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第九百九十九章 湖南醬板鴨

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    早上起來,徐拙和于可可先在酒店的餐廳吃了免費的早餐,然后回房間開始收拾行李。

    衣服、用具、設備……各種東西挺多的,加上給家人們買的一些紀念品什么的,幸好有袁康的大G,不然這么多東西得托運回去才行。

    袁康是十點那會兒到酒店門口的,來的時候還順帶把袁德生給徐拙和于可可的禮物捎來了。

    袁德生給徐拙的是一件印有天道酬勤的玉質平安扣擺件,看那玉石的品質,估計至少也得好幾萬。

    這應該是勉勵徐拙,讓他在廚藝上多努力,不要懈怠。

    畢竟他們都沒達到八大菜系融合創新的地步,希望徐拙能走到那一步。

    這擺件寓意深刻,徐拙挺喜歡的,決定回家后擺放在自己電腦桌前,勉勵自己多玩游戲……

    咳,開玩笑開玩笑,他自然懂得袁德生的良苦用心。

    不過這事兒徐拙做不了主,一切都看系統給什么任務了。

    至于于可可的禮物,就比較簡單粗暴了。

    袁德生不知道這丫頭的喜好,直接給這丫頭買了個鑲滿碎鉆的鐲子,看價格差不多值六位數。

    有錢人送禮物,就是這么樸實無華。

    袁康幫徐拙把行李裝到車上,然后去隔壁超市買了水、小零食以及水果等食品。

    他準備買泡面的時候被徐拙攔住了:“路上吃飯我請客,別吃泡面了。”

    袁康不太情愿的把手中的泡面放了下來:“高速服務區沒啥吃的,而且質量也不咋地,還不如吃泡面呢,省時省力省心。”

    徐拙沒咋在高速服務區吃過飯,還打算趁機體驗一把呢,所以對袁康的話挺不以為意。

    八百來公里而已,又沒啥急事,今天妥妥能到省城,干嘛要趕那么緊呢?

    結了賬之后,

    三人上車,跟著導航一路向北,直奔中原省城。

    在高速的選擇上,徐拙想走京港澳高速,因為是大路,而且不用換高速就能走到省城,比較順當。

    但是袁康對著地圖研究半天,找了另外一條走岳陽和隨州的高速,相對來說能節省三十來公里。

    畢竟他是車主,徐拙就聽了袁康的意見,結果少跑了三十來公里是不假,但卻比走京港澳多了好幾個小時。

    原因是京港澳車道比較多,快慢車道分明,小車貨車可以各走各的。

    但是袁康找的那條高速車道少,大車小車擠在一起,想超車都沒法超。

    還有一些小轎車司機估計是新手,以八十邁的速度壓著超車道,任憑你怎么按喇叭都不帶加速的。

    八百多公里的行程,交替開車的徐拙和袁康,愣是沒體會到大G那風馳電掣的加速感。

    白瞎了這么好的車。

    到省城的時候,已經是晚上快十點了。

    徐拙直接把車開到了四方酒樓門口。

    剛停好,四方酒樓的保安就小跑著湊了過來:“先生,我們這已經下班……嘿,老板,你們回來啦?店里正吃宵夜呢,你要不要來點?”

    徐拙點點頭:“肯定得來點,一路上受夠了服務區那難吃的飯菜,就等著到家這頓吃點貼胃的呢。”

    他叫醒躺在后排座椅上睡覺的于可可,三人來到了四方酒樓。

    袁康第一次過來,對這里的一切都很好奇。

    不過來到酒樓里面,看到一些員工坐在餐廳里吃宵夜,他拉了拉徐拙的衣袖,小聲說道:“我靠,你夠大方的啊,湘滿樓都不會讓員工這么吃,你管飯還不行,還讓他們吃宵夜,不怕把你吃窮嗎?”

    徐拙笑了笑:“大家吃飽了才好干活兒,走吧,咱們也吃點。”

