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第九百九十六章 東安雞

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     東安雞是一道源自湖南省永州市東安縣的傳統名菜,跟永州血鴨是老鄉。

    不過跟血鴨不一樣的是,東安雞可是國宴菜,能在國宴上鍍過金身,身價自然不是凡俗菜品能比的。

    比如有好事者把湘菜中最受歡迎的八道菜命名為八大湘菜,這個稱號其實挺有爭議,因為大家就哪八道菜最受歡迎一直爭論不休。

    但不管如何爭論,東安雞一直都排在第一位。

    這就是國宴鍍金身的好處。

    不過東安雞除了有國宴菜這層金身之外,本身的味道和口感也非常扎實。

    資料上介紹說是:此菜色澤鮮艷,肉質鮮嫩,酸辣爽口,肥而不膩,食多不厭;有壯腰健腎調理,貧血調理,氣血雙補調理等功效。

    食療食補效果到底如何暫且不知,光前面幾點就挺吸引人的。

    連徐拙這個沒吃過的人都被這些形容詞所吸引,想嘗一口解饞,更別說那些湘菜的擁躉了。

    各個菜系中,都有一些名不副實的名菜,網上各種黑料層出不窮,但是東安雞這道菜不管怎么在網上搜,都搜不到任何相關的黑料。

    所以東安雞能列為八大湘菜之首,不光有國宴的鍍金,本身的實力應該也非常強。

    當然了,能上國宴的菜品,實力絕對都是一等一的。

    特別是在淮揚菜當家的國宴上,東安雞這道湘菜能在里面殺出一條血路,這本身就能證明了菜品的品質。

    現在袁德生主動要教這道東安雞,再加上潛心好學技能已經能夠使用,徐拙自然不會放過這個機會。

    為了能夠學得順利,徐拙不僅在網上查各種東安雞相關的資料,甚至還特意在微信上請教了一下老爺子。

    畢竟是當年一塊兒在國宴后廚打拼過的伙計,老爺子應該對袁德生了解很多。

    結果這一問,老爺子洋洋灑灑的發來一大段話。

    剛開始徐拙以為老爺子又跟往常一樣,聊起別的菜系就各種鄙視。

    結果這次卻沒有鄙視湘菜,

    反而讓徐拙好好跟著袁德生學習。

    “小拙,這道菜可是袁德生在國宴后廚的成名作,幾個領導人都非常喜歡,你一定要好好學,把這道菜學會、學精、學透!”

    嗯?

    怎么突然夸起袁德生了?

    不是該各種鄙視嗎?

    徐拙沒回老爺子的話,而是緩緩打出一個問號發了過去。

    很快,老爺子又發來了一段話。

    這段話解釋了讓徐拙好好學習東安雞的原因。

    話說得很多,但是總結起來就四個字:為了裝逼!

    老爺子的觀點很有意思,袁家沒人繼承袁德生的手藝,而徐家的手藝卻沒失傳。

    假如現在徐拙能把袁德生賴以成名的菜品學到手,等下次再見到袁德生時候,老爺子就可以好好奚落他兩句了。

    這老頭當年跟田承潤走得很近,有點瞧不上老爺子。

    所以,趁著這個機會,老爺子自然會好好得瑟一把。

    徐拙不是很懂這群老頭之間的恩怨,也不知道當年國宴后廚到底是怎樣的血雨腥風,總覺得他們都很有故事。

    或許,這就是大人的世界吧?

    第二天下午三點左右,徐拙和于可可帶著拍攝的設備下樓,前往袁德生家。

    不過今天跟上次去拍攝視頻不一樣,上次去拍攝有大G坐,有袁康跑腿。

    而現在袁康因為擔心被袁德生罵,這幾天一直沒有露面。

    這會兒去袁德生家里拍視頻,他更不會往前湊了,甚至還特意把交代徐拙,拍攝視頻的時候別提他的名字,省得加深袁德生的印象。

    徐拙叫了個網約車,和于可可一道前往袁德生家里。

    再次見到袁德生,徐拙發現這老頭跟上次拍視頻時候有了很大的改變。

    上次拍視頻時候,雖然袁德生的心情也不錯,挺開朗的,但始終都覺得他有心結。

    而現在,明顯感覺他整個人輕松了很多。

    大概是因為三層套雞熱賣,覺得自己拯救了湘菜?

