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第一千零三章 制作剁椒

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    袁康的問題,讓所有人的目光都對準了徐拙。

    而徐拙則是悠哉悠哉的喝了口啤酒,沖袁康說道:“你可以把那個嗎字去掉嗎?”

    袁康嘿嘿一笑:“那就行了,等你啥時候做出來我就啥時候開始做宣傳方案,說一炮而紅有些過,但至少不會沒人買。”

    接著,他又說了一通網店里的其他產品。

    產品都很好,不管味道口感賣相都沒得說,但就是有一點,宣傳不到位。

    而且全靠四方酒樓后廚來做的話,產量實在有限,所以袁康建議把這些業務整體拆出去,另外選個地方專門做網店里的產品。

    這個問題徐拙早就考慮過,不過因為擔心兩邊的產品出現偏差,所以就沒拆分出來。

    “這簡單,定期把員工對調一下就行了嘛,另外,讓坤哥兩邊多跑跑,再制定一些嚴格的獎懲制度,這問題差不多就能解決了。”

    初次上班的袁康很是興奮,各種點子層出不窮。

    徐拙覺得回頭可以再討論一下這個事兒,現在還不急。

    因為真要把后廚的業務也拆分的話,勢必要進行一些調整的。

    相對于網店來說,四方酒樓才是徐拙的立足之本,所以要慎重對待。

    徐拙把拆分后廚業務的事兒放在一邊,決定先把剁椒做出來再討論這事兒。

    幾天后,在鹵品部的人徹底掌握了醬板鴨的做法后,徐拙便讓建國買了二十斤新鮮的紅二荊條,開始做剁辣椒。

    “做這么多,賣不出去咋辦?”

    建國對袁康的能力是不懷疑的,但是不經過市場檢驗,貿然就用二十斤辣椒做,萬一不行的話不就浪費了嘛。

    徐拙笑著說道:“賣不出去也沒事,咱馬上就要上剁椒魚頭了,正好自己用。”

    剁椒都已經做出來了,剁椒魚頭自然也會順勢推出。

    畢竟這是配套的食材嘛。

    剁椒是南方很多地區都比較流行的調味品,比如兩湖兩廣,比如云貴川,比如安徽江西,全都有剁椒的身影。

    剁椒的用途很廣,不管佐粥配餐,亦或者是做菜調味,都是絕佳的搭檔。

    相對來說,做剁椒魚頭,真的是剁椒廣泛用途中的一種而已。

    剁椒酸辣的味道不僅開胃下飯,還有發汗祛濕等功效,而且剁椒富含豐富的蛋白質和多種微量元素,色、香、味俱全。

    跟別的腌制品不同,剁椒利用生物保鮮,不含防腐劑,為純天然綠色食品。

    而且經過發酵后,辣味兒還在,但是對身體不好的成分已經消失不見,不管怎么吃都不會上火。

    所以剁椒還有“辣口不辣心,含火不上火”的美譽。

    剁椒做法簡單,在食用剁椒的地區,幾乎家家都有,人人會做。

    不過初學者想要把剁椒做好,還是有一定難度的。

    比如在制作的過程中有幾個注意事項,一旦不注意,就有可能毀掉一壇剁椒。

    第一個注意事項就是,辣椒要新鮮完整。

    做剁椒可以用到的辣椒有很多種,比如紅線椒,比如二荊條,還有小米辣、美人椒等等品類。

    但是不管用哪種辣椒,所用的辣椒都不能有瑕疵。

    比如腐爛發軟,比如斷裂殘次,這些都需要挑揀出來,不能摻進去的,不然就會導致整壇剁椒壞掉。

    徐拙把買來的二荊條辣椒全都倒進水池中,一個個挑揀,順便把辣椒清洗一遍。

    “人家湖南人不都是用小米辣嗎,你咋用的是二荊條吖?”

