百靈鳥中文 > 美食從和面開始繁體版

第九百七十五章 煮不是煮,餅也不是餅

美食從和面開始
     徐拙當然知道先做皮料再做餡料的原因,無非就是皮料中加了小蘇打,要有醒發的時間,所以先做皮料再做餡料,效率上會更高一些。

    假如時間充足的話,先做餡料也是一樣的。

    不過這些也就在心里過了一下,他并沒有說出來。

    剛剛自己裝逼了,現在得讓馮衛國過一下癮。

    不能學老爺子,把所有的逼都裝了,讓別人無逼可裝,這樣可是會沒朋友的。

    所以徐拙表情疑惑的看著馮衛國:“對啊,馮爺爺你一說我才想了起來,這是怎么為什么呢?”

    馮衛國這才滿意的從容一笑,給徐拙講了一下廚房里的統籌學。

    在家做飯的時候,可以不考慮步驟什么的,反正就是一頓飯嘛,早幾分鐘做出來和晚幾分鐘做出來沒什么區別。

    但是在飯店就不一樣了,飯店后廚不僅要保證菜品的味道和質量,速度和效率也是不得不考慮的一個環節。

    比如快炒類菜品,一般都要求一分鐘左右就出鍋做好。

    這種時間要求,對于家庭做法來說無疑是強人所難,但是對于一個專業廚師來說,卻不算多難。

    因為后廚的食材,很多都是提前加工好的,有顧客點的時候只需要翻炒加熱就可以。

    而這種打破常規做法順序的行為,就是廚房統籌學的一種。

    類似的案例和方法,馮衛國講了好多。

    這些知識,其實徐拙大多數都知道,畢竟后廚有關俊杰在,這些都是常識,但是徐拙卻沒有打斷馮衛國的話,反而很配合的讓他接著講。

    反正今天沒啥事兒,不如就滿足一下馮衛國,讓他好好過一下當老師的癮。

    這么大歲數了還這么嘔心瀝血的幫自己,配合他一下很應該。

    甚至徐拙還喊了建國過來一塊兒聽,給足了馮衛國面子。

    等馮衛國講完后,之前和好的那些皮料也醒發得差不多了。

    這些皮料看上去跟之前徐拙做的糖油餅差不多,只不過這皮料上帶著淡淡的棕色,這是面團里有紅糖造成的。

    把面團從盆里拿出來揉一遍,然后搓成長條,再分成一個個比拇指稍大一點的面劑。

    面劑放入托盤中,表面刷油,蒙上保鮮膜后放入冷庫中進行冷藏醒發。

    這樣做是為了增加面的延展性,加上和面的時候放了小蘇打,炸出來之后口感會更加蓬松酥軟。

    一小時后,把冷庫中的皮料端出來放在案板上,同時在案板上抹油,將醒發好的面劑一個個拿出來放在案板上反復揉搓,最后搓成一根長條。

    然后用手把長條壓扁,再捏住兩頭慢慢抻,把面拉成長條形的薄片。

    這一步有點像是做燴面,不過這是用熟面粉和的面團,所以延展性不如生面粉,但是這種熟面粉的口感更好,更加酥軟沙糯,所以很多甜品都用熟面粉來制作。

    面片做好后,馮衛國沖徐拙和建國說道:“接下來就是包煮餅了,這一步挺關鍵的,一旦包不好炸的時候就會出現破裂,導致炸鍋。”

    在油炸食品的時候,不管什么食材,只要出現炸鍋,就很危險。

    畢竟高溫熱油飛濺,萬一濺射到臉上或者眼睛中,后果不堪設想。

    所以不管新師傅還是老師傅,只要接觸到油炸,首先要考慮的問題就是避免炸鍋。

    馮衛國簡單說了一下炸鍋的危害,然后開始給兩人演示避免煮餅炸鍋的包法。

    他把早就準備好的餡料端過來,經過長時間的醒發,餡料變得有些稀,有點像是做糖糕時候和的燙面。

    從盆里揪一塊約有指肚大小的餡料,然后放在剛剛拉好的面片一端的邊沿位置。

    而且還不能居中放,要放在邊沿的一側才行。

    接著,捏著餡料所在的那處邊沿,斜著向另一邊折起來,讓這一端形成一個三角形。

    折過來之后,把邊角都按壓一下,避免有空氣包進去。

    然后繼續向另一側折去,大致上就相當于用這條面片,從一頭開始反復向另一頭折三角形。

    越往前,三角形越大,而且因為角度不同,所以三角形越來越圓。

    等整條片面全都折完之后,也差不多算是個圓形了。

    這樣餡料被層層疊疊的面片包裹起來,炸鍋的概率就會大大降低。

    馮衛國用手心按著這個包好的煮餅,在案板上滾幾下,讓其變成一個圓球形,這煮餅才算是做好。

    徐拙看了一遍之后,就開始下手跟著制作。

    這樣既能顯示自己一看就會的高天賦,也能幫馮衛國的忙,畢竟這么多皮料和餡料呢,全都做出來的話能把馮衛國累個夠嗆。

    建國看了兩遍之后,也下手開始制作。

    不過跟徐拙做的圓滾滾的煮餅不同,建國做的總有些瑕疵。

    “做面食,還是徐拙更有天賦,我真是拍馬難及。”

    建國一邊做,一邊感慨著,順便拍了一記馬屁。

    嗯,跟黃婷婷在一起之后,這貨的心思越來越活泛,口才也越來越好。

    徐拙覺得照這樣下去,回頭就算后廚有人挑戰建國的地位,他也能處理好。

    把所有的煮餅全都包好后,馮衛國把這些圓滾滾的煮餅全都放進一個筐里,然后在建國驚訝的目光中,端著筐就放進了清水中。

    “這……不怕泡開嗎?”

    馮衛國端著筐晃了晃,UU看書 www.uukanshu.com讓水完全把煮餅打濕,這才從水中端出來,放在一個架子上控水。

    他笑著說道:“面上有油,沒事的,這樣用冷水泡一下,能把表面的一些浮面洗掉,同時也能讓表面收縮一下,炸的時候更安全些。”

    接著,起鍋燒油,等到油溫升高到六成熱的時候,馮衛國開始往鍋里下煮餅。

    這道美食很有意思,光聽煮餅兩個字,很容易讓人聯想到泡饃類的主食,結果卻是甜點。

    而且說是餅,卻是圓形;說是煮,卻要油炸。

    美食的迷惑行為啊。

    這道甜品油炸時間不用太長,因為這甜品不管是主料還是輔料,全都是熟的,所以只要把表面炸成棕色,就可以出鍋,免得炸時間太長會炸鍋。

    畢竟這玩意兒里里外外都是糖,不能不防。

    煮餅全都炸完之后,就該做下一步了——熬糖。

    ——————————————

    本想一口氣寫完的,但是要出去一趟,先這樣,下一章再請大家吃煮餅。

    天才一秒記住本站地址:。手機版閱讀網址: