哨,想來味道也絕對不差,而且這種名字比較素但是肉味兒卻一點不少的菜,絕對是熱衷“養生”顧客的最愛。

    很快,徐拙就從冷庫那邊拿來兩大塊雞胸肉和一塊去皮的豬肥膘。

    灶臺上有豬油,旁邊的水盆里有豆腐,剩下的其他配料也都很快湊齊。

    開始動手制作。

    在做之前,趙金馬首先弄了點花椒水和蔥姜水。

    這是等會兒拌雞肉蓉要用的,為的是去腥增香,讓肉的味道更好。

    聽了趙金馬的解釋后,徐拙好奇的問道:“切成末加進去不行嗎?非得這樣做成水?”

    趙金馬笑著說道:“這道菜的要求是外酥里嫩,入口即化,加了蔥姜末之后就沒了這種口感,所以要用蔥姜水和花椒水。”

    還挺講究。

    把兩種料水泡上去之后,趙金馬又把要用到的豆腐從鹽水盆里拿出來。

    豆腐泡在鹽水中能夠去除豆腥味,同時也能讓豆腐的口感更加鮮嫩。

    但是做鍋貼豆腐,卻不能有太多水分,所以豆腐要提前放在筐里控水。

    必要的話還得切成片或者切成塊,盡量減少豆腐中的水分,做出來的菜品味道才更好一些。

    趙金馬把要用到的豆腐切成厚片,放在籠屜上控水,接著,他就拿起菜刀,開始錘肉蓉。

    肉蓉,是介于肉泥和肉餡之間的一種形態。

    肉泥是把肉徹底打成泥狀,肉餡是把肉剁或者切成小顆粒。

    而肉蓉,則是細末狀,就是在肉餡的基礎上,讓肌肉纖維散開呈蓬松狀態。

    在中餐領域內,肉蓉不僅是很多菜品必備的食材,而且在某些菜品中,還要充當過濾器的作用。

    比如那道著名的開水白菜,在雞湯用微火熬制好之后,就得把雞胸肉做成的肉蓉放進去。

    肉蓉蓬松的特性,有點類似活性炭,能把雞湯中的雜質吸附出來,讓雞湯達到清如開水的狀態。

    給徐拙簡單解釋了肉蓉之后,趙金馬就開始制作了。

    別看肉蓉功能多樣,名字也非常文藝,但是做法卻充滿了簡單粗暴。

    只見趙金馬拿著一塊雞胸肉,用菜刀麻利的剔掉表面殘留的雞皮和筋膜。

    然后放在案板上,把菜刀刀刃向上高高舉起,用刀背重重的砸在雞胸肉上。

    砸完之后再次舉起菜刀,

    繼續砸雞胸肉。

    制作肉蓉就是這么一個充滿暴力的過程,不過砸的時候倒是很解壓。

    趙金馬砸了幾下就被徐拙搶過就這么一個活兒,接著郭興旺湊過來,也舉著菜刀砸了幾分鐘。

    一整塊雞胸肉很快就被刀背砸軟砸爛,成了一攤爛泥,不過用手指一碾就能發現,這爛泥中滿是細碎的肌肉纖維。

    這就是肉蓉,也是這道菜要用到的食材。

    趙金馬把錘好的肉蓉放進盆里,然后放進去一勺豬油,開始慢慢攪拌。

    雞胸肉做的肉蓉比較柴,而且口感不是很好,所以想要好吃,就得放入豬油。

    這不僅能夠增加肉蓉的香味,還能讓肉蓉口感變得油潤好吃。

    半固體的豬油經過攪拌,很快就徹底化開,和肉蓉融為一體。

    這個時候,趙金馬端著剛剛做好的花椒水和蔥姜水倒進肉蓉中,再倒入一點生抽加個底味兒,然后繼續攪拌。

    這樣不僅能夠去腥增香,還能增加肉蓉中的水分,讓肉蓉更加鮮嫩。

    攪拌好之后,放在一邊先腌制一下。

    趁著這個機會,趙金馬開始收拾豆腐。

    他把正在控水的豆腐放在盆里,然后拿著勺子,用力將豆腐碾成豆腐渣。

    “這一步一定要有耐心,豆腐越碎越好,最好能碎成粉末狀,這樣做出來的菜品味道才好。”

    趙金馬一邊把豆腐碾碎,一邊給徐拙解釋著做法要領。

    隨著豆腐越來越碎,里面的水分也被碾了出來。

    這就是控水時間太短的結果,豆腐中的水分沒有全部滲出,導致現在豆腐里有大量的水分。

    趙金馬把碾好的豆腐渣倒進一個細網篩中,讓豆腐中的水分流出,然后再把這些豆腐倒進裝有肉蓉的盆里。

    “豆腐中的水有豆腥味兒,所以盡量別用。”

    趙金馬一邊說著,一邊動手開始攪拌盆里的豆腐渣和雞肉蓉,讓兩者能夠完美的結合在一起。

    “攪拌的時候假如覺得太干,可以繼續往里面豬油或者放花椒水與蔥姜水,這比豆腐中的水要好。”

    這個時候,其實徐拙自己學到了這道鍋貼豆腐的技能,只不過他沒說出來而已。

    現在看著趙金馬的操作,徐拙唯一的疑問就是……

    “趙爺爺,雞肉蓉和豆腐渣的比例是多少比較好啊?我看你做得差不多都1:1了。”

    或許是精品級的技能等級太低,所以徐拙得到的技能并沒有具體的比例,但是絕對不是1:1這個比例。

    因為系統給的技能中,雞肉蓉和豆腐渣的數量根本不對等,他再三確認,系統給的做法中豆腐渣的用量比較多,而雞肉蓉比較少。

    趙金馬笑著說道:“這道菜并沒有特別的比例,相對來說,豆腐渣越多口感就越鮮嫩,UU看書.uukanshu 但是做好的餡料不容易成型。

    而雞肉蓉越多,餡料的韌性越好,越不容易散開,但這樣也有弊端,因為雞肉蓉越多,口感相對來說就越差。”

    也就是說,雞肉蓉多了增加韌性,豆腐渣多了口感鮮嫩,這兩者到底該如何配比,全靠廚師的個人選擇。

    在攪拌的時候,還要往盆里放入一些食鹽,給餡料進行調味。

    把餡料徹底拌開以后,趙金馬拿著那塊豬肥膘,開始切片。

    豬肥膘的片不用切太厚,大約四五毫米就行。

    不過切的時候,要盡量別把豬肥膘的片切的大一些,這樣做出來的菜品賣相才好,而且味道也更加出眾。

    切好豬肥膘后,趙金馬將準備好的生菜葉在開水中燙一下,放在冷水進行冷卻。

    然后又用蛋清和淀粉做一些蛋清糊,全部準備好之后,就正式開始制作這道鍋貼豆腐。

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    發了個彩蛋章,大家都點進去看看,順便發點彈幕啥的,第一次發彈幕章也不太懂操作,大家將就看哈。

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