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第九百七十七章 虎皮肘子

美食從和面開始
     獎勵到手后,徐拙就開始琢磨做肘子的事兒了。

    畢竟是山西有名的宴席菜,值得品嘗一下。

    而且這種菜也適合在店里上新,雖然在一樓餐廳里吃飯的顧客不一定會點,但是樓上包房里的客人挺喜歡點這種硬菜的。

    好吃不好吃是其次,主要是這種菜看起來很排場。

    而且有些中年人吧,喝高了就喜歡嘮叨在過去在農村紅白喜事的宴席上吃的那些菜品。

    有時候還特意問服務員店里有沒有那種菜。

    現在,這類菜有了。

    網上說,虎皮肘子是山西和天津的經典名菜,這話其實不太對。

    因為虎皮肘子這道菜,全國各地幾乎哪里都有,哪怕名字變一下呢,菜品也都一模一樣。

    比如湖北那道有名的虎皮蹄膀,其實就是虎皮肘子。

    不過盡管全國各地哪都有虎皮肘子這道菜,成品的賣相看上去也都大同小異,但是做法卻不盡相同。

    有先煮再炸的,有先炸再煮的,還有先煮再炸再煮的,甚至連先煮再炸再蒸再煮的也有……

    做法五花八門,什么樣的都有。

    這點徐拙倒是很理解,畢竟不同地區的人,做菜的方式是不一樣的,從家常菜到知名菜品全都這樣。

    這次系統獎勵徐拙的做法,相對來說比較繁瑣。

    正是先煮再炸再蒸再蒸這種步驟最多的做法,不過雖然步驟多,但是做出來的肘子應該還是很不錯的。

    畢竟這可是C級菜。

    而且徐拙看網上說,比較經典的山西虎皮肘子,軟爛到能夠用勺子擓(kuǎi)著吃。

    就沖這個特點,徐拙就覺得自己掌握的做法沒問題。

    因為按照徐拙的猜想,煮炸蒸煮這四個步驟做出來的虎皮肘子,應該都一樣。

    所謂的虎皮,其實就是肉皮上的花紋。

    全國各地對虎皮的理解,其實也都不一樣。

    有的是把豬皮燒成焦黃的顏色,這樣看著像老虎身上的斑斕一樣,不過這個說法有點牽強。

    因為生豬皮上的花紋,不管有多漂亮,等豬皮熟透之后全都會消失不見。

    另外還有種說法是花刀的不同,做肘子之前,用菜刀在肘子表面打上一圈一圈的的花刀,刀口做熟后會微微曲卷,遠看像是老虎身上的條紋一樣。

    不過做肘子一般都會加糖色或者醬油,紅潤的顏色配上這樣的刀花,看上去不太像虎皮,倒是跟紅色沙皮狗的皮挺相似。

    在中餐的領域中,大家對虎皮的理解,一般還是把豬皮炸過之后立即放進冷水中,豬皮表面受冷收縮、而豬皮內部的熱量往外膨脹而形成的斑斕紋理。

    不光是虎皮肘子,還有一些扣肉蒸肉之類的,也都有虎皮的要求,比如嶺南地區著名的那道香芋扣肉,

    就是典型的虎皮肉。

    “建國,明天買肉的時候弄一箱肘子,我明天準備試著做虎皮肘子,看能不能做出來。畢竟五一快到了,得做好上新菜的準備。”

    徐拙這話聲音不大不小,正好被剛剛任命為總顧問的馮衛國給聽到了。

    他正陷入有了新頭銜的興奮中,聽了徐拙的話之后當即就來了精神。

    “小拙,想學虎皮肘子是吧?正好我會,明天我教你,保證你能學會。”

    看看,這就是把老人哄高興了帶來的好處。

    做菜什么的根本不用開口對方就會主動幫忙。

    其實這樣也挺好的,馮衛國幫徐拙掩飾一下他突然會做虎皮肘子的這一事實,而徐拙也能讓給馮衛國塑造出名師的人設。

    兩人相輔相成,也算各取所需。

    第二天一早,徐拙來到店里,他還沒來得及查看今天的早飯吃什么,就看到馮衛國在拿著曹坤燒豬皮用的噴槍在燒肘子皮。

    馮衛國把肘子放在煙機下面的一個鐵架子上,煙機打開。

    然后用噴槍對著肘子的肉皮開始噴,高溫的火苗把肉皮燒得駿黑,而且還有股毛發燒糊的那種怪味兒。

    “馮爺爺來這么早啊?”

