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第一千零二十六章 滑炒技法

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     軟炒,也叫滑炒,是一種低溫入鍋然后讓油溫慢慢升高,等油溫升到最高點的時候出鍋的炒法。

    比如今天要做的這道芙蓉魚片,就是軟炒中的代表。

    按照正常的炒法,是鍋里燒油,低溫時候快速把魚蓉糊用勺子一點點丟進鍋里,等到形成芙蓉片的時候,把油倒出來,然后將配料倒進去。

    這個時候因為鍋里油少,油溫會逐漸升高,配料的香味兒會慢慢炒出來,同時芙蓉片也會進一步熟成。

    等到油溫升高到七八成熱的時候,直接勾芡調味兒。

    因為鍋里的溫度高,所以等勾了芡之后,鍋里的湯汁和油分很快就會被芡汁包裹起來,使得鍋里的溫度進一步升高。

    配料的香味兒會被徹底激發出來,正好關火出鍋。

    不過今天徐拙因為是第一次做,架上魚肉比較多,魚蓉糊一鍋炸不出完,所以徐拙把炸好的芙蓉片直接從鍋里撈出來了。

    沒有直接一鍋做出來。

    當然了,就徐拙的水平,他也沒法一鍋做出來。

    把芙蓉片炸好后,徐拙的活兒已經完成。

    至于接下來的軟炒過程,自然是老爺子負責進行。

    對于一個裝逼慣犯來說,一定要分清出手的時機,這樣才能彰顯出逼王的氣質和風范。

    比如現在,徐拙幾乎做了全部的準備工作,但該做最后一步的時候,被老爺子搶了去。

    表面上看,是爺孫倆分工明確,但實際上,高光的活兒全被老爺子給占了,徐拙做了那么多,卻根本顯不出來。

    不過徐拙也不會跟老爺子搶。

    畢竟沒技能就得從心,這沒什么好說的。

    哪怕今天老爺子趕鴨子上架讓他操作呢,徐拙也會想辦法搪塞過去。

    在徐掛逼眼中,天大的事兒都沒人設崩塌嚴重。

    對于老爺子來說,

    軟炒是實在簡單不過的技法。

    他把鍋里炸過芙蓉片的熱油倒出,然后挖了一些豬油丟進去,把炒鍋再次架在灶上,開小火準備烹制這道芙蓉魚片。

    油溫約莫三成熱的時候,老爺子把準備好的蔥姜蒜末倒進鍋里,翻炒兩下后倒入香菇片和筍片。

    繼續翻炒,鍋里的油溫在逐漸升高,蔥姜蒜的香味兒也開始慢慢飄了出來。

    老爺子舀了兩勺豬骨高湯倒進鍋里,略一攪拌后,倒入了炸好的芙蓉片。

    芙蓉片倒進鍋里后就不能用勺子攪動了,因為這個時候的芙蓉片很容易散開,想要翻動鍋里的菜品,只能端著炒鍋輕輕晃動,用晃勺的方式翻鍋。

    等到鍋里的高湯燒開,筍片和香菇片也差不多有六成熟了。

    蓋上鍋稍微悶一會兒,讓各種配料的香味兒全都融進高湯中。

    接著開始調味兒。

    這道菜調味兒時候不能放任何帶顏色的調味品,比如老抽什么的一概不用,這樣炒出來的芙蓉片,才會真的如芙蓉花一般白嫩。

    鍋里依次放入生抽食鹽和白糖,再放入一丟丟的胡椒粉。

    端著鍋晃動幾下,讓調味兒全都融入湯中,接著把鍋重新放在灶上,就可以勾芡了。

    這道菜想要好吃,勾芡很關鍵。

    一定要讓湯汁全都掛在芙蓉片上,這樣做出來的的芙蓉魚片才會外香里嫩,軟滑可口。

    老爺子端著剛剛調好的芡汁順著鍋邊澆在菜品上,很快,鍋里的高湯就開始變得粘稠起來。

    趁著這個時候,老爺子端著炒鍋來了個完美的大翻勺。

    那些濃稠的芡汁立馬跟芙蓉片攪在一起,等到落入鍋中的時候,芡汁已經變得更加濃稠,穩穩掛在了食材上。

    鍋里那白生生的芙蓉片,看上去變得更加油潤。

    到了這個時候,鍋里的溫度已經變得很高,蔥姜蒜的香味兒也徹底激發出來,老爺子又端著鍋翻了兩下,等鍋里不再有湯汁的時候,便關火出鍋。

    白色的芙蓉片,綠色的筍片,黑色的香菇片,三種顏色被厚厚的芡汁包裹其中,加上那誘人的香味兒,讓人忍不住就想嘗一口。

    “嘗嘗,這道菜可是魯菜中軟炒的代表作,不管多大歲數的人,哪怕一顆牙都沒有呢,也能吃得很歡實。”

    老爺子把菜盛出來之后,背著手讓周圍那幾個圍著的廚師品嘗,他自己則是連看都不再看一眼。

    就如同真的猛士炸完不再回頭一樣,老爺子做好菜之后,也不會再看自己的作品。

    這就是逼王的范兒。

    不過老爺子的話倒是沒說錯,芙蓉類的菜品,都是為牙口不好的老年人準備的。

    這道菜入口輕輕一抿就會在口腔中化開,而且味道平和,對老年人非常友好。

    吃飯時候,這道菜和徐拙做的涼拌魚皮讓大家眼前一亮。

    不過遺憾的是,魚皮只剩下了一點點,加上時間稍微有點長,哪怕最后放進了冰箱里,味道也多少有些打折。

    沒有剛做出來那會兒吃著爽了。

    吃著飯,于可可小聲給徐拙說了一下公司成立的事兒。

    從明天起,李浩的公司就會更改經營模式,合伙人也會增加。

    徐拙、于可可、孫盼盼、袁康、老孟以及周雯將會成為新公司的股東,不過大股東依然是李浩,只是業務上會進行調整。

    從之前那種圍繞李浩開展業務變成了經營所有人平臺賬號的模式,而且還增加了熱搜以及刷數據等業務。

    總的來說就是以后想在網上做宣傳,所有的資源都會有規劃有章法的去開展,不會像以前那樣的傻大黑粗模式,啥資源都一窩蜂的全上。

    作為公司的大股東,李浩今天很高興,他捧著一盆米飯,一邊吃一邊夸老爺子手藝好。

    當得知芙蓉雞片是給牙口不好的人準備的時候,UU看書 www.uukanshu 他恍然說道:“其實我們陜西也有一道適合牙口不好的人吃的菜,名叫賽熊掌,不知道你們聽說過沒?”

    話音剛落,馮衛國便說道:“你別說,陜西三原縣的賽熊掌真是這樣,沒牙的人都不耽誤吃,而且味道很不錯……”

    頓了一下他又說道:“一說這個把我的饞蟲給勾出來了,差不多有十來年沒吃過賽熊掌了,要不明天做一次吧,正好給你們嘗嘗。”

    徐拙自然歡迎。

    他好奇的問馮衛國:“馮爺爺,需要準備什么食材?我讓建國提前準備好。”

    馮衛國大手一揮:“不用準備,后廚那么多豬蹄呢,隨便選幾個就夠了。”

    徐拙:“…………”

    寧說的賽熊掌就是豬蹄咩?

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