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第一千零二十一章 帶子上朝(中、下)【5000字大章…

美食從和面開始
     “考核?考核什么啊?”

    “刀工。”

    袁康設計的臺詞上沒有這幾句,所以聽到徐文海說考核,他有點迷茫。不過聽到刀工兩個字之后,迷茫的情緒隨即被興奮所取代。

    要是刀工的話,那就別怪我裝逼啊!

    這塊肉要壓兩個小時左右,這樣才能把肉徹底壓平,讓肉變得更加瓷實。

    同時兩個小時,也能讓肉徹底冷卻下來,達到定型的目的。

    這兩個小時自然也不能閑著,徐文海把之前準備好的干蓮子拿出來,開始收拾蓮子。

    蓮子是一道重要的食材,廣泛應用于湯、粥、甜品以及各種菜肴中,不過新鮮蓮子季節性太強,所以為了能夠方便食用,干蓮子就應運而生。

    但是想吃干蓮子,得會收拾才行。

    因為干蓮子外面包裹著一層薄膜,這層膜不去掉的話,煮出來的蓮子外皮就發硬,影響口感。

    除了這層薄膜之外,蓮子中還有另一樣必須要去除的部位——蓮心。

    蓮心是蓮子中的一個綠色的嫩芽,是一味很有名的中藥,具有清熱去火等功效。

    但是蓮心有個缺點,那就是味道苦澀。

    而且這苦味還有很強的彌漫性,假如用不去掉蓮心的蓮子去做湯,會導致整鍋湯都味道發苦,讓人難以下咽。

    薄膜和蓮心都是必須要去除的東西,但是想要去掉卻不是很容易。

    比如蓮子上面的那層膜,在蓮子干制的時候會緊緊貼在蓮子上,常規方法根本去不掉。

    而蓮心在蓮子的內部,想要去掉需要剝開蓮子才行,但是好多用蓮子的菜品,都要求蓮子要完整,所以想去掉也不容易。

    這就需要一定的技巧了。

    徐文海作為一個魯菜師傅,自然是知道竅門的。

    他燒了一鍋水,里面放入一些堿面,

    然后把準備好的干蓮子全都倒了進去。

    “干蓮子外面這層膜不好去掉,而且蓮心的苦味感染性很強,也不能用水長時間浸泡,所以就得用堿水把外面那層膜腐蝕掉。”

