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第一千零四十七章 干燒帶魚

美食從和面開始
     所謂的干燒帶魚,自然不是把帶魚直接放進鍋里干制,而是一種沒有湯汁的燒制方法。

    干燒是一種魯菜中常見的技法,是將油炸過后的主料經小火燒制,使湯汁浸入主料內或蒸發,成品菜肴中只見亮油而不見湯汁的烹調方法。

    相對于干炸帶魚來說,干燒帶魚多了燒的步驟。

    老太太喜歡吃帶魚,以前想吃了都是直接去店里。

    但是現在老爺子不咋去店里忙活,所以老太太想吃帶魚的時候,他就直接在家做了。

    反正帶魚是冷凍品,平時屯在冰箱的冷凍室就行。

    這會兒帶魚已經化開,老爺子拿著剪刀在收拾。

    首先用剪刀把帶魚的背鰭剪掉,帶魚的背鰭很硬,而且上面還有尖刺,不剪掉的話吃的時候容易刺到口腔。

    另外剪掉背鰭,也能讓帶魚的賣相更加美觀。

    背鰭剪掉之后,老爺子把帶魚的頭剁下來,把內臟清理干凈,然后把帶魚平放在案板上,開始打花刀。

    以前徐拙跟馮衛國學過無骨帶魚,打的是一字花刀。

    也就是在帶魚身上每隔半厘米劃一刀,在花刀種,算是最簡單的刀花。

    而這次做干燒帶魚,花刀就稍稍復雜了一些,這次用的是十字花刀。

    十字花刀就是在帶魚身上橫豎劃兩刀,讓帶魚身上布滿十字花紋,這種刀法,對于徐拙來說完全沒有難度。

    不過這道菜是老爺子在做,徐拙就沒有湊過來顯擺。

    嗯,剛剛因為胡亂發言已經多了個做整雞的任務,這要再顯擺自己,不定給自己安排什么新的活兒呢。

    這些大人啊,最不喜歡的就是年輕人胡亂冒頭。

    很快,老爺子就把整條帶魚打上了花刀。

    接著,他用刀把帶魚剁成十厘米左右的小段,放在盆里,開始腌制。

    盆里倒入生抽,

    灑一點食鹽,再放入姜絲和蔥段,最后淋入一些白酒。

    見徐拙在認真的看著自己,老爺子這會兒補充了一句說道:“其實腌制的時候放點魚露會更好,但是我用不慣那玩意兒,家里沒有準備。”

    徐拙的關注點卻不是這個,而是指著旁邊的瀘州老窖的白酒瓶問老爺子:“為啥要放白酒啊?”

    他本想說放白酒就放白酒唄,買兩瓶牛欄山放在廚房不能用嗎?

    偏偏用這種已經放置了好幾年的白酒,實在有些可惜。

    不過這話不能說出來,畢竟這是自己人吃的,用什么料都不浪費。

    另外就是,老爺子別的沒有,就酒多,所以徐拙沒有提這茬,免得老爺子說出酒多任性的話。

    老爺子笑了笑說道:“腌制帶魚的時候放白酒,能夠最大限度的去除魚肉中的腥味兒,而且還能讓魚肉更加鮮嫩。”

