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第一千零二十章 帶子上朝(上)

美食從和面開始
     帶子上朝是一道典著名的孔府菜,寓意孔府父子相攜,世代在朝為官。

    也有人說是清朝時期的衍圣公帶著閨女進宮看望慈禧,回來后靈感爆發做出了這么一道菜。

    但是做菜的原因不重要,重要的是這道菜的名氣。

    在菜品繁多的魯菜體系,以及在滿是名菜的孔府菜分支中,帶子上朝這道菜都可以說是代表性菜品。

    哪怕在當年,也是壓軸大菜的存在。

    不過可惜的是,這道菜失傳了。

    所有相關資料上關于這道菜的介紹,都說是用鴨子和鴿子做成的菜品,一大一小,象征著父子相攜。

    但是具體怎么做,用什么調料,卻沒有記載。

    也有人按照以前那些記載試圖把這道菜還原出來,但是味道卻遠沒有記載中那么傳神。

    沒有讓帝王震驚的味道,也沒有王公貴族失色的香氣,更沒有孔府宴壓軸菜的氣勢。

    有的,只是一道賣相普通味道一般的鴨子燜鴿,完全當不起記載中的那種介紹和在孔府宴中的地位。

    所以說,這道菜失傳了。

    不是不知道食材,而是不知道調味兒和火候,導致這道菜的味道遠不及傳聞中那么神奇。

    但是這道菜名氣如此之大,也不能就這么算了。

    然后就有人用現代人的方式,做出了完全南轅北轍的帶子上朝。

    之所以這么說,是因為這道菜食材,從鴨子和鴿子換成了五花肉和蓮子,做法上也成了扣肉的一種。

    也就是繁瑣一些,賣相更好一些。

    別的跟扣肉沒多大區別。

    當年孔府宴的壓軸大菜,自然不會是一道扣肉,但是又沒法把當年的菜還原出來,所以就這么錯了下來。

    不管在網上搜索還是查找相關資料,都能找到這兩種完全不一碼事的菜品。

    老爺子讓徐拙和徐文海做的,自然也是五花肉和蓮子的新式帶子上朝。

    畢竟真正的帶子上朝已經失傳,別說徐文海父子倆了,哪怕老爺子都做不出來。

    很快,父子倆同臺拍視頻的日子已經到來。

    這個視頻拍起來難度不小,涉及到多機位什么的,所以今天除了擔任主攝像的于可可之外,孫盼盼孟立威以及李浩等人,全都安排了任務。

    加上負責指揮調度的袁康以及湊熱鬧的關俊杰等人,還有負責菜品質量的老爺子和馮衛國趙金馬……

    整個拍攝現場熙熙攘攘一大群人。

    這根本不像是在拍vlog,反而像是在拍電影。

    不過人多,加上設備全,所以今天拍攝的現場格外不同,看起來非常正式。

    光各種補光燈、面光燈、背景燈等燈光設備,以及周圍架起來的相機,全都預示著今天的視頻品質會非常高。

    “4K格式會不會太大了?內存夠嗎?”

    拍攝前,徐拙溜達著看于可可把所有相機都調成4K模式,有些擔憂的問道。

    于可可擺擺手:“這些你就甭管了,好好做菜就行,剩下的我們負責。”

    既然總導演這么說了,徐拙也沒再多問,而是老老實實的去要拍攝的工作臺前檢查廚具灶具,順便看看要用到的食材是否齊全。

    這道帶子上朝要用到的食材不多,只有五花肉和蓮子。

    但是調料卻不少,除了常用的油鹽生抽料酒之外,還有紅曲米和南以及糖色,用料很是豐富。

    “小拙,這道菜不算難,等會兒好好跟你爸學學,回頭你這里也能上這道菜了。”

    老爺子背著手看了兩圈,囑咐徐拙好好學,順便讓人把之前準備好的油菜心換成了西蘭花。

    這兩樣都是擺盤時候搭配用的。

    原本徐文海定的是油菜心,但是老爺子卻覺得不太好。

    “帶子上朝做出來是塊兒狀的,菜心的個頭比較大,還是用西蘭花更合適,顏色上的對比也更加強烈。”

    帶子上朝這道菜做出來顏色紅潤,相對于菜心來說,還是西蘭花的對比更加強烈一些。

    一切準備妥當后,開始拍攝。

    剛開始,是徐拙站在灶臺前嘟囔:“爺爺居然讓我做帶子上朝這么難的菜品,這太強人所難了。”

    說完,他沖門口喊道:“老爸,你來幫我做吧,我負責給你打下手。”

    接著,一身廚師裝的徐文海推門而來,臉上帶著淡定的笑容。

    爺倆兒稍稍互動一下,然后徐拙又幫徐文海拉了一下人氣,讓大家多多關注徐文海的賬號,然后就進入了今天的正題。

    徐文海先介紹了一下帶子上朝這道菜的背景,又解釋了一下這道菜的現狀,然后開始制作。

    他首先把要用到的食材和調料介紹一遍。

    每介紹一樣,都是徐文海喊名字,徐拙負責介紹用法和功能。

    比如紅曲米和糖色是上色用的,而南則是調味兒用的,每種調料的用法都不一樣。

    介紹完之后,徐文海把準備好的五花肉放在案板上,先燒豬皮,然后清洗,最后整塊下鍋,放入蔥姜料酒進行焯水。

    焯水過后,另起一鍋水重新開始燒,里面再次放入蔥段、姜片、紅曲米、糖色、南、鹵料包。

    紅曲米要用料包裝起來,免得散落在鍋里粘在肉上。

    鍋里的水燒開后再煮幾分鐘,等鹵料包里的香味兒煮出來之后,再把焯了水的五花肉下入鍋中開始鹵制。

    這一步,主要是為了把肉煮熟,同時讓紅曲米和糖色把肉皮染成深紅色。

    開始煮肉之后,于可可抱著相機湊過來拍了幾個空鏡,然后便示意大家關機。

    她看著鍋里那紅汪汪的湯水和那一整塊的五花肉,下意識的咽了下口水:“這鍋里的湯汁跟紅燜羊肉的好像,味道也一樣嗎?”

    徐拙笑笑:“不一樣,等會兒做好了讓你先嘗。”

    這丫頭一聽,立馬又拿著相機拍了幾段素材。

    這反應看得徐拙嘖嘖稱奇。

    女孩子果然是要哄的,哪怕是自家人,哄兩句之后也會變得不一樣,立馬變得更有勁兒了。

    煮了差不過二十分鐘,肉已經煮透,徐文海把肉從鍋里撈出來。

    這塊豬肉現在上下都是紅潤的顏色,UU看書 www.uukanshu 特別是肉皮上,那深紅的顏色看上去仿佛一塊道具肉一樣。

    徐文海等于可可拍完特寫,然后拿起菜刀,開始修整這塊五花肉上那多余的瘦肉,讓這塊肉厚度一致。

    然后把肉肉皮朝下放在案板上,上面再壓上一塊木板,再放上重物。

    這操作讓大家有些好奇,徐拙也滿是疑惑的看著徐文海,不知道這是什么意思。

    徐文海解釋道:“這一步,是為了讓肉變得平整,這樣不僅會更加美觀,而且也更方便接下來的操作。”

    徐拙好奇的問道:“接下來是什么操作啊?”

    徐文海神秘一笑:“是對你廚藝的考核……”

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    三更,意外不?

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