    徐文海一邊說著,一邊用勺子在鍋里不停的攪動,這樣能夠讓蓮子相互摩擦,加速堿水的效果。

    幾分鐘后,他讓徐拙準備一盆熱水,然后把蓮子全都撈了進去。

    用熱水的目的,主要是為了防止蓮子外表那層已經有些脫落的薄膜再次黏在蓮子上,而且還能讓蓮子表面的堿水快速稀釋。

    另外用熱水再次浸泡一會兒,也能讓原本已經被堿水腐蝕的薄膜,會更徹底的脫落下來。

    這原本是廚房里面的秘密,不過今天拍攝出來,估計所有人都會知道。

    熱水浸泡的時候不用著急,讓這層薄膜再脫落一些,等到盆里的熱水不燙手的時候,再下手清理,把蓮子表面的薄膜全都撕下來。

    其實后廚在進行這一步的時候,全都是用刷子在盆里攪和,讓那層薄膜在蓮子的相互摩擦中自然掉落。

    不過那個場面太過粗魯,所以被徐文海給改成了手剝。

    這樣顯得更斯文一些,而且父子倆同時剝蓮子,看著也挺溫馨。

    反正時間還早,不急。

    爺倆兒把所有蓮子都清理干凈后,徐文海拿來一把牙簽,開始去蓮心。

    蓮心在蓮子的中間,想要取出來并不簡單,特別是還要保持蓮子的完整性,這更增加了取蓮心的難度。

    常規的剖開或者直接擠出來都不行,都會破壞蓮子的完整性。

    所以這個時候,只能用捅的方法了。

    徐文海拿著一根牙簽,從蓮子底部的正中間部位輕輕用力捅進去。

    進去后輕輕轉動一下牙簽,然后再繼續向里面捅,蓮心就會被牙簽給頂出來。

    蓮子的頭部有個小孔,正好能讓牙簽和蓮心通過。

    把頂出來的蓮心揪出來,再拔出里面的牙簽,剩下的就是一顆去掉了蓮心的蓮子,非常完整。

    當然了,這一步看似簡單,還是需要一定技巧的。

    不光捅的角度要注意,力度也是重中之重,否則就容易把蓮心遺留在蓮子中,或者把蓮子捅破。

    徐文海一邊給徐拙做示范,一邊講著要注意的事項。

    徐拙有樣學樣的跟著做,很快就掌握了要領。

    去掉蓮心的蓮子還得繼續浸泡在溫水中,因為蓮心上有一種粘液,味道也很苦,在蓮心去掉后會遺留在蓮子內部。

    需要再用清水浸泡清洗出來,這樣才能徹底去掉蓮心的那種苦澀味兒。

    有的人做蓮子類的菜品,覺得明明去掉了蓮心味道還苦,就是這些粘液造成的。

    把去掉蓮心的蓮子浸泡后再清洗出來,也差不多有兩個小時了。

    接下來就開始拍攝切肉。

    其實在拍攝的時候,于可可基本上就是撿著重要的鏡頭拍一下。

    比如剛剛徐文海講解怎么去除蓮心的畫面,這個要拍全一些,但是去除蓮心的過程以及之前剝蓮子的過程,只需要有幾個鏡頭就行。

    不然全部拍下來的話,再大的內存卡也扛不住。

    畢竟這是4K格式,素材占用的空間很大,一不小心就會存滿。

    不過在父子倆去除蓮心和薄膜的時候,于可可都拍了延時攝影,到時候可以用在視頻中間。

    這可以證明菜品真是父子倆共同完成的,而不是有些視頻那樣,鏡頭一切就換成別人來說,出鏡演員就負責演戲。

    切肉是做帶子上朝的一個重要環節,因為肉的厚薄與否,關系著整道菜的整體賣相,一旦出錯,就等于翻車了。

    徐文海把那塊已經被壓平壓扁的五花肉拿出來,放到了徐拙面前:“來吧,展示一下你的刀工。”

    徐拙拿著菜刀開始切肉。

    這塊肉很漂亮,不僅有紅潤的外皮,而且還極度平整。

    而且正好是長方形的,拿在手中仿佛拿了塊板磚一樣。

    他把這塊肉肉皮朝下放在案板上,然后拿起切片刀準備切肉。

    “切多厚?”

    “兩毫米。”

    簡單的一問一答,不僅體現出了徐拙的自信,也把徐文海的經驗給表達了出來。

    兩毫米,對于切肉來說難度不小。

    特別是在保證均勻的情況下,更吃刀工。

    之前徐拙做的李莊白肉,就是對刀工很高的一道菜品,而且肉片的厚度也是要求兩毫米。

    既然跟李莊白肉的要求一樣,徐老板自然不虛展示刀工。

    他一手按著肉,一手拿著菜刀,慢慢下刀,然后一切到底,一片厚薄均勻刀口平整的片肉就貼在了刀面上。

    徐拙用手把這片肉捏起來放在鏡頭前展示了一下。

    白生生的肉片,深紅色的肉皮,看上去莫名有種喜慶的感覺。

    徐文海稍稍點評了一下徐拙的刀工,便讓徐拙繼續切了。

    兩毫米的肉片看似容易,但是放大了的話難度還真挺大的。

    比如現在,這塊肉的寬度差不多在十五公分左右,想要把這么寬的肉切得薄厚一致刀口整齊,下刀的時候就不能有一絲一毫的偏移。

    而且在切下去的時候,也絕對不能收刀回刀,只能順著刀鋒的方向繼續向下切才行。

    切好一片還不行,每一片都得這樣。

    這么多肉,無形中就增加了不少難度。

    因為很多人切肉,一片兩片倒沒什么,但是再多的話,就容易出錯了。

    畢竟人的注意力是有限的,而且切多的話更容易走神,翻車的概率也會大大增加。

    把肉切好后,徐拙用毛巾擦擦腦門上的汗水,沖徐文海問道:“接下來該做什么呢?”