    建國一看徐拙來了,二話不說就去后廚煮了幾碗燴面,又切了一些甜皮鴨之類的鹵味,讓袁康一個勁兒的說夠了夠了。

    他這個節儉慣了的人,真不適應這種鋪張浪費的行為。

    一邊吃著美味的飯菜,他一邊琢磨著怎么幫給徐拙說道說道,該節省還是要節省,畢竟開門做生意不是做慈善,不能沒有底線。

    吃飽喝足,徐拙從前臺翻出自己車的車鑰匙,把大G上的行李搬到自己車上,就開車和于可可回去了。

    至于袁康,自然由建國等人負責安頓。

    正好也讓管理層的人都相互熟悉一下。

    按照徐拙對管理層的設置,現在的袁康是跟建國黃婷婷這類人平級的。

    不過根據系統那個招兵買馬的獎勵,徐拙估摸著袁康應該和鄭佳關俊杰唐曉穎是一個級別的。

    聯想到袁康的特性和能力,徐拙覺得回頭可以讓他分管人事和銷售。

    至于原本分管人事的唐曉穎,讓她把后勤抓到手就行了,這樣財務方面能和袁康相互掣肘,后勤方面也能節制后廚和前臺,總的來說還是大權在握。

    徐拙給唐曉穎放權,自然不是為了真給袁康使絆子,也不是不信任袁康。

    而是擔心袁康在店里胡搞,弄得大家怨聲載道的,這個時候唐曉穎就能出面跟袁康溝通了。

    算是一點平衡的小手段。

    不過管理方面的平衡手段徐拙還沒用出來,后廚卻先失衡了。

    “買的這些鴨子是徐拙做醬板鴨用的,建國你這哐哐哐全剁了算怎么回事?”

    “徐拙說要教我做炒血鴨,不剁成塊兒怎么用呢?”

    兩天后的一個清晨,早飯還沒做好,曹坤就和建國在后廚叮叮咣咣的吵了起來。

    當然了,兩人也不是真的吵,而是都想讓徐拙先做自己能學的東西,這樣自己所在的部門就可以揚眉吐氣一把了。

    建國作為廚師長,其實分管的是燴面這一塊兒,但是最近郭興旺不在,關俊杰得統籌全局,所以炒菜那邊有什么事兒都是建國出面。

    比如今天,建國一大早就買了好幾只鴨子過來,他想帶著炒菜這邊的人跟徐拙做炒血鴨,而曹坤那邊昨天就得了信兒,今天要做醬板鴨。

    甚至為了做醬板鴨,后廚還特意買了個大一點的烤爐。

    結果建國那邊為了搶占先機,居然把所有鴨子全都剁成了鴨塊兒,讓曹坤一時不知道說什么才好。

    兩人找關俊杰評理,關俊杰能怎么辦?

    一個是他師弟,另一個是老板的兄弟,兩邊都是硬茬子,他也不好說什么,直接打發兩人找徐拙去了。

    徐拙到店里后一聽說這事兒,毫不客氣的懟了兩人。

    “屁大點兒事兒也值得吵吵?再買幾只鴨子就行了唄,再說醬板鴨就算做最起碼也得后天才能做好,有必要這么爭嗎?”