    說完之后,他用筷子在盆里拌一下,讓所有帶魚都接觸到腌料。

    然后封上保鮮膜,放在冰箱的冷藏室進行腌制。

    帶魚需要腌制一小時,比雞肉腌制的時間稍稍短一些。

    這會兒第二鍋艾草糍粑已經做好,等到不燙手的時候,徐拙捏著一個嘗了嘗味道。

    因為表面上抹了油的緣故,所以入口有些滑膩,不過隨即,就是糯米的那種軟糯發黏的口感。

    而且糯米中還夾雜著艾葉那特有的氣味兒和淡淡的苦味兒。

    這種味道,不僅降低了糯米團發膩的口感,而且從味道上來說,也讓人有心曠神怡的感覺。

    就仿佛吃的不是甜品,而是一種對身體極度健康的綠色食品一樣。

    咬開的糯米中,是甜甜的餡心。

    餡心里的花生芝麻碎干干的,跟軟糯濕潤的糯米團有些明顯的區別。

    但是嚼起來的那種香甜氣味兒,卻讓糯米團都變得香甜起來。

    好吃,真的很好吃。

    徐拙已經不知道說什么才好了。

    這艾草糍粑真是美味,怪不得那么多人都愛吃呢。

    吃完了這個芝麻花生餡兒的,徐拙又嘗了嘗別的餡料的,味道都非常不錯。

    這種糍粑做法簡單,但是味道出眾,徐拙覺得回頭可以在店里做出來試試。

    哪怕不在酒樓上新呢,也可以放到網店里進行銷售。

    畢竟這是甜品,而網店里熱銷的商品中,除了各種鹵味,就是各種口味的甜品了。

    這艾草糍粑雖然沒有驢打滾之類的甜品顏值高,但勝在受眾廣泛啊,南方的小伙伴幾乎都吃過。

    所以不用發愁銷量的問題。

    帶魚腌好的時候,謝海龍也提著禮品來了。

    他進門后跟老太太寒暄兩句,就溜達到了廚房中。

    廚師嘛,還是對廚房更加親切。

    他帶了十來皮皮蝦過來,準備給大家嘗嘗鮮。

    在他收拾皮皮蝦的時候,老爺子拿出雞蛋,準備做炸帶魚要用到的掛糊了。

    做干燒帶魚,首先要把帶魚過油炸一下,然后才能進行干燒的步驟。

    而炸帶魚的時候,直接把帶魚下鍋炸的話,不僅容易讓帶魚破皮,而且炸出來的賣相也不太好。

    所以就有了掛糊的說法。

    這次老爺子用掛糊很簡單,就是純蛋黃而已。

    把雞蛋磕開,蛋清分離,將蛋黃單獨放在一個碗里,撒入一點點食鹽,然后把蛋黃攪散,蛋黃糊就做好了。

    不過光有蛋黃還不行,老爺子又拿來一個盤子,在里面倒入了一些生分。

    等會兒炸的時候,先把帶魚在蛋黃中蘸一下,然后再放在盤子里,等到兩面都沾上淀粉,這才丟進鍋里進行炸制。

    之所以這樣,一來是防止帶魚破皮影響美觀,二來是加了蛋黃之后炸出來的色澤更加漂亮。

    而且掛了蛋黃糊油炸之后,再做干燒的話,蛋黃糊能吸收更多的湯汁,吃起來會更加美味。

    蛋黃糊準備好之后,老爺子加上炒鍋,鍋里倒油,準備炸制。

    等待油熱的時候,他把冰箱里腌制的帶魚拿出來,挑去表面的蔥姜,再用廚房紙把表面多余的水分吸干。

    之所以這么做,主要是為了讓蛋黃掛得更均勻。

    油熱后,老爺子用筷子夾著帶魚段,放在蛋黃糊中蘸一下,然后再放在放著淀粉的盤子里。

    兩面全都沾上淀粉后,他就把帶魚丟進了鍋里。

    因為有蛋黃的緣故,帶魚很快就被炸成了金黃色。

    等到炸熟之后,老爺子就撈出控油。

    這一步跟無骨帶魚不一樣,做無骨帶魚的時候,一定要把帶魚炸透,而干帶魚,只需要炸熟就行了。

    帶魚全都炸好之后,老爺子就把鍋里的油倒出來,開始做干燒的步驟。

    鍋里留底油,UU看書www.uukanshu.com 燒熱后放入蔥姜爆香,然后放入小米椒切成的辣椒圈,翻炒幾下,往鍋里倒入一點點高湯。

    燒開后,開始調味兒。

    首先是食鹽,接著放點白糖。

    然后是生抽老抽料酒等調味品。

    全都不放進去之后,攪幾下,讓調料徹底化開。

    然后把帶魚放進去。

    微燉兩分鐘,等到鍋里的湯汁即將燒干的時候,便關火起鍋。

    把帶魚均勻的擺放在盤子里,再把辣椒圈點綴在上面,一道干燒帶魚就做好了。

    這道菜做好后,徐拙腌制的雞肉也已經到時間。

    他把電飯鍋端出來,開始做電飯鍋燜雞。

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