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第一千章 老油封湯

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    “這鴨子現在能吃嗎?”

    建國昨天嘗了平平無奇的炒血鴨,吃了差不過大半盆米飯,所以他對徐拙做的醬板鴨也格外感興趣。

    見徐拙從烤爐里往外拿鴨子,就立馬湊過來,打算嘗嘗鮮。

    徐拙笑著說道:“能吃是能吃,就是不好吃罷了。”

    烤好的鴨子已經差不多有六七成熟了,吃的話確實沒問題,不過味道就……

    別看這時候鴨肉已經熟得差不多了,但是經過烤制之后,鴨肉中的水分也油脂幾乎都被烤出來了,加上腌制的料汁只是給鴨子入了點底味兒而已,所以吃起來會很難吃,干巴巴的難以下咽。

    徐拙還沒來得及給建國解釋,建國下手就擰了根鴨腿。

    一邊往嘴里送一邊說道:“鴨子怎么會難吃呢,這么好的食材,咋做都非常……”

    他說不下去了。

    因為入口的口感跟自己想象中差距很大。

    誰能想到,外皮金黃還泛著油光的烤鴨,肉質居然又干又硬,而且味道也有點淡,讓人根本咽不下去。

    這鴨子的味道也太差勁了吧?

    他剛準備吐出來,順便把手中的鴨腿扔掉,旁邊一直沉著臉的曹坤就發話了:“敢吐掉我跟你沒完!”

    好好的一只鴨子,被建國這么武斷的擰掉一根鴨腿,這對于喜好做鹵味的曹坤來說簡直是不可饒恕的。

    也就是看在是徐拙兄弟的面子上,他沒法翻臉。

    要是關俊杰帶來的那群師兄弟敢這么做,曹坤的大耳巴子早就打過去了。

    建國也覺得不好意思,拿著那根鴨腿沾了點番茄醬,愣是這么硬拽著把鴨腿上的肉給吃了個干凈。

    讓徐拙一時不知道該說他憨還是夸他牙口好。

    做醬板鴨,

    其實就是個把鴨肉的水分和油脂烤出來,再浸入鹵湯的一個過程。

    在這個過程中,鴨肉從豐腴變得勁道,肉質從疏松變得緊實,味道也從鮮香變為鹵湯的醬香。

    而現在徐拙要做的,就是熬一鍋鹵湯,進行浸鹵。

    熬鹵湯要用的香料有很多,有安息香、花椒、丁香、干草、砂仁、黑胡椒、當歸、香葉、白蔻、桂圓、草果、白果、山奈、草寇、茴香、木香、沙參、八角、桂皮、良姜、白胡椒、辛夷、篳撥、陳皮等三十余味香料或中草藥。

    把這些香料按照比例裝進鹵料包中,封好口,做成醬板鴨專用的鹵料包。

    然后徐拙準備了大半鍋豬骨和老母雞熬成的高湯,用高湯做鹵湯,是醬板鴨好吃的秘密。

    不過光高湯和香料還不行,還得往里面加入用老湯熬制的老油來增加板鴨的香味兒,使得醬板鴨的香味兒變得更加厚重馥郁。

    老油的熬制其實挺簡單的,徐拙從鹵羊蹄的老湯中舀出一小盆,在里面放入一些切磋的干辣椒,再倒入差不多兩三斤的花生油,放在灶上熬制二十分鐘。

    然后過濾一下,就是鹵湯用的老油了。

    放老油的好處有很多。

    老油可以封住鹵湯中的熱量,使得鹵湯就算離火了也能保持很長時間的高溫狀態;也可以封住鹵湯的味道,使得味道不外泄,能更好的滲入到鴨肉中。

    另外放老油可以讓油脂重新浸入到鴨肉中,使得原本干巴巴的鴨肉變得油潤起來。

    其實不光做醬板鴨需要用老油封湯,幾乎所有的品類的鹵味,在制作的時候,都有這一步。

    徐拙把熬好的老油倒進高湯中,放入鹵料包和食鹽,再往鹵湯中放入小半筐干辣椒段,然后開始熬煮。

    等鹵湯燒開的時候,徐拙又拿了個小一點的鹵料包,里面放入兩把紅曲米,同樣放進鹵湯中。

    放紅曲米的目的是給醬板鴨上色,使得鴨皮呈紅潤的棗紅色,讓人一看就想吃。

    除此之外,鹵湯中還得放糖,這樣鴨肉吃起來會稍稍回甘,并且還能中和辣味兒和香料的沖味兒,使得所有味道都會變得柔和起來。

    不過放糖不能太早,得等鴨子下鍋之后,估摸著鹵湯的味道已經浸入鴨肉中之后再放。

    這樣鴨肉吃起來就不會是甜膩膩的了。

    徐拙一邊給曹坤講著,一邊等著鹵湯熬好。

    其實醬板鴨的做法有很多,各家都不一樣。

    徐拙做的這個方法相對來說比較簡單好掌握一些。

    熬了差不多一小時后,鹵湯已經熬好,徐拙把鴨子一只只下鍋,然后把火調成微火,讓鍋里的鹵湯保持將滾不滾的狀態。

    這個時候是做鹵味的最佳狀態。

    因為鹵湯被老油封著,味道和熱量散不出去,會更好的滲入到鴨肉中。

    十分鐘后,徐拙把火關掉,然后往鍋里倒了小半碗白砂糖,用勺子攪動一下,然后把鍋放在一邊燜著。

    剛剛鴨子已經在烤爐中烤干,加上鹵湯濃郁,所以不用熬煮太久,十分鐘足矣。

    接著關火再悶半小時,讓味道徹底浸入到鴨肉中,湖南一絕的醬板鴨就可以出鍋了。

    不過就算出鍋,這些鴨子也不能立即吃,還得掛起來風干才行。

    徐拙把一只只鴨子撈出來,此時的樣子,比入鍋前那干巴巴的樣子,不僅多了幾分油潤,而且顏色也從金黃色變成了深紅色。

    看上去有點山東風干雞的感覺。

    讓人很有食欲。

    而散發出來的鹵香和香辣味兒,更是讓人聞之垂涎。

    先把醬板鴨晾干水分,用刷子在表面均勻的抹上一層香油,然后再掛起來繼續風干一整天,這樣醬板鴨才算真正做好。

    之所以抹香油,自然不單單是為了給鴨肉增香,更重要的是封住醬板鴨的味道,免得在風干的過程中,鴨肉的味道也會一并消散。

    醬板鴨肉味道鮮美,UU看書 www.uukanshu吃起來口感細膩,是不可多得的美味。

    不管佐酒配餐,都是絕佳的搭配。

    醬板鴨還具有食療效果,可“填骨髓、長肌肉、生津血、補五臟”,不僅可以補疲勞,還可消毒熱、利小便、這是多數溫熱性肉禽類所少見的。

    徐拙囑咐曹坤把做醬板鴨的每一步都琢磨透,弄明白后就開始上新。

    不過在上新前,得做好宣傳工作才行。

    正好,也試試袁康的深淺……

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