    徐拙不是很懂老年人的心思,不過只要心情好就行。

    關于老年人的心思,徐拙是真不懂,所以那個開導袁德生的任務,他到現在都沒做。

    要擱其他任務,徐拙肯定會去試試的,畢竟有獎勵拿。

    但是這個開導老年人,他是真不知道該如何下手。

    說一些你要看開點之類的空話套話?

    徐拙自己都知道肯定是沒用的,要是有用的話也輪不到他來說。

    微信上中老年人天天轉的那些養生類的文章,可比自己說的漂亮。

    這任務根本毫無頭緒,所以徐拙只好聽之任之,反正沒有懲罰,等日期過了直接結束就算完了。

    見到徐拙,袁德生連聲表示感謝。

    “小拙,感謝你幫忙宣傳啊。

    現在湘滿樓的三層套雞每天都早早就賣光了,其他湘菜館里的三層套雞也很受歡迎,這真是出乎意料。

    我們最近正在制定這道菜的評判標準,到時候公布出來,省得一些無良商家以次充好。”

    站的角度不一樣,考慮的問題也會有所不同。

    一般飯店的老板,估計只會想著趁著這股熱度好好掙一波錢,但是袁德生他們這些湘菜大師們,考慮的卻是如何讓生意做得長久,甚至重拾傳統湘菜的招牌。

    當然了,制定評判標準自然不會十全十美,肯定還有人能鉆空子。

    但好歹也算盡一份努力。

    把設備弄好后,袁德生開始教徐拙做東安雞。

    東安雞作為湖南地區廣泛流傳的菜品,做法其實并不算太難。

    難的是對火候和味道的把控,這是這道菜的重中之重,也是一個湘菜師傅能夠出師的評判標準。

    東安雞的配料除了作為主料的嫩母雞之外,剩下的就是仔姜、花椒、蔥段、紅辣椒、小米椒、雞油、雞湯以及食鹽白糖等調味品。

    介紹用料的時候,袁德生重點講了一下仔姜和雞油。

    “仔姜炒出來的辣味兒比老姜更好,更容易滲入到雞肉中,吃起來也更加辛辣爽口,讓人回味無窮。

    而用雞油,則是為了增加雞的鮮味兒和香味兒,做出來的菜品會更好吃。”

    頓了一下他又說道:“當然了,沒有仔姜的話用老姜也行,畢竟菜品并沒有太嚴格的規定,至于雞油,也可以用豬油來代替。”

    中餐不像西餐那樣有著嚴格的規定,中餐更加靈活多變,所以想做好,除了食材之外,經驗也很重要。

    東安雞的做法,分為煮制和悶炒兩個部分。

    煮制東安雞這一步徐拙很熟悉,因為和粵菜中的白切雞很相似,都有三起三落的步驟和要求。

    鍋里燒水,里面放入一些花椒蔥段姜片。

    水開后先熬煮五分鐘,讓香料的味道浸入到水中。

    接著鍋里倒入一些料酒,等到酒氣蒸騰而起的時候,袁德生抓著嫩母雞的雞脖放進了鍋里。

    停頓幾秒鐘之后再提出來,把腹腔中的水倒出來,然后如此反復三次之后,再把整只雞放進鍋里,同時把火調小,煮五到八分鐘。

    煮制的時間不能太長,那樣會把肉煮老,再做悶炒的時候,就沒法讓雞肉變得滑嫩美味了。

    基本上把肉煮到七成熟就行。

    所謂的七成熟,也就是用筷子插進雞大腿最厚的部位,里面沒有血水滲出就算成功。

    鍋里的雞煮到七成熟之后,從鍋里撈出來放進冷水中。

    接著,袁德生又往水里放了一碗冰塊進去。

    他對徐拙說道:“雞肉想要嫩滑好吃,冷卻這一步不能少,而且冷卻得越快,雞肉的口感就越好,所以現在飯店里基本上都會用冰塊降溫。”

