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第一千零一十章 陳桂芳的大召喚術

美食從和面開始
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    徐拙曾經做過黃燜雞,做過紅燜羊肉,今天再把油燜大蝦做出來,燜菜的三種技法就已經全部掌握。

    相對于紅燜和黃燜,油燜的做法其實更簡單一些。

    在鍋里的大蝦已經煎得外殼酥脆,內里鮮嫩的時候,徐拙端著準備好的料酒,順著鍋邊倒進了鍋里。

    頓時,一股夾雜著酒味的蒸汽從鍋里蒸騰而起。

    放料酒,主要是為了去除大蝦中的腥味兒,同時蒸汽也能讓蝦殼中的蝦肉變得鮮嫩。

    放了料酒之后,徐拙把準備好的高湯倒進鍋里,再依次放入食鹽、白糖、生抽、香醋,把火調小,蓋上鍋蓋,開始燜制。

    這一部中,最重要的就是加高湯的量。

    加太多,湯汁收不完,油燜大蝦就成了燉大蝦。

    但是加太少,悶的不夠入味兒,味道和口感就會大打折扣。

    所以加高湯是個很講究的事兒,徐拙根據系統給的提示,加的量是剛剛沒過大蝦。

    這個量不算多,稍稍一熬就能把湯汁收掉。

    假如沒有高湯的話,其實加水也是可以的。

    不過相對于清水,高湯更容易收汁,而且收的汁也更容易粘稠一些,看上去賣相也會更好。

    至于調料的量也是有比例的。

    比如這道菜所用的生抽白糖和香醋,大概的比例在2:2:1,也就是說,香醋要比生抽和白糖少一半,這樣做出來的大蝦稍稍發酸,但也不至于壓住蝦的鮮味兒。

    而少許的香醋,更容易把大蝦的鮮味兒給激發出來。

    小火燜個差不多五分鐘,這會兒鍋里的湯汁已經少了大半。

    這就是用高湯的好處,水分更容易蒸發,收汁的時候也更容易收干。

    把掀開鍋蓋,

    把火調大,然后將準備好的蒜末倒進去,翻一下,再往鍋里淋一些花椒油,撒一些熟的白芝麻。

    攪拌均勻后,就可以關火出鍋了。

    用筷子把大蝦一個個從鍋里夾出來,在盤子里一個挨一個的擺好,再次開火把鍋里剩余的湯汁燒開,用漏勺撈出里面的蔥姜絲。

    再往鍋里淋入一些香油,攪拌一下起鍋,把剩余的這些湯汁均勻的淋在大蝦上。

    這樣,一盤色香味俱全的油燜大蝦就做好了。

    這道菜在過去海鮮比較難得的時候是一道大菜。

    那個時候海鮮難以保存,哪怕冷凍呢,也會導致海鮮的味道流失,所以魯菜師傅才發明了這種油燜的方法。

    用豬油增加菜品的香味兒,用糖醋用來提升大蝦的鮮味兒,用花椒油壓住菜品中的腥味兒。

    而最后的澆汁,則會讓大蝦的色澤更加紅潤誘人,讓人一看就忍不住想吃。

    徐拙把滿滿一大盤油燜大蝦端出來的時候,陳桂芳和于可可全都湊過來拍照。

    不管這道菜的味道如何,單從賣相上來說,是一等一的。

    泛著油光的大蝦整齊的擺放在盤子里,就這個造型,就足夠吸引很多人的目光了。

    接著,服務員又端來幾道菜和米飯,一家三口的午飯正是開始。

    吃油燜大蝦這道菜,其實是不用去皮的,因為在之前的煎制過程中,蝦殼已經很酥,再加上又燜了一會兒,使得蝦殼里的湯汁飽滿。

    送進嘴里吮一口,香味兒鮮味兒以及酸甜味兒頓時就竄進了口腔中,還沒吃到蝦,就已經深深迷戀上了這個味道。

    “哇,好好次!”

    于可可用手機給桌上的菜一一消毒后,便用筷子夾著一個大蝦放進自己碗里吃了起來。

    做油燜大蝦用的蝦很大,所以吃起來不僅味道好,關鍵還很過癮。

    那種蝦肉滿滿的感覺,實在是太滿足了。

    陳桂芳吃著蝦,對于自家傻狍子的手藝也是贊不絕口。

    不過相對于油燜大蝦,陳桂芳更喜歡吃椒鹽對蝦,她一邊吃一邊說道:“要說蝦殼能吃的菜品,我覺得椒鹽對蝦比油燜大蝦更合適,那蝦殼又香又酥,味道特別好。”

    她說完,瞅了徐拙一眼。

    徐拙淡定的繼續吃著碗里的蝦,對陳桂芳這個眼神沒任何回應。

    倒不是他冷淡,主要是沒相關技能,想展示手藝也沒法展示。

    總不能硬著頭皮做然后導致翻車吧?

    其實在陳桂芳這邊,翻車不翻車倒無所謂,關鍵是這些大蝦挺難得,這么糟蹋了實在可惜。

    想到這里,他沖陳桂芳說道:“你想吃的話,讓我爸給你做唄,他的手藝可比我好,你別舍不得自己男人干活,天天壓榨孩子啊。”

    陳桂芳:…………

    真是兒大不由娘,這傻狍子自從訂婚后,就越來越不聽話了。

    她好一陣長吁短嘆,不過隨即拿著電話,打給了徐文海,讓他晚上沒事來四方酒樓做一次椒鹽對蝦。

    對于這種要求,徐文海自然是不會拒絕的。

    正好他也想在兒子面前露一手,下午不到四點的時候就開車來了,來的時候還帶了一只碩大的野生甲魚和一只肥母雞。

    很明顯,今晚徐文海想要發揮一下了。

    來到四方酒樓后,徐文海也沒廢話,直接就開始動手做菜。

    大蝦徐拙已經收拾好,倒不用再忙活,只要把椒鹽炒出來就能開始制作。

    但是這會兒不能先做椒鹽對蝦,因為出鍋太早的話很容易冷掉,吃起來味道就會差點意思。

    徐文海準備先把這甲魚和母雞做出來再說。

    “爸,你準備做霸王別姬嗎?”

    “不是霸王別姬,是魯菜的黃燜甲魚。你媽說你上午做了油燜大蝦,那我也做一道悶菜,你好好看看,能學一下是最好的。”

    黃燜甲魚?

    徐拙對這道菜還真沒什么印象。UU看書 www.uukanshu.com

    主要是從小到大家里各種菜太多了,除了那幾道經典的菜式,很少會重復吃某道菜,這就導致很多次都似曾相識,但認真回憶起來卻想不起什么味道。

    這大概就是家里有廚師的代價吧。

    徐文海麻利的把甲魚宰殺掉,然后放進90度左右的熱水中浸燙兩分鐘,拿出來后開始清理上面的腥膜。

    一邊忙活,他一邊給徐拙講著黃燜甲魚的這道菜的由來和做法,另外還有個跟這道菜的小典故呢。

    雖然不知道真假,但是趁著做菜的時候說出來,倒也有一番趣味……

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