    徐文海把之前處理好的蓮子端過來:“開始卷肉。”

    他拿起一片肉放在手中,肉皮朝外。

    然后捏起一顆蓮子放在肉片上,蓮子頭部的那個孔洞朝外,和肉皮平行。

    接著慢慢把肉卷起來,讓蓮子被肉片緊緊包裹起來,而紅潤的肉皮則是像裝飾品一樣,在蓮子外圍形成一個紅色的圈圈。

    喜慶的氛圍更濃了。

    肉片卷到頭之后,徐文海在邊上抹了一點淀粉水,肉片就緊緊黏在了一起。

    接著,他把肉卷肉皮朝下放在了一個大碗中。

    “其實,不想用淀粉水的話,也可以用蔥絲把肉系一下,這樣吃起來肉會有股蔥香味兒。不過缺點也很明顯,就是吃的時候影響口感。”

    五花肉和蓮子蒸制之后,都會變得又軟又糯,而蔥絲卻因為纖維比較粗,口感依然存在,所以吃的時候就會影響整體感觀。

    當然了,這是徐文海個人的想法,究竟用不用蔥絲全靠個人選擇。

    爺倆開始卷肉。

    卷好的肉整齊的碼放在碗中,這跟梅菜扣肉、咸燒白、腐乳肉、條子肉扣碗等肉類菜品幾乎一個樣了。

    不過相對于那幾種口肉類菜品,這道帶子上朝的做法自然更精細一些。

    畢竟,這是一道孔府菜。

    雖然有冒充的嫌疑,但做法上也要往精細方面靠攏。

    一個個肉卷在碗里碼放得整整齊齊。

    等到肉卷到了碗的邊沿時候,徐文海就停下了手中的活兒。

    他沖徐拙說道:“肉可以了,接下來就該往里面填輔材了。”

    所謂輔材,就是扣肉中墊底的那些食材。

    咸燒白中,輔材是鹽菜或者芽菜。

    梅菜扣肉中,輔材是淘洗干凈切碎的梅干菜。

    哪怕是紹興的那道干菜燜肉呢,也一樣有輔材。

    在扣肉菜品種,輔材和肉是相輔相成的。

    這道帶子上朝既然從燜制禽類菜品改成了口肉類菜品,自然也是需要輔材的。

    徐文海準備的輔材是干豆角。

    干豆角不用泡發,直接放進熱水汆燙一分鐘泡軟就行。

    這樣做是讓干豆角變軟,但又不會過于軟,放進口碗中依然能夠吸收蒸出來的肉汁。

    假如把干豆角泡透,那蒸出來滋味兒就會差一點。

    徐文海把已經軟了的干豆角切成五六厘米的段,然后架上炒鍋,準備炒制干豆角,同時也是給這道菜調味兒。

    扣肉類的菜品,調味兒都不在肉本身,而是在輔材上。

    炒這一步,就不讓徐拙做了,而是徐文海親自動手。

    畢竟剛剛徐拙已經切了肉,再動手炒菜的話就顯得徐文海外強中干了,所以他負責炒這一步。

    父子倆各有分工,這樣才能體現出共同做菜的主題。

    鍋里倒油,燒熱后放入蔥姜末炒出香味兒,然后把準備好的干豆角段倒進去翻炒。

    因為肉已經鹵過,所以不用再放花椒八角之類的香料了。

    翻炒兩分鐘后,徐文海往鍋里倒入一些準備好的雞湯。

    這雞湯既是給這道菜增香的,也是為了讓蒸出來的肉汁水充足,方便最后一步勾芡用。

    不過雞湯不是必須要放的,放清水效果也是一樣的,只不過少了雞湯的這種鮮味罷了。

    等待鍋里雞湯燒開的時候,徐文海開始調味兒。

    首先放入兩勺豆腐乳調成的湯汁,給菜品增加一股腐乳的香味兒,同時也能增加菜品紅潤的色澤。

    然后再往鍋里放入一勺黃豆醬,增加菜品的醬香味兒。

    接著放一些生抽和蠔油,讓菜品的味道更加豐富。

    最后要放的是食鹽和白糖,確定菜品的最終味道。

    這種甜咸交織,并且帶有腐乳香氣的肉比較下飯,不管南方人還是北方人,都挺喜歡吃的。

    雞湯燒開后又燉了差不多五分鐘,徐文海關火,然后用勺子把干豆角段和湯汁一股腦全都倒進了裝著肉卷的碗里。

    裝好之后按壓結實,然后放入蒸柜中,開始蒸制。

    扣肉類的菜品,蒸制的時候都是兩小時起步。

    拍攝完這段之后,于可可關掉相機,拍著她的肚子嘟囔道:“還得再等倆小時,想吃一口好吃的可真是不容易呢。”