    這會兒才剛剛六點,徐拙沒想到馮衛國來這么早,更沒想到他這么提勁兒。

    馮衛國一邊忙活一邊說道:“我也是剛到,肉廠干活兒真是越來越毛糙了,肘子上的豬毛一片一片的,看著就讓人心里難受得慌。”

    他不說徐拙還不知道,馮爺爺居然還是個強迫癥患者。

    不過現在的冷鮮肉確實是這樣,別看豬皮白生生的很干凈,但是上面的豬毛卻一片一片的。

    自從禁止使用瀝青和松香去豬毛之后,百姓們就只能吃這種帶毛豬肉了。

    也正是這種原因,導致越來越多的人喜歡把豬肉燒一下再做。

    當然了,燒豬皮不光是為了去除豬毛,主要是還是為了把豬毛孔中的雜質用火炙燒一下,消除豬皮的臭味兒。

    “馮爺爺,讓我來吧,正好今早氣溫有點低,我烤烤火暖和一下。”

    徐拙端來一大熱水,把馮衛國燒好的那些肘子全都泡進去,等會兒豬皮泡軟了之后用干凈的鋼絲球洗一下,肉皮就會變得干干凈凈的。

    很方便。

    等徐拙把所有豬毛全都燒一遍之后,也差不多該吃早飯了。

    今天吃的是槐花包子配清湯面,另外還有一些槐花做的煎餅。

    自從徐拙喜歡上吃野菜之后,店里的人也跟著有樣學樣的開始關注野菜,前些天連著吃了幾天榆錢,現在又開始吃槐花了。

    典型的上行下效。

    盡管徐拙一再強調店里吃什么全靠做飯的選擇和大多數人的口味,但是大家依然我行我素,繼續吃野菜。

    弄得徐拙都不好意思在店里吃早飯了。

    今天要不是因為做肘子,徐拙也沒打算在店里吃,去老太太家蹭老爺子做的早餐,它不香嗎?

    吃了倆槐花包子和一碗清湯面之后,徐拙拿著兩個新的鋼絲球,開始洗刷熱水里浸泡著的肘子。

    經過浸泡,這些肘子那些被烤得有些發硬的外皮再次回軟,上面的臟東西和黑灰輕輕一搓就會掉下來。

    用鋼絲球過一遍之后,原本黑乎乎的肘子,就成了金黃色。

    有些燒得比較過火的地方還呈現出了焦褐色,猛一看倒也真有些虎皮的模樣。

    不過徐拙還是覺得,虎皮肘子的虎皮兩個字,跟燒豬皮沒多大關系。

    肘子洗好之后,就得進行改刀了。

    這是系統技能給出的做法,跟馮衛國講的做法一模一樣。

    給肘子改刀很簡單,就是順著肉皮最窄的部位,順著骨頭的走勢順著切一刀就行,最好能切到骨頭的部位。

    這樣等到最后,可以輕松把骨頭拿下來。

    不過現在還不能那樣做,得帶著骨頭一塊兒煮,這樣能把骨髓煮進湯里,讓肉的味道更香。

    這一步跟做水晶肘子的花刀很相似。

    不光徐拙看出來了,連一旁正一邊吃包子一邊湊過來跟徐拙匯報鹵品部工作計劃的曹坤也發現了這一點。

    “徐拙你這是準備做啥啊,跟水晶肘子的花刀一模一樣。”

    徐拙笑笑:“做一道虎皮肘子,等著吃吧,這一箱肘子全是咱們自己人吃,等大家都嘗過味道了再上新。”

