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第一千零二十四章 涼拌魚皮

美食從和面開始
     在南方,尤其是嶺南地區,魚皮是一道非常重要的食材。

    涼拌、熱炒、燜燉、做湯、油炸、煎釀……任何能夠想道的烹飪方法,都可以用在魚皮上。

    不光粵菜區的人喜歡,閩菜中,魚皮也占有很重要的地位。

    那道世界知名的佛跳墻,想要讓湯汁變得濃稠掛壁達到極品狀態,魚皮是必不可少的一道配料。

    不過在北方,魚皮就知之甚少。

    最多也是因為看了舌尖,了解過陳添記魚皮,才知道魚皮可以涼拌著吃。

    但是真正去嘗試的人,并不多。

    甚至在很多北方人的認知中,魚皮太腥,不能食用。

    比如鲅魚,北方人不管做餃子還是燉肉,首先都要把魚皮扒掉,甚至連著魚皮的那些紅肉也要去掉,為的就是去掉腥味兒。

    南北雙方的飲食之所以有這么大的區別,主要就是南方人善于干制海貨。

    很早以前,南方人就把“干制生香”的道理,應用于干貝、生蠔、蟶子、魚鰾等諸多海錯,魚皮當然也不能例外。

    魚皮分為淡水魚皮和海水魚皮,都可以入菜。

    不過相對來說,海水魚皮都是干制而成,需要泡發處理。

    而淡水魚皮不用干制,撕下來就可以直接做成菜品,相對來說口感更加新鮮。

    在所有淡水魚中,涼拌起來最好吃的,就是草魚的魚皮了,也就是舌尖上所說的皖魚魚皮。

    正好大堂的水箱里有野生草魚,徐拙打算抓一條過來,取下魚皮,涼拌一下試試味道。

    假如可以的話,就讓陳桂芳買一些成品的淡水魚皮,然后在店里上新。

    假如味道一般,或者大家吃不慣魚皮,那就打消上新的念頭。

    不過這技能倒不會浪費,以后肯定有去南方的機會,到時候完全可以拿來裝……咳,和人切磋廚藝。

    嗯,

    不能一天到晚的老想著裝逼。

    來到大堂,徐拙用抄網從水族箱中撈出一條三斤多的草魚。

    拿到后廚,刮鱗摳鰓,開膛破肚,三下五去二就把把這條魚給安排得明明白白的。

    接下來,就該去魚皮了。

    去魚皮的方法很多,特別是這種新鮮的魚肉,可以說用什么方法都能很快把魚皮撕下來,而且還會非常完整。

    徐拙得到涼拌魚皮的技能之后,也順帶著學會了給魚肉去皮的方法。

    他這個方法很簡單,只需要一根筷子就能把魚皮給撕下來。

    具體的操作是這樣的,從魚頭后方下刀,沿著魚的脊背一直劃到魚尾的部位,把魚皮劃破。

    然后從魚前身的三分之一處,用一根筷子從皮下慢慢伸進去,讓魚皮和魚肉分離。

    穿透之后,橫著用力向魚尾的部位推筷子,一直把筷子推出來,這魚身上三分之二的魚皮已經脫落。

    接著抓著魚皮用力向前一扯,把前半部分的魚皮也扯下來,整張魚皮就徹底從魚身上脫落。

    接著再用同樣的方法把另一面的魚皮脫掉,就得到了兩張非常完整的魚皮了。

    “你在干嘛呢?準備做魚丸嗎?”

    今天老爺子也在店里,見徐拙拿了一條草魚把魚皮扒掉,還以為要做魚丸。

    便湊過來,打算敲打一下徐拙,讓他多關注一下魯菜的菜品,別老把注意力放在別的菜系上面。

    徐拙倒是沒想這么多,他說道:“天熱了,想做一道涼拌魚皮試試……爺爺,這去了皮的魚肉一般做什么比較好啊?”

    像水煮魚之類的菜品,都是帶皮制作。

    而去了皮的魚肉,好像只有魚丸了。

    但是一提起魚丸,老爺子不自覺就會聯想起菜系之爭。

    所以徐拙把這個皮球踢給了老爺子,讓他出個主意,省得又說自己學別的菜系的菜品了。

    對于徐拙做魚皮的行為,老爺子倒是沒什么想法。

    因為魯菜不做魚皮,也就近幾年,南方吃魚皮的方法傳到了北方,魯菜才有了一些魚皮的創新菜式。

    但是恪守傳統的老爺子,自然不會去碰這些創新菜品的。

    “涼拌魚皮倒也不錯,上次去廣州的時候,我嘗了兩次魚皮,口感很好,味道也很鮮……

    至于魚肉嘛,魯菜有一道芙蓉魚片正好要用去了皮的魚肉來做,你要想學的話,等會兒我可以教你。”

    老爺子拿著那塊魚肉看了看,然后拿著菜刀開始去骨。

    而徐拙,則是拿著兩片魚皮放在盆里,里面倒入食鹽和醋進行搓洗。

    用鹽能夠洗掉魚皮表面的粘液,而用醋則能讓魚皮變得更加爽脆。

    搓洗之后,再用清水淘洗幾遍。

    一般商業做法用,會把魚皮放入堿水中,讓魚皮泡發變脹,這樣能夠讓魚皮變得更加厚實,口感更好,分量也更多。

    不過今天漲發這一步就免了。

    自己人吃嘛,用不著弄虛作假。

    魚皮洗好之后,起鍋燒水,準備汆燙魚皮。

    燒水的同時,也要準備一盆冰水,用來給汆燙過的魚皮降溫。

    只有快速降溫,才能讓魚皮爽脆彈牙,味道鮮美異常。

    徐拙在盆里放了半盆冰塊,然后又加了半盆冷水,等冰開始融化的時候,盆里的水溫也會進一步降低。

    水開后,徐拙往鍋里淋入一些料酒,然后把兩片魚皮放進去進行汆燙。

    汆燙的時間很短,四十秒就夠了。

    從原來皺巴巴的一團,很快就舒展開來,然后魚皮開始曲卷變形。

    這個時候,就可以把魚皮撈出了。

    因為時間再長的話,魚皮就會過熟變爛。

    魚皮撈出,直接放進冷水中過涼。

    趁著這個時間,徐拙架上炒鍋,用花生油做了一點油炸花生米。

    油炸花生米拌進魚皮中,不僅能夠豐富魚皮的口感,而且還能增加香味兒,使得這道涼拌菜更好吃。

    出了油炸花生米之外,UU看書 www.uukanshu.com 這道菜還要用到藠頭片、蔥絲、姜絲、青椒絲等配料。

    全都準備好之后,魚皮也已經涼透,徐拙把魚皮從冰水中撈出來,先用廚房紙吸干表面的水分,然后把魚皮平鋪在案板上,開始切絲。

    魚皮絲不能太寬,太寬了調料浸不透,而且吃起來不太方便。

    也不能太窄,太窄的話品不出魚皮那種爽脆彈牙的口感。

    最適合的寬度,應該在三到五毫米。

    魚皮切好后,徐拙忍不住捏了一根送進嘴里嘗了嘗,口感爽脆,入口彈牙,而且還帶著一股說不出的鮮美。

    再加上冰涼涼的,在這熱氣騰騰的廚房,就更顯得好吃了。

    這……

    真是一道讓人不可言說的美味!

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