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第一千零三十三章 鴨貨鹵味

美食從和面開始
     這話正好撓到曹坤的癢處,他立馬沖徐拙說道:“會啊會啊,我會做,很簡單的,你想學我可以教你。”

    嘖,老實人也開始裝逼,學壞了啊。

    都怪馮衛國,天天想著在年輕人面前裝逼,讓曹坤這么老實一個人也跟著開始裝逼了。

    不過這種鹵味都大同小異,跟著學一下也行。

    潛心好學的技能還在冷卻中,學是肯定學不會的,但是必要的參與感還是要有的。

    這就跟論文一樣,誰寫的論文不重要,重要的是能把自己名字添上去,哪怕掛在最后呢,也能給自己的履歷增光添彩。

    好多學術方面的論文,之所以有一堆人的名字,就是這種原因。

    而今天做鴨貨鹵味,雖然不是什么學術論文,但是徐拙也想有個參與感。

    畢竟是自家店嘛,而且這些鹵味也是他想吃的。

    所以多見識見識并沒有壞處。

    見徐拙點頭答應,曹坤立馬就去準備。

    很快,建國就讓人送來了兩箱小郡肝和鴨菌把。

    所謂的小郡肝,就是雞胗鴨胗的統稱,而鴨菌把(bà),則是連接鴨胗的那段大腸,因為一頭粗一頭細,像是蘑菇腿一樣,所以被稱為菌把。

    這兩樣都是鴨子的下水,跟這類似的還有鴨腸,不過鴨腸相對來說沒有郡肝和菌把受歡迎,所以曹坤沒有做。

    而且相對于鹵制來說,鴨腸最好吃的做法還是鐵板。

    剛剛送來的鴨胗和菌把都是冷凍狀態,硬梆梆的還帶著冰。

    曹坤把箱子打開,郡肝和菌把全都倒進大盆中,然后倒入清水,開始浸泡。

    這玩意兒不能等自然化開,不然天氣太熱,味道太竄。

    而且自然化開的時間太長,容易讓郡肝和菌把腐爛變質。

    畢竟這玩意兒現在可不怎么干凈,

    需要趕緊化開清洗,這樣才能盡可能的保證食材的新鮮口感。

    對于清洗的活兒,徐拙倒是沒什么抗拒。

    廚師嘛,就得能處理任何食材。

    菌把和郡肝不僅是做鹵味的食材,而且還廣泛應用于火鍋、串串以及缽缽雞之類的餐飲中,受眾很廣。

    不過對徐拙來說,還是鹵制的味道更好。

    當年上大學時候,他就特別喜歡從網上買那種真空包裝的鴨貨吃,而不用吐骨頭的郡肝,則是他的最愛。

    畢竟不影響打游戲嘛。

    不像鴨頭鴨脖鴨翅什么的,還得吐骨頭,麻煩。

    買來的成品郡肝和菌把都是進行過初步清洗的,看上去倒也不算很臟,至少不會有花花綠綠的糞便啥的。

    但盡管如此,依然還得清理一遍。

    因為用冷水剛泡開,那種內臟特有的味道就飄了出來。

    清洗這兩樣其實很簡單,就是把外面一層粘膜類的東西撕掉然后再洗干凈就行了。

    洗過之后,再用清水淘洗兩遍,確保食材的絕對衛生。

    很多鹵肉店做鹵味都是胡亂洗一遍了事,甚至有人覺得洗太干凈了就沒了內臟的味兒,就不好吃了。

    徐拙覺得這話純粹瞎扯。

    這種內臟類的食材,根本不可能清洗得沒有一絲味道,所以這個跟干凈沒有任何矛盾。

    不能因為想“有味兒”就故意不洗那么干凈。

    當然了,假如一種內臟類的食材沒有任何味道,那只有兩種情況,一種是用了強堿清洗,一種是在福爾馬林中浸泡了很久。

    這兩者對身體都不是很好,所以盡量要少吃。

    徐拙和曹坤一邊絮絮叨叨的討論著清洗這類食材要注意的事項,一邊麻利的忙活。

    這類食材有個特點,就是清洗干凈后,手感會不一樣。

    沒清洗干凈的內臟,摸上去黏膩膩的,越搓就越黏。

    但是清洗干凈的內臟雖然看上去也會黏膩,但是摸上去的手感,卻稍稍有些發澀。