    一聽不是鹵肉,曹坤頓時就沒了興趣。

    把肘子一個個清洗干凈再切開后,徐拙在馮衛國的指點下,把這些肘子全都肉皮朝下放進鍋里,準備給肘子焯下水。

    按理說肉皮已經燒過,焯不焯水都無所謂。

    但是為了更衛生一些,徐拙覺得還是焯水比較好。

    自己人吃嘛,得講究點。

    焯水很簡單,還是冷水下鍋,然后放入焯水三件套,料酒姜片和蔥段。

    水開后先撇去浮沫,然后再把肘子一個個撈出來,用熱水沖洗一下。

    接著,便開始準備鹵湯。

    所謂鹵湯,就是做鹵肉用的湯汁,店里有老湯,只要稍微調一下就能用。

    鍋里加水,里面放入花椒八角香葉桂皮丁香小茴香干辣椒草寇白芷姜片蔥段等香料,然后再放入一些食鹽生抽老抽五香粉白酒等調料。

    全都放好后,再舀一些老湯放進去,不過不用太多,加個香味兒就行。

    然后開火燒。

    等水開后再熬煮一會兒,讓鹵料的香味兒煮出來,再把肘子肉皮朝下一個個放進鍋里。

    因為給肘子焯水了,所以是滾水下鍋。

    要是沒焯水的話,那就冷水下鍋。

    這樣才能讓肘子的口感變得更好。

    在徐拙做的時候,馮衛國一直在旁邊進行著指導。

    不過今天馮衛國沒有下手做,只是給徐拙講著具體的做法和步驟,讓徐拙自己操作。

    畢竟徐拙做的羊蹄給他留下了深刻的印象,這讓馮衛國看來,徐拙做鹵菜是有底子和基礎的,所以不用事無巨細的教他。

    這也正符合徐拙的想法,他來的時候還在擔心馮衛國會不會直接把所有活兒搶過來,讓他沒有發揮的余地。

    沒想到今天馮衛國開始矜持了。

    這挺好的。

    鍋里的肘子煮了大概有二十分鐘后,徐拙拿著一塊麥芽糖放進了鍋里。

    這個時候放麥芽糖,主要是為了給肉上色,等會兒炸出來之后,肉皮的顏色會更加紅潤漂亮。

    又煮了十來分鐘后,徐拙把火關掉,開始往外撈肘子。

    這些肘子因為是層層疊疊放置的,加上已經順著骨頭切開,所以煮過之后,肘子上的肉已經順著切開的縫隙徹底裂開,使肉皮形成了一個平面。

    這倒是挺方便接下來的炸制。

    把所有的肘子都肉皮朝上晾在托盤中,然后徐拙拿著一個滿是鋼針的刷子,開始在肉皮上拍。

    這樣是為了方便讓肉皮中的水分和油脂流出來,避免炸的時候出現炸鍋現象。

    等肘子的溫度降下來之后,徐拙把大鐵鍋放在灶上,鍋里倒油,準備炸肘子。

    炸肘子之類的食材有個竅門,放油越多越安全,放油越少越容易飛濺。

    徐拙噸噸噸噸噸的倒了半鍋油,把火開大。

    趁著這個時間,他找了個干凈的大盆,里面倒入半盆水,又從冰箱的冷凍室拿出一些冰塊放進水里。

    這樣做是為了讓虎皮變得更漂亮。

    油溫七成熱,徐拙開始炸肘子。

    用手拿著肘子,肉皮向下,順著鍋邊滑入到鍋里。

    鍋里的熱油頓時就沸騰了,這讓徐拙想起了小時候,每逢過年家里準備年貨時候,也會弄一口大鍋,炸很多東西吃。

    等到鍋里的肘子炸到顏色紅潤,肉皮上出現密集的小氣泡之后,徐拙便拿著大號笊籬,把肘子從鍋里撈出來。

    先控油,接著趁熱放進加了冰塊的冷水中。

    “滋啦”一聲響,水面上有油花泛出,剛剛經過高溫油炸的肉皮,以肉眼可見的速度開始鼓起,原本平整的肉皮也逐漸開始出現褶皺。

    這就是虎皮所在,也是虎皮肘子比較好吃的部分。

    馮衛國站在一邊,一邊跟徐拙聊著做肘子方面的竅門,一邊拿著手機拍著徐拙做肘子的視頻。

    他得意洋洋的把視頻發到群里:“今天指導小拙做虎皮肘子,看起來很不錯。”

    群里發完又在朋友圈發一遍,很是得瑟。

    徐拙把肘子炸完后,又在盆里加了點冰,就這樣把肘子泡了一個小時。

    一小時后,徐拙把肘子肉皮朝上放在大碗中,然后澆進去一些剛剛鹵肘子的鹵湯,盡量讓鹵湯沒過肘子。

    一個肘子一個碗,這樣全部弄好后,一塊兒放入蒸柜中進行蒸制。

    這肘子想要好吃,想要用勺子擓著吃,至少要蒸兩小時以上。

    這樣不僅讓肘子變得酥爛,同時也能讓鹵湯中的味道徹底浸入到肉中。

    因為蒸制的時間太長,所以徐拙開始忙別的事情,這會兒正是后廚最忙的時候,配菜切菜洗菜,每個人都忙得腳不離地。

    正忙著的時候,把店里視察一圈的馮衛國走過來,沖徐拙說道:“小拙,等興旺回來,我想帶他和石磊去山西走一圈,實地感受一下那邊的風土人情,你覺得如何?”

    作為一個廚師,想要把一個地方的菜做得地道,就得去當地實地走走看看。

    這是徐文海用實際行動教給徐拙的,也是老爺子一直強調的。

    徐拙知道馮衛國會帶著郭興旺去走一圈,但沒想到會把石磊捎帶上。

    看來,他是真把石磊當成自己的家人了。

    接下來四方酒樓的工作就是備戰五一小長假,UU看書 www.uukanshu.com 畢竟不管線上還是線下,都有不少人表示五一要來四方酒樓打卡。

    光五一假期預定打電話進行預定的顧客就已經超過了一百桌。

    郭興旺和石磊在不在店里影響不是很大,徐拙當即就同意了馮衛國的這個要求。

    不過他對馮衛國提了個小要求。

    “假如你們旅途中遇到什么比較新奇的菜式,回來一定要給我說一下啊,我對山西的面食還是很有興趣的。”

    安排好這些事兒之后,徐拙喝了口水,在考慮要不要等五一過后,和于可可也找個地方實地去走走看看。

    見識一下封土人情,嘗試一下不同的菜品菜式。

    至于去什么地方還沒定下來,不過心里已經有了幾個選擇。

    排在首位的地方,

    就是那個被譽為國際美食之都的……

    長沙!

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    要開副本了,長沙的朋友介紹一些比較好吃的美食唄,沒去過那邊,寫起來總覺得有些心虛

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