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第一千零二十八章 豬蹄脫骨

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     豬蹄脫骨的方法不難,用菜刀順著豬蹄的內側從上往下開始切,一直切到豬蹄的趾縫中。

    然后用一把小刀,貼著豬蹄骨開始剝,一點點把豬蹄的主骨剝離出來,然后再小心的把豬蹄的趾骨給剝出來,脫骨就算完成了。

    但是說起來很容易,真正做起來就沒這么簡單了。

    而且這豬蹄進過煮制,里面挺熱的,使得豬蹄里面的油脂逐漸融化,導致豬蹄骨上有很多油脂。

    這些油脂使得豬蹄骨滑膩膩的,稍微用力刀子就有可能從豬皮上捅出去了。

    但是這豬蹄沒有完全熟透,豬蹄骨上還有很多結實的蹄筋連著,不用力的話根本切不斷。

    所以這就形成了一個矛盾。

    用力會有可能捅穿豬蹄上的皮肉。

    不用力又切不斷豬蹄骨上的蹄筋。

    而且豬蹄骨上滑膩膩的,也有可能會切到手。

    馮衛國看著徐拙和郭興旺那艱難的脫骨過程,無奈的嘆了口氣:“還是得多練習啊,在烹飪中,脫骨是根本繞不開的一道坎。”

    徐拙擅長禽類脫骨,也會給豬頭脫骨,但是豬蹄脫骨他是真有點不熟。

    沒技能真是寸步難行。

    但是看看郭興旺做的,他多少有了點自信。

    覺得每天練習的話,估計用不了多久就能把這個技能掌握。

    嗯,熟能生巧嘛。

    但是今天這種情況,真挺讓人為難的。

    這么被人看著做不擅長的活兒,跟公開處刑沒什么區別。

    要不……

    找個理由不做脫骨這一步?

    他正想著的時候,就聽到旁邊傳來“哎呀”一聲驚叫,郭興旺切手上了。

    也不知道傷口多大,

    反正驚叫過后,他就捂著手,一邊哎呀哎呀的叫著,一邊快步找建國包扎去了。

    后廚因為天天用刀,外傷在所難免,所以有個急救箱,紗布膠帶什么的很全。

    大家聽到郭興旺那大呼小叫的聲音,紛紛湊過去問情況。

    但是徐拙卻總覺得郭興旺的慘叫聲……

    有點浮夸。

    唉

    被這小子搶了先。

    原本以為只有自己不喜歡公開處刑呢,原來大家都是這么想的。

    現在徐拙再故意蹭傷手指,那就顯得太刻意了。

    所以只能咬著牙,繼續抓著牛耳尖刀繼續脫骨。

    沒多久,郭興旺就回來了。

    大概他是真不想干活兒了,所以整只手都被紗布包裹著,不知道的還以為這貨截肢了呢。

    “徐拙,跟著馮爺爺好好學啊,別學我,上來就切到了手,想干活兒都干不了……”

    他舉著包扎得跟粽子一樣的手,臉上帶著得意的表情。

    不過雙眼直勾勾的看著馮衛國的操作,很明顯,他是打算在私下里練習的,免得下次再遇上這種公開處刑。

    豬蹄脫骨后還不算完,還得吧所有骨頭上的蹄筋剔下來才行,因為這些蹄筋要跟肉餡一道填回到豬蹄中,把豬蹄再還原成脫骨前的狀態。

    肉餡店里原本就有,不用另外準備。

    但是蹄筋就沒法準備了,只能從剛剛脫骨的骨頭上現剔。

    對于徐拙來說,這無疑又是一次公開處刑,而且每次失誤,郭興旺這個“傷殘人士”就在邊上賤笑不止。

    讓徐拙總有種給他一刀、讓他變成真的傷殘人士的沖動。

    好在,馮衛國對這活兒比較拿手,他用菜刀麻利的把豬蹄骨一塊塊的分開,然后再用剃骨刀把蹄筋刮下來。

    整個過程又快又好,剔過的骨頭干干凈凈。

    剔完蹄筋后,徐拙先把這些骨頭全都收拾起來,等熬高湯的時候加進去,可以讓這些骨頭再發揮一下余熱。

    至于剔下來的蹄筋,則是用刀切碎,摻在剁好的肉餡中。

    另外還要摻進去的,還有馬蹄碎。

    蹄筋筋道,馬蹄清脆,這兩樣能夠豐富賽熊掌的口感。

    兩種食材摻到肉餡中之后,把肉餡攪打成團。

    這一步跟做餃子餡包子餡沒什么區別,唯一的區別就是,在攪打的過程中,里面不用放任何調料。

    包括蔥姜蒜以及生抽料酒什么的全都不用放。

    因為接下來是要鹵制的,放了調料會影響鹵香味兒的滲入。

    鹵制之前,得先把肉餡填到脫了骨的豬蹄中。

    這一步跟做水晶肘花有點相似,把肉餡填進豬蹄中,要填結實,但是脫骨切下的刀口也得重新對上,不能填餡太多把肉皮徹底撐開。

    填好之后,拿一張干凈籠布,小心的把豬蹄放上去,然后慢慢滾動豬蹄,讓籠布把豬蹄裹起來。

    等快到頭的時候,把兩端多余的籠布對折進來,再向前一滾,讓籠布把豬蹄完美的包裹住。

    接著用細繩把豬蹄從上到下全都纏住,這就算弄好了。

    接下來,就該鹵制了。

    鹵制豬蹄很簡單,加上后廚有好幾種鹵湯,鹵這些豬蹄就更加方便了。

    鍋里加水,然后在里面倒入一些生抽老抽,接著往里面倒入兩大瓢鹵水晶肘子的鹵湯,燒開后再倒入一些白酒,放一把冰糖,然后就可以往鍋里放豬蹄了。

    一個個用籠布包裹著的豬蹄放進鍋里后,馮衛國把火調小,蓋上鍋蓋,半燜半煮的開始鹵制。

    整個鹵制過程需要一個半到兩個小時,時間比較長。

    畢竟是隔著籠布嘛,鹵湯的熱量不會直接作用在豬蹄上,所以熱量上來的比較慢。

    但這也有個好處,就是鹵出來的肉非常完整,不會過于爛糊。

    鍋里的豬蹄鹵制的時候,徐拙在郭興旺那個受傷的手上彈了一下:“解開吧,活兒都結束了還纏著做啥?”

    郭興旺躲了一下:“別鬧別鬧,血還沒凝固呢。”

    左右看看,UU看書 .uukanshu.com 發現馮衛國不在,這貨立馬在自己手上拍了拍:“建國太實誠了,我說包多點他就直接給我整成了拳擊手套,兩大包紗布用得干干凈凈的。”

    說完,郭興旺用肩膀撞了一下徐拙:“今晚下班,我帶走幾個豬蹄練手行不?”

    徐拙自然不會有意見的。

    別說拿幾個回去練手了,就算帶走燉著吃徐拙也會答應下來。

    畢竟郭興旺是馮衛國的徒弟,又是郭樹英的堂孫,這關系能拒絕嗎?

    其實不光郭興旺要帶豬蹄回家練習,徐拙也打算帶幾根回去好好練習一下脫骨,免得再被公開處刑。

    掛逼沒了外掛,就是這么……

    唉!

    一聲嘆息。

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