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第九百八十四章 炒血鴨

美食從和面開始
     殺鴨子,徐拙還真在行。

    因為做血鴨首先得會殺鴨子,這樣才能順利取到鴨血,才能做出美味的血鴨。

    做血鴨要用三到六個月內的仔鴨,跟甜皮鴨用的鴨子很相似。

    這個階段的鴨子,油脂不會太多,肉質細嫩,腥味兒較小,比較適合生炒。

    假如換成老鴨,用血鴨的方式做出來,味道會大打折扣。

    不僅肉質比較老,而且腥味兒很重,讓人難以下咽。

    湘滿樓后院就有活鴨,畢竟是首屈一指的湘菜館,而湘菜中關于鴨子的菜有不少,所以店里每天都要用不少鴨子。

    這些鴨子都是湖南本地的麻鴨,個頭不大,再加上月齡較小,所以每只鴨子也就兩斤多重。

    這體重要是做板鴨或者烤鴨自然是不行的,但是做血鴨的話,卻正合適。

    在袁康的帶領下,徐拙這一行人來到后院挑選鴨子。

    說是挑鴨子,其實是為了給湘滿樓打廣告,這會兒幾個直播間都有不少人觀看,趁機宣傳一波湘滿樓的食材什么的很有必要。

    袁家其他人沒有想這么多,他們只是想借著徐拙的名氣,給自己增加點粉絲,這樣以后出去跟朋友喝酒,也有吹噓的地方。

    省得他們老說買粉什么的。

    但是袁康這個精打細算的人卻不依不饒,不僅讓徐拙頂著大太陽出來選鴨子,還讓后院負責照看鴨子的人說兩句。

    比如山里散養的,都是喝山泉水吃魚長大的。

    比如運來后會時刻關注鴨子的身體狀況,保證每一只上桌的鴨子都是活蹦亂跳的。

    這種廣告詞在平時說,有點假大空。

    但是在徐拙的直播間,通過徐拙的嘴說出來,就有點自然了。

    畢竟徐拙有客座教授這個光環,再加上也是這方面的行家,隨便說兩句,就能給湘滿樓招來不少客人。

    另外經過徐拙的宣傳,

    對于湘滿樓口碑的提升,也有莫大幫助。

    雖然在湖南的美食界,袁德生已經是泰山北斗的存在,但是放眼全國,知道袁德生的人并不多。

    而長沙又是有名的旅游城市,每年都有數不清的外地人前來旅游。

    湘滿樓假如能從眾多的長沙酒樓中脫穎而出,這帶來的收益和影響,是無法用金錢所估量的。

    也正是這些原因,袁康才硬拽著徐拙出來,針對后院的那些鴨子來了段即興的商業互吹。

    商業互吹結束后,徐拙挑了一只比較活躍的鴨子,熟練的抓著鴨子的兩個翅膀根兒就進了廚房。

    開始殺鴨取鴨血。

    這一步很有看點,因為血鴨能不能做成,會不會好吃,全在這一步。

    不過取鴨血的過程比較血腥,在直播間根本無法播放,所以在徐拙的建議下,幾個做直播的人全都站的遠遠的拍攝這一段。

    這樣隱隱約約的拍攝,能夠規避被人舉報封號的風險,也能讓粉絲們知道沒有弄虛作假。

    算是兩全其美。

    開始殺之前,徐拙拿著一個干凈的空碗,里面倒入一些米醋,又倒入一些米酒和食鹽。

    攪拌一下,然后放在地上。

    他一手抓著鴨子的兩個翅根,防止鴨子亂撲騰,同時把鴨頭攥在手中。

    嗯,這么血腥的場面,還是別讓鴨鴨看到了,免得做什么噩夢。

    畢竟這是仔鴨嘛。

    接著,他蹲下來,把鴨脖子湊到那個碗前面,右手拿著菜刀,輕輕在鴨脖子上一劃,脖子上的血管就準確被切開。

    劃開之后不把刀拿開,而是停留在血管的位置,同時菜刀的頭部向下低,放在碗上面。

    這樣血管里的血液就會順著菜刀流到碗里,比起直接提著鴨子往碗里滴血,這樣流進碗里的血液更干凈,不會把鴨毛什么的帶進碗里。

    等鴨子體內的血液全都流到碗里之后,徐拙把鴨子放在一個桶里,用九十度的熱水倒進去,把鴨子浸燙四十秒左右,方便拔毛。

    在燙鴨子的時候,徐拙把地上的碗拿起來,像打雞蛋那樣用筷子把碗里的血和米酒米醋攪散,這樣鴨血就不會凝固成團了。

    打好后拿一個空碗過來,用細網篩罩在碗上,然后將攪打好的鴨血倒進進去。

    這樣既是給鴨血過濾,也能讓鴨血和米酒米醋融合得更加均勻。

    鴨血放在一邊后,徐拙伸手把桶里的鴨子撈出來,開始去鴨毛。

    這個時候就可以直播拍攝了,在徐拙用手大把大把的往下薅鴨毛的時候,袁康則是蹲在一邊,跟徐拙聊著天。

    “徐拙,這鴨毛可別扔啊,我們這專門有人收,兩三塊一斤呢。”

    嘖,一開口就是老財迷了。

    徐拙一時半會兒沒反應過來,好奇的問道:“收這玩意兒做什么?”

