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第九百八十章 小炒肉

美食從和面開始
     小炒肉,也叫辣椒炒肉。

    是一道非常典型的家常菜,全國各地哪里都能見到。

    不過這道菜做得最地道的地方,還是湖南,畢竟這里的人把辣椒當飯吃,是別的地方比不了的。

    小炒肉的做法有很多,教程什么的隨便一搜就能找到一堆。

    但是幾乎每個人的做法都不盡相同。

    畢竟這是一道家常菜,流傳度越廣,衍生出來的做法就越多。

    比如有放豆豉的,有不放豆豉的;有放豆瓣醬的,有不放豆瓣醬的;有把辣椒和肉分開炒的,還有一鍋做出來的。

    除了這些之外,還有什么先把辣椒干煸的,做法有很多,而且每種做法都說自己的最正宗。

    這就是家常菜跟其他菜品不一樣的地方。

    要換成佛跳墻,哪有這么多花樣啊,該怎么做、每一步該放什么幾乎都是定死了的,除非是自己魔改,不然全都得按照標準做法來。

    湖南人做的小炒肉,跟別的地方最大的區別,就是辣味兒更濃一些。

    比如現在,袁德生不僅準備了青紅二荊條,甚至還洗了一把小米椒,這辣味兒一想就知道有多濃郁。

    為了自己的身體,也為了試驗一下新得到的技能水平怎么樣,徐拙毅然決然的表示要下手做。

    “袁爺爺,讓我來吧,這道菜之前我也學過,今天正好在您面前展示一下,您正好把把關,看我水平到底如何。”

    袁德生原本想拒絕的,但是想想徐拙確實有天賦,而且這次來長沙就是為了采風。

    所以他把手中的菜刀遞了過去。

    大權交給徐拙,他則是站在一邊,看徐拙動手炒菜。

    徐拙接過菜刀之后,首先做的一件事就是……

    從冰箱里找了幾個菜椒出來,洗了之后開始切滾刀,跟袁德生切好的那些二荊條放在了一起。

    而剩下的那些沒切的二荊條和小米椒,

    徐拙則收了起來。

    嗯,不能再往里面摻辣椒了,而且湖南人的做法有提升辣味兒的效果,按照袁德生準備的食材,這道菜絕對會辣得讓人直冒汗。

    “誒,你怎么……”

    “袁爺爺,我們吃不了太辣的菜,學的也是用菜椒和二荊條摻著的做法。”

    說完,徐拙把切好的辣椒全都盛到一個網眼比較大的筐里,篩幾下,把里面的辣椒籽篩出來。

    炒青辣椒,一般都要把辣椒籽去掉。

    一來是為了防止辣椒籽在炒制的過程中糊掉,導致鍋里有苦味兒。

    第二就是有辣椒籽會影響菜品的美觀。

    現在徐拙去除辣椒籽,倒沒考慮這么多,純粹是為了降低辣椒的辣味兒。

    辣椒準備好之后,徐拙開始切準備好的五花肉。

    為了防止有豬毛,加上肉皮中有異味,所以在切之前,要先把肉皮去掉。

    徐拙從豬肉的中間下刀,不把肉切斷,而是快切到肉皮的地方慢慢把刀轉過來,從垂直變成平切。

    這時候,左手抓著左邊的半塊肉用力一拽,右半邊的豬肉和肉皮就會自動分離。

    接著把左邊如法炮制,肉皮就完整的去掉了。

    去掉肉皮后,徐拙用菜刀把肉切成薄肉片。

    這道菜別看是一道家常菜,其實挺吃刀工的,就拿切肉來說,切的肉片越薄,炒出來的肉就越好吃。

    把肉切好后,徐拙又準備了一些蔥姜蒜末。

    接著開始準備要用到的調料,生抽、老抽、食鹽、耗油、白糖,這些全都準備妥當后,徐拙架上炒鍋,開始做菜。

    “袁爺爺,我這做法對不對啊?”

    袁德生笑著說道:“這有啥對不對的,只管做,不要想太多。”

    與網上那些動不動要放豆豉豆瓣醬或者剁椒醬的做法相比,徐拙這個略微簡單了一些,不過袁德生卻不做任何評價。

    做法什么的都是次要的,菜品最重要的還是最后的成品。

    味道、賣相、口感等等,這些才是考慮一道菜的關鍵部分。

    鍋燒熱,徐拙倒入一些食用油,在鍋里滑動一下,燒熱后倒出來,然后再往鍋里加一點點食用油。

    油不用太多,因為等會兒炒肉的時候,會煸出一些油脂出來。

    油下鍋后,徐拙立馬把切好的肉片倒進去,開始慢慢煸炒。

    這一步不僅是要把肉片中多余的油脂煸炒出來,另外還要通過煸炒,讓肉味兒變得更香更有嚼頭。

    等到把肉煸炒到表面焦黃,并且微微曲卷的時候,徐拙往鍋里加入一些生抽,翻炒兩下后再放入一些老抽給肉上色。

    接著端著鍋離開灶頭,把鍋里的肉和油脂全都盛出來,放在一個干凈的盤子里。

    把鍋洗一下重新放在灶上,等鍋燒熱后倒入一點食用油,油熱把蔥姜蒜末倒進鍋里爆香,接著放入切好的辣椒開始煸炒。

    一直把辣椒炒到有些發軟,并且表面出現虎皮紋的時候,倒入之前炒好的肉片,開始調味兒。

    做的時候,把切好的辣椒先放在鍋里干煸一會兒,這樣做出來的辣椒會更好吃,不過就是辣度太高。

    所以徐拙把這一步改成了油炒,這樣能降低一些辣味兒。

    至于調味兒就簡單了,食鹽耗油白糖放進去,再倒入一些生抽增加醬香味兒,翻炒半分鐘后順著鍋邊淋入一丟丟的醋,繼續翻炒兩下就可以關火出鍋了。

    這道菜賣相一般般,但卻比魚香肉絲還要下飯。

    徐拙把菜盛出來之后放在袁德生面前:“袁爺爺,您嘗嘗,這菜做得怎么樣。”

    袁德生沒有立即下筷子,UU看書 www.uukanshu 而是先說了一下自己的看法:“你這做法倒是沒錯,就是辣味兒會降低一些。

    另外,你這種做法對食材要求高。

    必須是新鮮豬肉才行,要是冰箱里拿出來凍肉,就你這啥調料不放一直在鍋里煸炒的做法,炒出來的肉絕對很難吃。”

    說完這些,袁德生這才拿著筷子,嘗了口徐拙炒的小炒肉。

    肉質勁道,辣味十足,從味道上來說沒什么好指摘的,絕對是一道好菜。

    不過袁德生也給徐拙提了自己的建議:“孩子,下次做的時候,最后放生抽的那一步,你改成蒸魚豉油,這樣鮮味兒更濃,也會更好吃。”

    他剛說完,徐拙又聽到了系統的提示音。

    “叮,宿主聆聽大師教誨,精品級小炒肉特升級為D級別招牌小炒肉,恭喜宿主。”

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