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第一千零一十二章 椒鹽對蝦

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    在徐拙看來,黃燜甲魚其實比現象中的做法要簡單。

    原本他看到黃燜兩個字,還以為跟黃燜雞一樣呢。

    結果這先煨再燜的做法實在有些出乎意料。

    不過成品看著倒是挺不錯的。

    濃稠的金色湯汁中臥著一只甲魚,讓人一看就挺有胃口。

    可惜潛心好學的技能還不能用,不然今天絕對要把這道菜學到手不可。

    想到這里的時候,徐拙突然覺得現在自己好歹學了那么多烹飪相關的技能,也掌握了燜這一烹飪技法。

    按照徐文海給的做法來做黃燜甲魚,應該也能做出來吧?

    雖然一上來肯定不是D級招牌技能什么的,但是只要多練習,升級到招牌菜的水準,應該也不難。

    假如可以的話,店里豈不是又多一道比較能賣錢的菜品嘛。

    而且相對于從系統手里得到菜品的技能,這么從頭練習然后把菜品一步步提升上來才更有成就感。

    畢竟,這也算是一種“養成”游戲。

    盡管養成的不是動物或者植物,也不是蘿莉正太,而是一道菜品。

    但是相對于直接從系統手中獲得,自己從無到有進行練習,這感覺也挺不錯。

    嗯,這段時間沒有過翻車經歷,所以徐老板有點飄了。

    總覺得一些沒掌握技能的菜品也能輕松做出來。

    不過到底行不行,得等閑了做兩次才能知道。

    假如能夠做出來,那自然皆大歡喜,繼續練習,爭取早點把這道菜的品級提上去。

    假如做不出來,那……

    那就當沒這回事唄。

    反正練習這道菜的時候,

    肯定不會在后廚。

    沒人知道,就可以裝作無事發生。

    這跟于可可那套“閨蜜看不到就是零卡路里”的理論倒是很相似。

    在徐拙想著這些的時候,徐文海則是把徐拙之前收拾好的那些大蝦拿了出來,開始做椒鹽對蝦。

    這道菜相對于黃燜甲魚來說,做法更簡單。

    首先,要把處理好的大蝦進行腌制。

    徐文海把那些大蝦放在盆里,然后往里面倒入一些料酒和蔥姜絲,用手抓拌均勻,放在一邊進行腌制。

    這一步的目的是為了去除對蝦中的腥味兒,同時料酒的腌制能讓蝦肉更加入味兒好吃。

    趁著腌制的時候,徐文海開始調配要用到的椒鹽。

    這里所用的椒鹽,不僅僅是花椒和食鹽炒成的,而且還需要有胡椒才行。

    而椒鹽的做法有兩種,第一種是提前把花椒胡椒跟食鹽摻在一起炒熟,然后等大蝦做好后灑上去就行了。

    第二種是把花椒面胡椒面和食鹽摻一起,等做的時候跟大蝦一塊兒下鍋,這樣椒鹽味兒出來的時候,大蝦的火候也剛剛好。

    兩種做法各有利弊。

    第一種相對來說簡單,因為提前把椒鹽做好,就省下了很多步驟。

    但是味道方面就差了點,因為椒鹽流于表面,所以蝦肉中的沒有太多椒鹽的味道。

    而第二種則需要對火候有很好的掌握,不然蝦好了椒鹽還不行,或者椒鹽都快糊了蝦還不太熟,這就翻車了。

    徐文海作為一個老廚師,自然選了第二種。

    這倒不是他托大,主要是四方酒樓的成品椒鹽還是蘸干炸里脊用的,跟椒鹽對蝦所用的椒鹽配比和食材不一樣,根本沒法使用。

    而現在做椒鹽的話又太麻煩,還不如一鍋出來呢,也省得再折騰了。

    做菜之前,得先把用到的椒鹽調配好。

    他往一個空碗放入花椒面,又放入了一些黑胡椒面,最后則是一些細鹽。

    三種食材的比例差不多是3:3:4這樣一個比例。

    但是具體的配比,還是得看個人的口味。

    有人喜歡吃麻一些的,就多放一些花椒面,有人吃咸點的,就多方一些食鹽,有人喜歡吃那種烤肉味兒的,就多放黑胡椒粉。

    這玩意兒并沒有什么具體的比例,主要看個人口味進行調整。

    徐文海一邊給徐拙解釋,一邊開始忙著把碗里的椒鹽充分攪拌均勻,也放在一邊備用。

    二十分鐘后,徐文海把腌制好的大蝦挑出來,去掉里面的蔥姜絲,往大蝦中稍稍撒一點淀粉進去。

    抓拌一下,讓蝦身上沾滿淀粉。

    加淀粉的目的,一是為了鎖住蝦肉中的水分,讓蝦肉吃起來口感更加鮮嫩。

    第二就是讓蝦殼更加香酥,這樣吃起來會更過癮。

    接著,徐文海架上炒鍋,鍋里倒入一些花生油。

    油熱后,他把大蝦一一放入鍋中開始煎,在煎的過程中,不停的用鍋鏟拍打和按壓大蝦。

    這樣做是為了讓油脂進入到蝦殼中,同時也是為了讓蝦殼更加酥脆。

    另外,這樣按壓拍打后,也有利于把蝦腦和蝦膏擠出來,使得煎出來的蝦顏色更漂亮,味道也會更好。

    這些小竅門是徐文海做菜多年的積累的經驗,現在他毫不保留的展示給了徐拙看。

    不過徐拙的心思卻不在這上面,而是直勾勾的盯著旁邊碗里的那些椒鹽,在好奇徐文海啥時候會倒進鍋里。

    很快,當鍋里的蝦顏色變得紅潤,表面出現金黃色,并且翻炒時候能夠聽到酥脆的聲響時候,徐文海端著碗,把里面的椒鹽倒進了鍋里。

    然后他端著鍋,連續來了好幾個翻勺,讓椒鹽全都粘在了大蝦表面。

    做這些的時候,正在忙活的瞅了一眼徐拙:“知道為什么要用翻勺的技法嗎?”

    徐拙愣了一下:“翻勺會讓椒鹽粘得更均勻吧?”

    徐文海點點頭,補充著說道:“主要是鍋里的溫度太高,椒鹽剛下進去,假如不用翻勺的方式給食材降溫,椒鹽很容易糊掉。”

    徐拙這才明白了過來。UU看書 www.uukanshu.com

    不由得感慨起來,真是生活處處有學問,簡單一個翻勺,就有著烹飪中溫度控制的竅門。

    總覺得自己掌握了很多,但是現在看來,遠遠不夠啊。

    兩分鐘后,當鍋里花椒和胡椒的香味兒越來越濃的時候,徐文海把火關掉,用勺子把鍋里的大蝦盛出來,出鍋裝盤。

    把菜盛出來之后,徐文海沒有急著端給陳桂芳品嘗。

    而是背著手,開始給徐拙講解這道菜的制作的要領以及注意事項。

    他講得很認真,但是徐拙卻沒怎么聽進去,滿腦子都是疑問:“老徐今天這么用心,這是又沒零花錢了嗎?”

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