    來拍視頻素材的于可可滿臉都是不解,不明白徐拙為什么不用小米辣。

    徐拙無奈的嘆了口氣:“還不是因為咱吃不了辣嘛。”

    做剁椒,一定要根據自己能接受的辣度來選擇辣椒。

    比如徐拙,吃不了太辣的東西,就選擇用二荊條來做,相對于小米椒來說,二荊條的辣度真挺友好的。

    而比較能吃辣的話,就可以選擇小米椒、七星椒等朝天椒類的辣椒來制作了,這類辣椒的特點就是個頭小,肉厚實,辣度高。

    假如連二荊條也吃不了,可以選擇美人椒,紅艷艷的,辣度卻不高。

    另外也可以選擇青小米椒,這個時候的辣椒辣度還沒達到頂峰,吃起來有種植物的清新感。

    徐拙把水池里的二荊條一一洗凈挑選出來,放在一個很大的竹筐中攤開,放在后面的院子里空水。

    這一步有兩個要點,第一是辣椒絕對不能去蒂,不然在清洗的時候水就會進入辣椒中。

    而剁椒的制作一滴水都不能有,不然就有整壇剁椒被毀掉的風險,所以一定要慎重,避免這種情況發生。

    第二就是洗凈的辣椒要徹底晾干,直到表面沒有任何水分時候才能制作。

    但是這辣椒又不能放在太陽下暴曬,因為辣椒一旦被曬軟了,里面很容易腐爛變質。

    所以做好的做法就是,放在通風處把水控干。

    這樣才能避免做剁椒時候出現失誤。

    除了辣椒之外,做剁椒還要用到大蒜和生姜。

    剁椒里放入大蒜是為了豐富口感,增加蒜香味兒,同時吃的時候也能更加開胃。

    而放生姜,則是為了保鮮,同時也能讓辣椒的辣味兒變得更加豐富。

    三種都是以辣味兒著稱的食材,湊在一起卻能做出酸辣味美的剁椒,真不得不讓人感嘆烹飪的神奇。

    徐拙把大蒜一個個剝好,把要用到的生姜準備好,清洗干凈后也放在通風處控干水分。

    其實剁椒分為兩種,一種是放油的,另一種是不放油的。

    湖南這邊吃的剁椒,大多數都是不放油的,而貴州等地做的剁椒,習慣性往里面加入一些食用油,這樣吃起來味道更鮮,而且沒有辣椒發酵的那種酸味兒。

    徐拙這次學到的是不放油的剁椒,對于那種放油的做法不是很懂,不過這沒關系,因為等不忙了可以找姚美香學學,她應該會那種油剁椒。

    等到三種食材全都晾干后,徐拙戴上膠皮手套,一手拿著菜刀,一手拿著辣椒的準備開始剁。

    不過這可不是掄起菜刀一陣亂剁就行了,這是有技巧的。

    首先是所用的菜刀、菜板、甚至膠皮手套,都要無水無油才行,避免接觸到辣椒后,導致辣椒壞掉。

    而盛放辣椒要用到的盆和玻璃壇子,更是要反復確認里面沒有水和油脂才行。

    不然這些辛苦和努力就白費了。UU看書 .uukanshu.com

    一切準備就緒后,徐拙左手捏著紅辣椒的蒂部,右手舉著菜刀快速把辣椒剁成小段,等到只剩下辣椒蒂的時候順手扔掉。

    這個時候不能著急剁,得等這種辣椒段攢得多了才行,這樣效率更高,也能避免剁的時候辣椒碎四處飛濺。

    他用菜刀把切下來的短辣椒段推到一邊,繼續拿著辣椒切。

    等到菜板上滿是辣椒段的時候,徐拙抓著菜刀開始剁,一直把辣椒剁成半個指甲蓋大小的小塊才算好。

    把剁好的辣椒盛到一個無水無油的干凈盆里,再把大蒜和生姜也剁碎放進去。

    就可以進行調味兒了……

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