    這種情況下,才算是洗凈了。

    洗好的郡肝和菌把冷水下鍋,然后用高度白酒進行焯水,進一步去除食材上的異味兒。

    等到焯水過后,剩下的就是鹵制了。

    跟豬蹄豬頭肉之類的大件鹵品不同,這類鹵味鹵制的時間不能太長,不然會把肉煮化在鍋里。

    而且郡肝和菌把都是以口感取勝的食材,假如煮的時間一長,者兩種食材全都變得軟塌塌的,毫無口感可言。

    所以鹵制這類食材的鹵湯,一定要料重味濃才行。

    曹坤準備鹵料的時候看得徐拙有些驚訝,花椒之類的香料不要錢的往鍋里放,甚至連干辣椒也放了足足小半盆。

    除了鹽分跟其他鹵湯差不多之外,別的香料什么的,全都加了量。

    而且不光如此,曹坤還從鹵制羊蹄的鍋里舀了半盆老湯倒進了鍋里。

    徐拙嘴角一抽,感覺這鍋鹵湯比兩箱食材貴一大截,要是做出來的鹵味賣不出去就太虧了。

    鹵湯是越煮味道越好,越煮越省香料。

    但是一鍋鹵湯只用一次的話,哪怕四方酒樓也架不住這么糟踐。

    畢竟有幾味香料價格很高,讓徐拙多少有些后悔。

    太沖動了,早知道就做個小調查什么的了。

    不過事到如今,只能盼曹坤做出來的鹵味能夠好吃,同時袁康那邊的宣傳和營銷也能跟上。

    現在網上是個什么情況徐拙不是很清楚。

    這事兒他沒打算關注,畢竟看一次就社會性死亡一次,徐老板又是個體面人,還是繼續當鴕鳥吧。

    鹵湯不能直接放食材,得先熬煮一個小時,把香料中的香味兒熬出來,這樣再放食材的時候,才能以最快的速度鹵好。

    一小時后,徐拙已經吃過了早飯。

    來到鹵品部的時候,曹坤已經把兩種食材全都倒進了鍋里。

    同時還把火調小,免得火太大把食材煮爛。

    做鹵味,不僅鹵湯是關鍵,鹵制的時間也很重要。

    比如今天的小郡肝和菌把,在鹵湯中鹵制十五分鐘就得關火,然后在鹵湯里再浸泡二十分鐘。

    這樣做出來的郡肝和菌把才會口感勁道,滋味兒十足。

    曹坤得意洋洋的給徐拙介紹著做鹵味的經驗和心得,還拿出最近他閑著沒事做的鴨頭讓徐拙啃。

    這讓徐拙很是感慨。

    果然是干一行愛一行,曹坤現在負責著鹵品部,不光把店里的任務和線上的業務處理得井井有條,甚至還有閑工夫琢磨店里沒有的菜品。

    這是不是在暗示自己給他的擔子太輕了?

    嗯,既然如此,那就給他再增加點任務量。

    想到這里,徐拙沖曹坤說道:“坤哥,假如在大堂外面弄個對外的小窗口,專門賣鹵菜,你覺得行不行?”

    曹坤:????

    他有點迷茫,不過迷茫之后,又重重的點了點頭.

    “可以啊,不過得好好設計一下吧,免得影響店面的整體美觀。要是弄好的話,鹵品部這邊是沒任何問題的。”

    徐拙原本是跟曹坤開玩笑的,UU看書 .uukanshu.com 結果沒想到他還真答應了下來。

    而且仔細一琢磨,這事兒好像還真的有操作空間。

    反正外面有一個加工辣椒油的小隔間,再增加一個對外的窗口也不是不可以。

    掙錢嘛,不能總想著美觀。

    把錢賺到口袋里才是本事。

    想到這里,他剛準備去關俊杰等人商量一下,系統的提示音突然在腦海中響了起來。

    “叮,宿主完成隱藏任務【開源節流】,獎勵精品級烹飪技能——紅鹵,恭喜宿主。”

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    今天就這么多了,等會兒好好構思一下,明天爭取五更。

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