    “做羽絨服啊,這種鴨毛做出來的羽絨服起碼上千塊,再貴點的羽絨服用的就是鵝絨了,那種幾百塊的,全都是假羽絨,這行業可是正了八經的暴利行業。”

    袁康一副恨不能開廠做羽絨服的架勢,讓徐拙有些哭笑不得。

    咋啥錢都想掙啊,每個行業都有每個行業的門道,能把餐飲做好就不錯了,羽絨服什么的,想這么做有屁用?

    不過現在袁康有點慘,別說餐飲業了,他甚至連自家的湘滿樓都沒啥管理權。

    所以只能用自己的零花錢投資幾個不錯的餐飲新貴,當個小股東什么的,每年靠幾十萬的分紅勉強度日……

    他沒啥工作,人比較閑,這一閑就更了不得,總覺得湘滿樓哪里都是問題。

    想要整改,又沒有決策權,所以只能干著急生悶氣,這一生悶氣吧,心情就更差,總覺得這家店整天在往外扔錢,就變得更摳索了。

    徐拙不知道袁康的心思,但是從店里這些人對他漠不關心的態度上能看出來,袁康在店里沒啥話語權。

    這么好的商業苗子,商機什么的都能看出來。

    結果袁家人卻處處嫌棄。

    要不……

    把這貨拐到四方酒樓去?

    現在店里各方面人才雖然已經齊全,但還沒有負責監督和整改的。

    大家都是順著既定的道路向前走,沒人意識到其實還能更節省一些。

    這個時候,袁康的作用就體現出來了。

    不過要是袁康去四方酒樓的話,徐拙肯定不會直接給太高的職位,得先給個一般的職務看看他的水平如何。

    要是只會找茬挑刺那就算了,讓他哪來的回哪去。

    要是真能讓四方酒樓變得更好,那就給他弄個副總當當。

    徐拙不擔心袁康在四方酒樓會一手遮天,因為這小子最終肯定還是要在湘滿樓奪權的,四方酒樓的那點體量,他應該看不上。

    想到這里,徐拙就越發覺得袁康順眼了。

    趁著這些天一直在長沙呆著,得好好跟他拉拉關系,說不定回省城的時候,就直接開著大G回去了。

    仔鴨的鴨毛很好拔,鴨毛拔完后徐拙順便把鴨頭和鴨掌給清理了一下,特別是鴨掌上的那層皮,得撕下來,不然腥臭味兒太重,影響菜品的味道。

    徐拙做完這些后,提著鴨子來到灶臺前,開火后,把鴨子放在灶上方,用高溫的火苗把鴨子皮上的毛根給燎一下。

    川湘地區的人不管做什么肉,雞肉鴨肉豬肉甚至牛羊肉,只要涉及到肉皮,都喜歡用火燒一下,去除食材的皮腥味兒。

    徐拙覺得這樣的步驟挺好的,不僅能夠燎去毛根,還能讓肉皮變得更加緊實,吃起來更有口感。

    燎了鴨皮之后,徐拙把鴨子清洗一下,然后把鴨子放在菜板上,抓著菜刀從鴨子的背部砍下去。

    這叫開背。

    不過跟按摩店的精油開背不一樣,鴨子開背是要把鴨子的整個脊柱剁開。

    這樣不僅有利于去除鴨子的內臟,而且還能更好的把鴨肉中殘余的血塊清洗出來。

    而且開背相對于開膛來說,剁鴨塊時候更加方便。

    鴨子開背后,徐拙順手把鴨屁股連同附近的一些結締組織也一并去掉。

    鴨屁股有很大的腥臊味兒,所以不能留下來,不然滿鍋都是鴨子的腥臭味兒。

    接著,徐拙用手把鴨子的內臟全都掏出來。

    袁康殷勤的端著一個小盆湊過來,示意徐拙放進盆里。

    “鴨內臟可是好東西,不光心肝和鴨胗好吃,鴨腸做好了也超級美味,可不能扔掉。”

    徐拙覺得袁康應該是有錢人家中,最會過日子的人了。

    想想之前于可可那出手闊綽的行為,再想想自己為了游戲一擲千金的豪邁,真沒法跟人家袁康比。

    不過一想到袁康開的車,原本覺得家庭還算不錯的徐老板頓時有種恰檸檬的感覺。

    大G啊,硬漢標配。

    以后有錢了一定要買一臺!