    說起冰塊降溫,袁德生告訴徐拙,這事兒其實跟鄭光耀有關。

    當年在國宴后廚,袁德生做東安雞的時候,鄭光耀還以為袁德生做的是白切雞,所以在雞出鍋后,他端著一小盆冰塊就倒進了盆里。

    袁德生有些生氣,但那會兒鄭光耀是廚師長,他也就忍了下來,用這放了冰塊的母雞來做東安雞。

    結果沒想到,做出來的雞肉口感更加嫩滑,所以這個做法便保留了下來。

    回憶完當年的事兒之后,袁德生勉勵徐拙說道:“烹飪其實就是個各種菜系做法相互碰撞融合的過程。

    所以你想要做一個好的廚師,各個菜系都要涉獵才行,千萬不能閉門造車。

    就拿我們來說,說是某個菜系的帶頭人,其實對于別的菜系的菜,也基本上都能了解個七七八八。

    這就是當年我們在國宴后廚碰撞融合的結果。

    不過這方面做得最好的還是你于爺爺,他幾乎把八大菜系全都學會了,可惜,他只追求了菜系的原汁原味,沒有融合為自己的風格。

    孩子,我們都看好你往前更進一步,千萬不要讓我們失望!”

    他話音剛落,系統的提示音就隨即而來。

    “叮,宿主的優秀表現得到前輩真誠的祝福和教誨,特獎勵D級招牌烹飪技能——剁椒制作,恭喜宿主。”

    徐拙:……

    狗系統現在發獎勵怎么越來越不講理了?

    剛得到剁椒魚頭的獎勵還沒使用呢,剁辣椒的技能居然也到手了。

    這是趕上周年慶了嗎?

    不過這個技能到手還真不錯,不僅店里可以用剁椒做菜了,而且還能在網店里進行售賣。

    真是兩全其美。

    趁著給雞肉冷卻的時候,袁德生開始給配料改刀。

    首先是仔姜,要切成長長的細絲,這樣不僅能夠方便炒制的時候出味兒,而且對于不喜歡吃姜的人來說,也可以很方便的從菜里挑出來。

    而作為配料的紅椒,袁德生去籽后也切成了長絲。

    這紅椒是配色用的,味道辣不辣其實無所謂,所以一般廚師都會選用顏色紅亮的美人椒或者紅菜椒。

    作為一個地道的湖南人,袁德生自然不會一這種華而不實的辣椒,他選用的是湖南的紅二荊條,能把人辣哭的那種。

    切好仔姜和紅椒后,袁德生又把清洗好的小米椒切成了小段。

    這道菜的辣味兒主要來源于小米椒,所以得多準備點。

    除了小米椒之外,為了增加辣椒的那種香味兒,袁德生又準備了一點用焙干的干辣椒擂成的辣椒碎。

    這種辣椒碎辣味兒不高,但是焦香味兒十足,放入東安雞中不僅能夠增加香味兒,還能增加菜品的色澤和賣相。

    至于雞湯,一般情況下直接用剛剛煮雞的湯就行,但是袁德生作為湘菜泰斗國宴名廚,自然不會這么將就的。

    他提前用好幾只老母雞熬了一鍋雞湯。

    湯色金黃,別說做東安雞了,徐拙覺得隨便煮點面條放進去,味道也極美。

    至于雞油,也是袁德生提前買了一些雞脂肪,用熬豬油的方式熬了一大碗。

    配料備好后,雞肉也冷卻得差不多了。

    袁德生把雞肉從水盆里拿出來,控干水分后開始切塊。

    切塊這一步嚴格來說也有講究,要把整只雞切成十六塊。

    不過現在做菜都講究效率,越快越好,所以一般情況下只要把雞肉剁成稍微大點的雞塊就行,并不會嚴格要求必須十六塊。

    雞塊剁好,袁德生架起炒鍋,鍋里放入雞油。

    雞油化開后袁德生隨即抓了一把花椒扔了進去。

    東安雞這道菜要有花椒的香味兒吃著才過癮,但是吃的時候卻不能見到花椒。

    所以在花椒炸出香味兒后,就得用細網篩撈出來,免得吃的時候吃進嘴里影響整體的感官。

    這就是國宴菜的風格,不僅僅要考慮菜品的味道,還得考慮食客的感官。

    花椒炸香撈出后,袁德生把切好的仔姜倒進鍋里翻炒,等到鍋里飄出仔姜的香味兒便把雞塊倒進去翻炒。

    “先把仔姜的香味兒用熱油逼出來,這樣再炒雞塊,仔姜的香味兒就會滲入到雞肉中,讓人越吃越想吃。”

