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第一千零一十一章 黃燜甲魚

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    黃燜甲魚是山東濰坊地區傳統名菜,以甲魚、肥母雞為主料,味道清鮮香醇,營養豐富,既是美味菜肴,又是滋補上品。

    據說在乾隆年間,鄭板橋在濰坊當縣令時候,偶然遇到這道菜,贊不絕口,使得這道原本只在濰坊民間的菜品得以傳播開來。

    這種傍名人的傳說,其實可信度并不高,不過當成玩笑聊的話,倒也沒什么不對。

    徐文海麻利的把甲魚表面的那些腥膜全都去掉后,然后用菜刀把甲魚的上蓋掀開,把甲魚的內臟以及油脂全都清理出來。

    接著把甲魚泡在水中去除血水,便開始收拾母雞。

    黃燜甲魚這道菜,雖然看菜名只有甲魚,但想要好吃,母雞必不可少,可以說是最重要的配料。

    母雞有很多油脂,可以讓甲魚變得更香,同時母雞中含有的鮮味物質,也會讓甲魚的味道變得更好。

    拔掉雞毛,把雞皮用火燎一下,清掉雞皮上的雜毛。

    然后徐文海拿著菜刀,從雞后背上剖開,把雞內臟和里面那些大塊兒的油脂掏出來。

    把油脂放在一個碗里,這些可以熬制雞油。

    雞心雞肝等可以吃的內臟清洗一下放在一邊,等會兒做的時候直接放進鍋里一塊兒煮了。

    徐文海做了半輩子菜了,收拾起來不僅效率高,而且還很干凈。

    等這只母雞收拾干凈后,徐文海把這只雞浸泡在冷水里,去除血水,順便把之前一直在水里浸泡著的甲魚撈了出來。

    開始改刀。

    甲魚改刀一般都遵循著上蓋完整、剩余切塊的原則。

    也就是說,甲魚的上蓋以及裙邊要保留完整,至于剩下的部位,則全都要切成塊。

    這樣出鍋的時候,先把甲魚的肉塊鋪好,然后把上蓋往上一扣,甲魚就能再次恢復到宰殺之前的形態,這是食客們所喜聞樂見的。

    徐文海作為一個廚師,

    自然也要迎合顧客的惡趣味。

    把甲魚擺成栩栩如生的造型,雖然味道上不會變得更好吃,但卻能賣到更貴的價格。

    嗯,廚師雖然只是做菜的職業,但是在做菜的同時,也要盡可能的把菜品的價提上去才行。

    菜品的價格提上去,身價才會看漲。

    而提升菜品價格的關鍵點,自然就是菜品的賣相了。

    賣相不好,你憑什么讓別人心甘情愿的掏腰包?

    說到底,這是個看臉的世界。

    不僅人需要看臉,美食同樣如此。

    甲魚剁成三厘米左右的塊,再次清洗后,徐文海把甲魚塊冷水下鍋,鍋里放入姜片料酒,然后開火給甲魚焯水。

    水開后撇去浮沫,然后把甲魚撈出來沖洗一下,放在一邊備用。

    接下來,把水里浸泡著的母雞也撈出來剁成塊,再次起鍋燒水,水里同樣放入姜片料酒,燒開后把母雞塊倒進去進行汆水。

    然后同樣撈出來,沖洗一遍放在一邊備用。

    兩種食材全都焯水過后,就可以上灶進行制作了。

    徐文海拿來一個砂鍋,把母雞塊兒和甲魚塊兒全都放進去,加入高湯,再放入蔥段姜片,倒入一些花雕酒,大火燒開,然后轉小火進行煨制。

    “小拙,這黃燜甲魚跟霸王別姬最大的區別就在這里,黃燜甲魚沒有煸炒的步驟,直接放進砂鍋里小火煨熟。

    這樣做出來的甲魚吸收了母雞的香味兒和鮮味兒,口感和味道會變得更好。”

    徐文海把火調小后,便跟徐拙講起了這道菜的特點。

    不煸炒就直接上鍋開始煮,這自然能夠讓食材的肉質最大化的保持鮮嫩的口感,但也對食材有了更高的要求。

    那就是必須要新鮮。

    不管母雞還是甲魚,都必須是現殺的才行,不然用砂鍋煨制出來的肉,絕對又腥又硬,讓人難以下咽。

    所以舌尖上那句“高端的食材,往往只需要最樸素的烹飪”是有道理的。

    食材越高端,做法就越簡單。

    就比如這道黃燜甲魚,對食材的要求就是現殺,而且母雞也必須要肥才行。

    而一些紅燒類的菜品,比如紅燒甲魚或者甲魚燉雞之類的菜品,因為有煸炒的步驟,所以并不會強調食材是現殺的。

    徐文海一段時間沒見徐拙,話有點多。

    因為每次見到徐拙,他都有一種這孩子又成長了的感覺。

    總覺得假如再不教他點什么,怕是以后想教都沒東西教了。

    砂鍋里的雞塊和甲魚在被燉煮的時候,徐文海也沒閑著。

    他切了點蔥絲姜絲,這是等會兒進行黃燜步驟時候要用到的配料。

    做完這些后,徐文海背著手,在四方酒樓后廚認真轉了一遍。

    這新設計的后廚,不僅寬敞,而且對于空間的利用也達到了極致,使得整個后廚忙而不亂,井井有條的。

    以后徐家酒樓要是翻新的話,也要把后廚弄成這個樣子。

    二十分鐘后,鍋里的甲魚和雞塊兒已經燉爛,徐文海把砂鍋從灶上端下來,然后用漏勺小心的把鍋里的肉撈出來,讓肉和湯分開。

    接著,徐文海把炒鍋架在灶上,鍋里放入一些熬好的雞油。

    油脂化開后,他把切好的蔥姜絲放進去進行煸炒。

    因為是雞油的緣故,所以蔥姜絲很快就被炒黃。

    徐文海把砂鍋里的原湯倒進去,然后依次倒入生抽、老抽、料酒、食鹽。

    老抽只需要放一點點就行,主要是讓鍋里的湯汁變得稍微深一些。

    絕對不能放多,不然這黃燜甲魚就變成紅燜甲魚了。UU看書 www.uukanshu.com

    鍋里的湯汁燒開后,倒入甲魚塊兒和雞塊,蓋上鍋蓋燜幾分鐘。

    然后大火收汁,等到湯汁變濃稠的金黃色,徐文海往鍋里淋入一些香油,然后開始關火出鍋。

    拿一個帶蓋子的砂鍋類的小盆,把甲魚塊兒和雞塊鋪在下面,甲魚頭和四肢擺到最上面,然后把甲魚的蓋子扣在上面。

    小心把鍋里的湯汁淋上去,再放幾根香菜點綴,這道黃燜甲魚就做好了。

    湯汁剛剛沒過甲魚的裙邊,完全看不到下面的雞塊,或許這就是菜名的由來吧。

    徐文海把蓋子蓋上放在一邊,然后沖徐拙說道:“現在我教你做椒鹽對蝦,你好好學學,這道菜很簡單的,幾乎一學就會……”

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