    內臟掏出來之后,徐拙把鴨子摁在清水中,反復把腹腔清洗了兩遍。

    然后他掄起菜刀,先把鴨爪砍掉,再把鴨子剁成兩厘米左右的小塊。

    他剁鴨塊時候速度很快,不僅讓現場的人看得目瞪口呆,連直播間的人都有些不敢相信自己的眼睛。

    彈幕上一直有人問是不是開了加速器。

    于可可拿著手機,一邊拍攝視頻一邊擔憂的盯著徐拙,生怕他剁到了手。

    不過等徐拙把鴨塊剁好后,這丫頭立馬興致勃勃把視頻截取一下,發到朋友圈和群里開始裝逼。

    徐拙這手漂亮的刀工,也讓湘滿樓后廚的人不敢再小覷。

    雖然剁鴨塊是個很簡單的活兒,但是能把鴨塊均勻快速的剁好,而且在剁的時候甚至還一邊跟袁康談笑風生。

    這是真有本事。

    怪不得年紀輕輕就能成為客座教授呢,私下里應該沒少努力。

    鴨塊剁好后,放進清水中浸泡著。

    趁著這個時候,徐拙開始準備做血鴨要用到的配菜。

    炒血鴨最重要的配料,就是仔姜了,也就是嫩姜。

    鴨子屬于寒性,而湖南的濕氣比較重,所以這邊做鴨子習慣性的多放生姜,一來是去除鴨肉的寒性,而來是讓人發汗,排出體內的濕氣。

    所以做血鴨的時候,一定要多放仔姜,這樣做出來味道才正宗。

    徐拙把仔姜洗一下,然后切成小塊,放在碗里備用。

    除了仔姜之外,做血鴨還會用到青紅椒以及干辣椒和小米椒。

    這道菜的辣度可以隨意掌握,并沒有什么嚴格的規定,所以徐拙做的時候,小米椒和干辣椒并沒有放多少,他擔心辣度太高,自己和于可可沒法吃。

    雖然徐拙享受做菜的過程,但假如做出來的菜自己沒法吃的話,那就算了。

    徐老板并沒有甘當綠葉的想法。

    辣椒切好后,徐拙又準備了蔥段和蒜粒。

    一切準備就緒后,他把鴨肉從水里撈出,開始準備制作。

    做炒血鴨這道菜有個竅門,不能焯水,不然做出來的鴨肉就不好吃。

    這就是為什么做這道菜時候要用現殺的活鴨了,就是為了讓鴨肉更新鮮,新鮮到不用焯水可能直接烹調。

    鍋燒熱,徐拙往里面倒入一些茶油。

    這道菜最經典的做法就是用茶油來做,讓香味兒中有股茶葉的清鮮,使得鴨肉吃起來更加美味。

    油熱后,徐拙先往鍋里放了兩個八角一塊桂皮,香味兒飄出來之后,這才把控了水的鴨塊倒進去開始煸炒。

    這一步很重要,不能著急,一定要慢慢煸炒,把鴨肉中的水分炒出來,這樣也能讓鴨肉變得緊實細嫩。

    等到鍋里的水汽消失,鍋底原本渾濁的湯汁重新變成油脂,而鴨肉的表面有微微焦黃出現的時候,就說明鴨子已經炒好。

    徐拙把準備好的蔥姜蒜和干辣椒小米椒倒進鍋里,繼續煸炒。

    這一步,是為了讓仔姜中的香氣炒進鴨肉中,所以這個時候還不能加水,UU看書.uukanshu.com 只要不停的翻炒就行。

    等到蔥姜蒜的香味兒從鍋里飄出,徐拙這才開始往鍋里加料。

    先舀一大勺米酒倒進鍋里,酒氣蒸騰而起的時候,也把鴨肉的異味給帶走了。

    翻炒幾下,等酒氣蒸發得差不多的時候,徐拙又往鍋里倒入生抽老抽,給鴨子增加個底味兒,同時也上個底色。

    接著,徐拙開始往鍋里加高湯。

    高湯不用太多,稍微沒過鴨肉就行,因為這道菜最后是要把湯汁收完的。

    徐拙蓋上鍋蓋,中火慢燉十五分鐘。

    等燉好后,就到了做血鴨最重要的步驟——淋鴨血。

    這一步用網友的話說就是……

    注入靈魂。

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