    一聽今天醬板鴨做不出來,建國老臉一紅,二話不說就開車買了二十只鴨子過來。

    估計是為了表示歉意,他還殷勤的幫曹坤把鴨子宰殺好。

    曹坤也沒占他便宜,讓建國把接到盆兒里的鴨血全端走了。

    徐拙吃了早飯后,就來到鹵品部那邊,準備做湖南醬板鴨。

    不過在做之前,首先得把鴨子放在案板上壓平壓扁,直至讓整只鴨子變成一塊板子才行。

    這,就是醬板鴨中“板”字的由來。

    做醬板鴨有個前提,就是在宰殺取內臟的時候,要從鴨背下刀,這樣肥厚的鴨胸脯就能形成完整的一塊,方便壓制。

    也就是說,只有開背鴨才能做醬板鴨。

    在壓之前,得先把鴨子清洗兩遍,盡量把淤血給清洗出來。

    另外鴨子背部開背不徹底的,也得用刀子重新切一下。

    全部弄好后,剁掉鴨掌,把鴨子背部撐開按在案板上,鴨脖子順著身體自然彎曲下來,然后壓上一塊木板,上面放上重物。

    這樣就能把鴨子的肋骨和胸前的人字骨給壓扁,使得鴨肉形成一個橢圓形的圓盤。

    壓好的鴨子不僅賣相好看,也更方便腌制。

    而且這樣壓制過后,在之后的烤制時候也更加節省空間,提高烤爐的使用效率。

    不過更重要的一點就是,通過壓制可以讓鴨肉的肉質更加緊實,口感更加勁道,同時這樣壓制也能破壞鴨肉中的脂肪組織,使得鴨肉在制作的過程中,油脂能夠更方便的滲出。

    好吃的醬板鴨具有具有醇香可口,色香俱全,低脂不膩,回味無窮,食用方便等特點,而這里的低脂不膩,就是因為在制作的過程中,讓鴨油滲出去的原因。

    把鴨子一個個放在案板上壓上之后,徐拙開始準備腌制板鴨的醬料。

    他拿來一個比較大一點的盆,依次往里面放入姜片、蔥段、花椒、八角、干紅辣椒、食鹽、白酒、冰糖,然后倒入半盆涼白開。

    用勺子把所有的料全都攪開,讓腌料在盆里先浸泡兩個小時,把香料的味道浸泡出來,使其滲入到水中。

    兩小時后,鴨子也已經被壓得差不多了。

    徐拙把這些已經壓扁的鴨子依次放入盆里進行浸泡腌制。

    醬板鴨好不好吃,關鍵在于腌制這一步。

    腌制的時間要足夠長,這樣味道才能順利滲入到鴨肉中,做出來的醬板鴨才好吃。

    不過腌制的時間也不能太長,免得味道過重或者鴨肉腐爛變質。

    其實系統給的做法中,這腌料里還包含有防止鴨肉變質的硝酸鹽,這玩意兒是國家允許使用的發色劑,但是毒性太大,所以徐拙沒用。

    開店做生意,好不好吃都是次要的,安全才是第一位。

    不能為了美味就胡亂使用對身體有害的物質,這既是對顧客的不負責,也是對自己的不負責,所以一定要慎重。

    至于腌制時間的具體長短,要根據季節的不同酌情調整。

    比如夏天,溫度高,所以一般一天一夜就行。

    而冬天溫度低,一般需要兩到三天,至于春秋天,基本上兩天就行。

    當然了,這個時間不是固定的,比如冬天,有的地方不僅有暖氣,而且熱量還很足,真要腌制三天的話,鴨肉怕是都半熟了。

    所以腌制的時間要根據室溫靈活掌握,不能墨守成規。

    把鴨子腌制上之后,這會兒差不多也快上午十點了。

    他洗洗手,去教建國做炒血鴨。

    一直到第二天下午,徐拙才把腌制的鴨子端出來,檢查腌制的情況。

    經過一天一夜的腌制,鴨肉中的血水被浸泡出不少,使得盆里的料水混濁了很多。

    徐拙檢查了一下鴨子腌制的情況,覺得應該差不多了。

    這會兒已經是五月下旬了,干熱風肆虐著華北大地,使得氣溫不僅高,而且很干燥。

    這種天氣不僅利于小麥成熟,也利于鴨子的腌制。

    根據系統給的經驗,徐拙判定這些鴨子已經徹底腌透。

    他把鴨子一一從盆里撈出來,順便把鴨子身上沾的那些香料都清理干凈。

    接下來要進行烘烤,不把鴨身上的香料清理干凈的話,這些香料會在烤箱里被烤糊,會導致鴨肉味道變苦。

    在浸泡腌制鴨肉的時候,原本被壓扁的鴨子會再次復原,這個時候得把鴨子的腹腔用竹片撐開。

    這樣不僅利于控干水分,而且在烤制的過程中,也能讓鴨子達到定型和受熱均勻的目的。

    徐拙把鴨子一只只撐好掛起來開始控水。

    趁著這個時間,他打開烤爐開始預熱。

    其實做醬板鴨,最適合的還是在傳統的烤鴨爐里,用果木炭進行炙烤。

    這樣烤出來的色澤不僅更漂亮,還會讓鴨肉中帶有些許果香,吃起來味道會更美。

    不過傳統烤爐太占地方,單做醬板鴨的話有點劃不來,而徐拙也不會做烤鴨,干脆就用電烤爐湊合了。

    嗯,等到了京城店里有烤鴨爐的時候,再用果木炭烤制吧。

    等到烤爐預熱完畢,鴨子也已經徹底控干水分,徐拙便把鴨子一只只的放到烤爐中開始烤制。

    這一步,關系著醬板鴨的色澤和口感,鴨肉吃著會不會油膩全在烤制,所以不能馬虎大意。UU看書www.uukanshu.com

    鴨子全放進烤爐后,徐拙把溫度調好,便等著鴨子上色。

    這個過程并不簡單,因為在烤制的過程中,為了使鴨子受熱均勻,得把鴨子翻動好幾次。

    每次開爐翻動,對于徐拙來說都無疑蒸了次桑拿。

    一直等到鴨子被烤得金黃,且沒有油脂滴落下來,這個時候鴨子就算烤制結束。

    接下來,就到了鹵制的環節。

    這也是把鴨子變成醬板鴨的關鍵一步。

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    感冒了,今天先寫這么多,剩下的明天寫出來。

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