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第九百八十九章 3層套雞

美食從和面開始
     三層套雞用的食材,按照記載是母雞、斑鳩和麻雀,不過現在為了保護野生動物,一般都選用母雞、童子雞以及鴿子這三種禽類來制作。

    三種食材整體脫骨,然后分別焯水后套在一起,放進砂鍋里,先中火燉煮一個小時,再用文火燜兩個小時。

    直到肉質酥爛,湯色濃郁才算成功。

    在過去,食用三層套雞,是上層人的標志。

    到了現在,這道號稱湘菜招牌的名菜,卻不怎么受歡迎。

    不僅飯店不喜歡做,顧客也不怎么喜歡吃。

    堂堂民國名菜淪落到現在,境地逐漸變得很是尷尬。

    根據袁德生的介紹,這道菜落到現在的地步,有各方面的原因。

    首先是做法太繁瑣。

    光一個整雞脫骨就能難倒很多廚師,再加上三種禽類都要脫骨,難度更大。

    特別是鴿子脫骨,刀工一般的主廚都不太行,更別說那些學徒工了。

    而且湘菜講究的下飯,要求具有煙火氣,湘菜師傅做這種精細的菜真不太適合。

    第二就是耗時太久。

    不算脫骨的時間,光一個煮和悶就需要三個小時,這讓講究效率的現代人看來,實在是難以接受。

    第三點,也是最重要的一點,就是跟湘菜的整體氣質不符。

    因地理位置的關系,湖南氣候溫和濕潤,故人們多喜食辣椒,用以提神去濕。所以在湘菜體系中,辣味是非常重要的一環,可以說是貫穿整個菜系的主軸。

    特別是發展到現在,湘菜給人的感覺就是酸辣爽口,香辣開胃,每道菜都堪稱下飯神器、米飯殺手。

    大家喜歡吃,飯店也喜歡做。

    這樣循環下來,導致飯店里幸存下來的湘菜,幾乎都是辣味兒為主。

    哪怕是作為湘菜壓桌菜的毛氏紅燒肉,

    在制作過程中也會放一些干辣椒進去,使得整道菜吃起來略顯辣味兒。

    這種情況下,不放任何辣椒、口味平淡的三層套雞,就顯得格格不入了。

    現代生活壓力大,大家吃過飯都是趕緊去忙別的事兒,沒多少時間去伺候一道滋味兒平淡的菜品。

    而且過去做三層套雞,主要是為了進補。

    但是現在,進補類的食材可選的就太多了,作為家常食材的雞肉和鴿肉,多少顯得有些平庸。

    有錢人看不上,普通人嫌麻煩,這就是三層套雞的現狀。

    袁德生今天之所以選擇這道菜,也有振興湘菜進補類菜品的打算。

    通過這道菜向大家宣傳,湘菜不光能下飯,在食療食補方面,也有自己的研究。

    聊完三層套雞之后,開始準備拍攝視頻。

    首先是把所有食材都擺放在桌子上,運鏡拍一段特寫,當成素材使用。

    接著,袁德生再出場,介紹一下這道菜的前世今生,開始制作。

    這道菜要用到的食材為母雞、童子雞、肉鴿,配料有:生姜、蔥結、食鹽、料酒。

    袁德生對著視頻介紹完之后說道:“今天做的這道菜屬于三層套雞的基礎款,可以根據食用者的身體情況,酌情增加紅棗、枸杞、人參、黃芪等進補類食材或中草藥,配合雞肉和鴿肉食用,進補效果非常好。”

    開場白結束后,就開始錄制三種禽類的脫骨。

    三種食材都是剛剛宰殺好的,已經徹底清理干凈,只等著脫骨就能制作。

    首先脫骨的是母雞。

    這個相對來說簡單一些,因為骨架夠大,只要有力氣再加上一定的技巧,就能把雞骨頭抽出來。

    只要把兩條腿和翅膀上的骨頭拆掉,剩下的脊椎骨和肋骨就好辦了,因為拆解的時候只要不破皮就行,完全可以連骨頭帶一部分肉一塊切掉。

    脊椎骨去掉后,整個母雞就像是泄了氣的皮球一樣,除了雞頭和雞脖子之外,別的部位完全看不出雞的樣子。

    小心的把雞脖上的氣管抽出來,然后把雞脖子的下半截也脫骨去掉,同時在嗉囊的部位開個口。

    這樣既方便焯水時候讓熱流平衡,同時套雞的時候,也可以讓童子雞和鴿子的腦袋從這里伸出來,達到一身三頭的效果。

    脫骨完成后,把母雞放進清水中浸泡。

    而童子雞就難度大了一些,因為童子雞的骨頭小且細碎,很容易遺留在雞的體內。

    另外童子雞的肉質稚嫩,在脫骨的時候要注意力道,因為一不小心,就有可能把整條雞腿或者雞翅給拽下來。

    童子雞跟母雞一樣,也是把下半截的雞脖脫骨,嗉囊部位開口。

    童子雞脫骨后,就該肉鴿了。

    鴿子肉相對雞肉而言,肉質更加細嫩緊致,骨頭硬度更高,而且骨頭上的結締組織粘連得更結實。

    另外鴿子個頭較小,菜刀根本無法深入到腹腔中剔除脊椎骨,所以只能用個頭較小的剔骨刀才行。

    袁德生給雞脫骨的時候,徐拙看得并沒有多用心,因為他自己也會這些。

    但是給鴿子脫骨的時候,徐拙來勁了。

    畢竟這對他來說是全新的領域,雖然不能完全學會,但至少也能長見識不是。

    對于一個七十多歲的老人來說,給鴿子脫骨確實有點難度,特別是不經常做這道菜的時候,難度更大一些。

    所以等鴿子脫骨完畢后,袁德生腦袋上冒出了細密的汗珠。

    他雙手捏著鴿子兩只已經沒了骨頭的翅膀湊到攝像機前,展示著自己高超的刀工。

    等攝像機暫停后,袁德生對徐拙說道:“等著看吧,回頭你爺爺肯定也會做類似的菜品來回應我。”

    徐拙有些不解:“為什么啊?”

    “他會覺得我這是在挑釁他的刀工。”

    八大菜系中,最不吃刀工的應該就是湘菜了,UU看書 .uukanshu.com 所以一個湘菜師傅展示刀工,在魯菜師傅眼中,這不是挑釁是什么?

    徐拙:……

    不是很懂你們這些老年人的想法。

    這么大歲數了還好勇斗狠,是廣場舞不好看了,還是麻將不香了?

    三種食材脫骨后不著急做,要先浸泡半小時,盡可能的把肉中的血水浸泡出來,然后再焯水,把肉皮中的雜質清理出來。

    不過需要注意的是,三種食材因為肉質不不同,所以要分開焯水。

    “分開焯水?這也太麻煩了吧袁爺爺?”

    袁德生看著徐拙笑著答道:“不麻煩的話,這道菜能沒落嗎?”

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    還有一章,莫慌。

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