    徐拙給她倒了杯水說道:“別太期待,這道菜我估計跟腐乳肉的味道差不多,就是賣相更好一些罷了。

    要說好吃,還得是原版的帶子上朝,鴨子和鴿子放在一起燜,光想想就讓人流口水,可惜,失傳嘍……”

    雖然現在也有人打著帶子上朝的旗號來做這道菜,但是做法上太粗糙,完全沒有孔府宴壓軸菜的那種精致和大氣。

    于可可眼中閃現出小星星:“真想知道那是什么味道……”

    徐拙笑笑:“俺也一樣。”

    袁康李浩等人湊過來,跟徐拙開著玩笑:“你回頭做一下試試唄。”

    徐拙擺擺手,剛準備拒絕,結果系統的提示音卻響了起來。

    “叮,系列支線任務【失傳菜品重現人間】正式開啟,詳情請點擊任務任務面板查詢。”

    徐拙:“…………”

    這狗系統不會讓老子做這道帶子上朝吧?

    為了不影響心情,徐拙選擇不進入系統看任務詳情。

    不看任務詳情,就不知道任務的內容。

    不知道任務的內容,就不用發愁怎么完成任務。

    不用發愁任務的事兒,生活就會變得美滋滋起來。

    兩小時后,菜品出鍋。

    大家各就各位后,徐文海戴上防燙手套,打開蒸柜,把里面蒸的帶子上朝端了出來。

    蒸柜剛打開,一股好聞的味道就從里面飄了出來。

    這味道有腐乳的香味兒,有雞肉的鮮味,還有五花肉的那種饞人的味道。

    反正就很好聞。

    等菜品端出來后,所有人都伸張脖子看著徐文海手中的碗,卻發現除了香味兒更濃了之外,別的跟放進去時候沒什么區別。

    徐文海小心的把碗里的湯汁倒了出來,這是等會兒要勾芡用的,所以要先倒出來。

    湯汁顏色紅潤,香味兒撲鼻。

    不遠處正在拍特寫的李浩不自覺的咽了一下口水。

    這湯汁泡兩碗米飯,絕對來勁。

    可惜現在還不能吃,還得繼續當攝像師。

    湯汁倒出來之后,徐文海拿著一個大盤子,放在碗上居中蓋好。

    然后兩手同時用力一翻,碗里的肉就穩穩扣在了盤子中。

    把碗拿開,周圍一片贊嘆聲。

    因為這肉實在是太好看了。

    肉片染上了淡淡的紅色,而肉片最外面的肉皮,顏色更加鮮紅,使得扣出來的肉,外表全都是一個個的紅圈。

    而紅圈中間,還包裹著一顆白色的蓮子。

    看著仿佛一朵花一樣。

    徐文海讓徐拙把剛剛焯了水的西蘭花擺放在肉周圍,而他則是端著剛剛倒出來的肉汁,加上炒鍋,準備勾芡。

    其實這個時候,這道帶子上朝的扣肉已經非常完美了。

    光這賣相,就讓人忍不住想吃幾塊。

    但是孔府菜嘛,都講究精益求精。

    開火后,徐文海把肉汁倒進鍋里,燒開后勾了一些薄芡進去,等到紅潤的湯汁變得粘稠的時候,他又往鍋里淋了一些花椒油。

    攪拌均勻后,關火起鍋。

    徐文海一手端著鍋,一手拿著勺子,小心的把鍋里那紅潤粘稠的湯汁舀出來,然后一點點的澆在剛剛出鍋的肉上面。

    完成之后,徐拙發現這盤肉的顏值更高了。

    假如剛剛是八十分的話,UU看書www.uukanshu.com 現在至少九十五。

    澆汁之后,肉的顏色不僅更加紅潤,而且明亮油潤,整盤肉仿佛開了濾鏡一樣。

    把肉放在一個會轉動的托盤上面,于可可湊過去開始拍特寫。

    拍完后,徐拙把肉端到桌子上,剛準備拿筷子跟徐文海一塊兒嘗嘗,旁邊突然傳來了咳嗽聲。

    扭臉一看,老爺子不知道啥時候站起來了,他撣撣衣服,整整頭發,一副要進到拍攝現場的架勢。

    啥情況?

    這是要來搶戲嗎?

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