    袁德生一邊做菜一邊細細給徐拙講解,生怕徐拙學不會。

    其實剛剛煮雞肉的時候,徐老板已經用潛心好學的技能把東安雞這道菜學到手了。

    不過為了表示對老人家的尊重,也為了更全面的認識這道菜,徐拙一直表現得很謙遜。

    沒當袁德生主動指點,他都做出一副認真傾聽的樣子。

    印象分拉得足足的。

    但他越是這樣表現,袁德生的腦海中就越不斷的跳出那天袁康提著一兜子饅頭的情形。

    同樣都是孫子,為啥人家徐濟民的孫子這么乖巧,而自己的孫子就那么不成器呢?

    唉……

    惆悵啊!

    “袁爺爺,您這是怎么了?”

    徐拙發現正在翻著鍋里雞塊的袁德生有些走神,便忍不住問了兩句。

    畢竟這會兒還在拍視頻,可不能翻車。

    徐拙的話讓袁德生立馬回過神來,他干笑著說道:“沒什么,人老了,就喜歡胡思亂想……咱們接著做。”

    雞塊翻炒幾分鐘之后,袁德生把小米椒放進了鍋里。

    再翻炒半分鐘,準備往鍋里倒雞湯。

    不過在倒雞湯之前,還得先往鍋里倒入一些米醋。

    這會兒米醋不用放太多,主要是為了給雞肉去腥增香用的。

    倒入米醋后,等鍋里的酸味兒升騰而起,就可以往鍋里倒雞湯了。

    雞湯不宜太多,以沒過雞塊為準。

    先用雞油炒,再用雞湯燉,這就是東安雞好吃的秘密。

    當然了,配料和食材雖然很重要,但是火候也是這道菜必不可少的。

    雞湯燒開后,袁德生往鍋里放了一些食鹽。

    食鹽不需要太多,因為等會兒湯汁會逐漸收到一點點,放鹽太多的話等會兒雞肉會咸。

    燉了差不多有五分鐘左右,鍋里的雞湯已經明顯減少,袁德生略微翻炒兩下,然后把紅椒絲倒進了鍋里。

    翻幾下,接著他順著鍋邊倒入了半碗米醋。

    米醋是東安雞必不可少的配料,但是什么時候放,這個就因人而異了。

    不太喜歡吃醋味兒的就提前放,喜歡吃米醋的酸味兒就最后放。

    假如想要醋味兒香醇又不顯得那么沖,袁德生這種分為兩次放醋的做法最適合。

    放了醋之后,鍋里會升騰起一股醋的酸味兒。

    等到這股味道過去后,袁德生把那些干辣椒碎放進鍋里,又撒一點白糖提鮮,翻均勻后就關火出鍋。

    一道酸辣味美的東安雞就制作完成。

    把東安雞盛出來之后,袁德生沖徐拙擺擺手:“孩子,來嘗嘗你袁爺爺的手藝,當年可是連你爺爺都吃得直豎大拇指呢。”

    徐拙笑著說道:“昨天我爺爺就說了,UU看書www.uukanshu 這是您的成名菜,囑咐我認真跟您學。今天見您這么一做,確實地道,光聞味兒就夠我饞的了……”

    這通恭維讓袁德生很受用。

    徐濟民那老東西終于想起夸老子了嗎?

    居然還囑咐小拙好好跟自己學習,這可真是太陽打西邊出來了。

    袁德生有些意外徐濟民的態度,剛開始還挺高興,但是細細一琢磨,就意識到那老東西沒安好心。

    然后心情就不好了。

    這心情一不好,又想到了提著一兜子饅頭的袁康……

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