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第一千零二十五章 芙蓉魚片

美食從和面開始
     魚皮切好后就得馬上涼拌。

    一來是剛剛從冰水中取出,魚皮的溫度還很低,這個時候涼拌出來,口感上更加冰爽,更適合夏天吃。

    第二個原因就是這個時候魚皮比較新鮮,假如等到魚皮上的涼氣消失,溫度再次上來,魚皮就會變得跟皮筋兒一樣。

    不僅嚼起來費勁,而且也沒了那種爽脆的口感。

    魚皮拌起來倒是不麻煩。

    不過有個技巧,就是先單獨把魚皮調味兒,再放入其他配料。

    徐拙把切好的魚皮放進拌涼菜的盆里,接著往里面放入一些生抽、香醋、食鹽、白糖和胡椒粉。

    再往里面加入稍微多一些的花生油和一點點香油,增加潤滑的口感和香味兒。

    放完之后,直接下手進行抓拌,把魚皮抓拌均勻,讓料汁充分把魚皮包裹起來。

    魚皮因為比較薄,加上之前已經汆燙過,所以很快就會入味兒。

    這個時候的魚皮已經可以吃了,不過味道稍微有點咸,需要再放入配料進行調和,這樣才能達到最好的狀態。

    抓拌好之后,徐拙往里面加了一大把油炸花生米,接著又放入蔥絲姜絲藠頭青椒絲以及熟芝麻。

    再次抓拌均勻,一道美味可口的涼拌魚皮就做好了。

    蔥絲等配料一定要最后放,不然做出來的魚皮就不入味兒,而且蔥絲加了鹽之后容易下水變軟,失去脆嫩的口感。

    另外,藠頭脆中帶酸,加進去后可以豐富魚皮的味道和口感。

    這是最基礎的涼拌方式,除了這種放花生米的做法之外,魚皮還可以跟木瓜、泡椒、擂椒、豆豉等各種食材進行涼拌。

    而每種涼拌的味道都各不相同,把魚皮百搭的屬性發揮得淋漓盡致。

    魚皮剛做好徐拙還沒來得及品嘗,郭興旺就湊了過來。

    “啥玩意兒啊這是,涼拌蔥絲嗎?”

    他拿著筷子嘗了嘗:“哇塞,

    魚皮啊?這玩意兒好,這玩意兒超級下酒,當年我上技校時候,我們寢室六個人,就著一份魚皮喝了二十多瓶啤酒。”

    徐拙剛準備夸他們喝酒猛,這貨就接著來了句:“就這還剩下一小半,我們又打包帶回了寢室。”

    嘖……

    也是夠經典的。

    徐拙上學相對來說就平淡了許多,從沒有遇到沒錢的時候,除了自己過得輕松加愉快之外,還時不時周濟一下老孟他們。

    不過隔壁寢室,倒是發生過六個人配著四串羊肉串喝一箱雪花的記錄,期間還讓老板熱過兩次……

    甩甩腦袋,徐拙拿著筷子嘗了一口自己做的魚皮,味道很正。

    而且魚皮涼爽,口感脆嫩,入口有種把大自然吞進肚子里的感覺。

    吃著這樣的魚皮,不自覺就會讓人當年的青蔥歲月,這種讓人無法用言語來形容的感覺,實在是過癮。

    吃了兩口之后,徐拙這才想起老爺子在這,趕緊端過去讓他品嘗。

    老爺子這會兒剛把魚肉剁成魚蓉,見徐拙過來,便把剩下的活兒交給了徐拙處理。

    “把豬肥膘先切薄片再切細絲,最后切成肉蓉拌到魚蓉中。”

    吩咐完之后,老爺子嘗了一口徐拙做的魚皮,味道很不錯,老爺子很滿意。

    不過魚皮不是魯菜,所以他夸了兩句之后,就開始督促徐拙干活兒。

    魚皮再好吃,也沒有做芙蓉魚片重要。

    畢竟魚皮不能裝逼,但是作為魯菜的芙蓉魚片,就可以拿出來展示了。

    豬肥膘切成蓉之后徐拙按照老爺子的指點,放進魚蓉中,然后依次往盆里加入蔥姜汁、料酒、食鹽和高湯。

    然后沿著一個方向攪打上勁兒,一直到盆里看不到任何湯汁為止。

    放調料的時候,徐拙沒有動手,而是讓老爺子做的。

    畢竟沒有技能嘛,萬一翻車了不好解釋,不如讓老爺子來做這些,正好他也有了參與感,自己也出了力。

    算是一舉兩得。

    把肉蓉和魚蓉攪打好之后,徐拙按照老爺子的指點,往碗里打了幾個蛋清,用打蛋器攪打成奶油狀。

    然后慢慢倒入魚蓉中,繼續攪打。

    這一步很重要,關系著做好的芙蓉魚片是否嫩滑彈牙,也關系著顏色是否真的如芙蓉一般潔白。

    所以一定要把蛋清打到發泡為止,不能偷懶。

    再次攪拌均勻,盆里完全成了白色的漿糊,既看不清魚蓉的樣子,也分不出肉蓉。

    攪拌好之后,老爺子讓徐拙架上炒鍋,開始炸芙蓉片。

    以前做芙蓉片,都是用豬油炸。

    而現在經過改良,一般都用植物油。

    不過別以為這樣就健康了,雖然沒用豬油,但是魚蓉中加了不少豬肥膘,長胖的效果是一樣的。

    這么一改良,香味兒更加內斂,吃起來的口感會更好。

    其實不管芙蓉魚片還是芙蓉雞片,炸這一步都非常關鍵。

    菜品好不好看,會不會翻車,全在炸這一步上。

    這一步主要是把漿糊一樣的肉糊糊定個型,讓其從流質變成固體。

    眾所周知,炸這類食材的時候,油溫太低食材就會散開,根本無法成型。

    但是這道菜對油溫有更苛責的要求,既不能低,也不能高,因為稍微高一點,炸出來的芙蓉片就會變色。

    而這道菜的要求,就是顏色潔白。

    老爺子拿來一個瓷質湯匙遞給徐拙,又給他端來一碗冷水,然后開始指點徐拙怎么炸芙蓉片。

    假如老爺子自己做,倒不用這么麻煩,又是湯匙又是冷水的。

    但是徐拙第一次做,所以才用了這種笨辦法制作。

    為了裝逼,老爺子也是煞費苦心。

    “油溫兩成熱的時候,把火調小,讓油溫保持這個狀態……”

    這個油溫,突破了徐拙對炸品的認知。

    要是做其他菜品,這么低的油溫絕對要翻車。

    但是這道菜因為有打得泡發的蛋清在,倒是不會散開,反而會黏在一起。

    把油溫控制好之后就可以下鍋炸了。

    炸的時候也很有技巧性。UU看書.uukanshu.com

    先把湯匙在冷水中蘸一下,然后用湯匙舀一勺魚蓉糊放進油鍋中。

    因為湯匙上有水,所以剛入鍋,魚蓉糊就從湯匙上脫離出來,漂浮在油面上。

    等到鍋里的油滿滿把魚蓉糊浸熱的時候,魚蓉糊就會慢慢膨脹,最后變成片狀。

    這個時候就可以撈出來了。

    炸好的片因為顏色潔白,一片片猶如芙蓉花一樣,所以這種片被稱為芙蓉片,而用芙蓉片做成的菜,也被稱為芙蓉菜。

    芙蓉魚片、芙蓉雞片、甚至芙蓉豆腐等等,都是此類菜的代表。

    炸好芙蓉片之后,就到了這道菜的另一個關鍵步驟——

    軟炒。

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