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第一千零五十一章 布袋雞

美食從和面開始
     端午宴過后,生活再次上了正軌。

    微博上,葛家那邊的人還在跟徐拙這邊的扯皮。

    不過不知道為什么,之前賀國安那個做帶子上朝的視頻被刪了。

    而且不僅在微博上刪了,其他平臺上全都刪了個干凈。

    雖然在一些盜版視頻平臺還能找到,但是主流的短視頻平臺上,已經徹底搜不出來了。

    這點,讓徐拙很是疑惑。

    不過疑惑歸疑惑,他并沒有多關心這事兒。

    畢竟店里挺忙的,加上徐拙現在對網絡有著莫名的抗拒,所以這些事兒全都交給了袁康打理。

    他自己呢,則是在后廚安心當做菜,不管那么多閑事。

    徐拙不在網上露面,但是徐文海卻活躍了起來。

    端午節過后,甚至還發了個做電飯鍋燜雞的視頻。

    這道美食的做法,自然是徐拙教的,而代價就是在徐拙指定的時間內,徐文海要把布袋雞這道美食教給他。

    布袋雞是魯菜名品,整雞脫骨后塞入泡發好的各種食材,因為像布袋,因而得名布袋雞。

    布袋雞不僅魯菜中才有,中原菜也有這道美味,不過相對于布袋雞,中原這邊多了個限制,名叫八寶布袋雞。

    其實魯菜中往雞肚子里塞的食材也是八種,不過中原菜這邊為了區別魯菜的名字,特意改成了八寶布袋雞。

    這種風格,在其他菜品中也有體現。

    比如魯菜有名的當家菜蔥燒海參,在中原菜系中,就叫大蔥燒海參。

    別看只是多了一個字,但卻增加了這道菜的辨識度,同時也跟魯菜的蔥燒海參有了明顯的區別。

    《小聰明》

    假如你以為只有中原菜系和魯菜菜系才有這道菜,那你就錯了。

    比如在做布袋雞的時候,

    從雞翅的部位用繩子或者類似的食材把雞系一下,讓做出來的菜品成葫蘆狀。

    這就是川菜、閩菜中都有的八寶葫蘆雞了。

    另外在浙菜和蘇菜中,也都有類似的做法。

    雖然具體的步驟不相同,但大致上是沒差的。

    特別是整雞脫骨后再塞入泡發好的食材,跟魯菜的做法都完全沒有區別。

    等潛心好學的技能終于冷卻完畢后,徐拙在微信上跟徐文海約定好之后,便開始準備做布袋雞要用到的食材。

    布袋雞要用到的八寶食材并不固定。

    一般選用的都是水發類的干品。

    比如海米、蹄筋、香菇、瑤柱、火腿、干貝、魷魚、海參、玉蘭片等。

    這些干品配上青豆或者豌豆,再加上切碎的馬蹄,就是完美的八寶餡料了。

    八寶餡的主料是青豆,但也不能太多,一旦多了味道就容易讓人起膩,所以要均衡著來。

    徐拙準備的食材有海米、海參、蹄筋、香菇、玉蘭片、和金華火腿,這些都是店里現成的食材,并不需要額外準備。

    這六樣再加上青豆和馬蹄丁,妥妥的湊成了八種食材。

    假如沒有這么多干品的話,其實弄點雞肉切成丁,摻進去也一樣好吃。

    這種菜品并沒有什么嚴格的規定,多一樣少一樣沒多大區別。

    到了約定那天,徐拙早早的就開始在廚房準備了。

    各種干品提前泡發好,然后全都切成玉米粒大小的丁,各自盛在盤子里備用。

    至于青豆,則是放在清水中泡漲,馬蹄去皮同樣切成丁。

    一切準備就緒后,徐文海也開著車施施然來了。

    來的時候,不知道是顯擺自己買雞的渠道更好還是怎么,他居然提了兩只小母雞過來,還聲稱是散養的走地雞。

    個頭不大,不過做布袋雞,確實不能用個頭太大的雞。

    畢竟,這是一道整雞類的蒸品。

    要是弄個十來斤重的大公雞,這得蒸到啥時候?

    做布袋雞得用現殺的雞才行,所以現在這兩只雞還是活的,徐文海沒有提前下手。

    來到四方酒樓的廚房之后,他才開始找工具忙著殺雞。

    做布袋雞的小母雞跟別的菜品不一樣,這小母雞宰殺時候只能從頸部下刀,不僅要從這里放血,甚至還要從這里出骨和出內臟。

    所以在宰殺時候,刀口一定要找準位置。

    既不能亂切一氣把脖子割斷,也不能因為考慮刀口問題而忽略了原本要切斷的血管。

    反正就是在切斷血管時候,順勢在脖頸部位向下再劃一點,讓脖子的部位刀口變大一些。

    畢竟要從這個部位出骨,開口太小的話,雞架可是掏不出來的。

    而且雞翅和腿在脫骨的時候,要從這個部位慢慢伸出來才行,開口太小很容易造成腿骨或者雞翅骨捅破雞皮,造成脫骨翻車。

    徐文海講解得很認真,生怕徐拙不知道該怎么操作。

    等他講完把雞血放了之后,卻發現徐拙已經開始燙雞毛開始褪毛了。

    “你都知道了?”

    “對,都知道了,我之前學過脫骨,也練習過從脖頸部位出骨,所以你不用講解太細,等會兒直接進行下一步就行。”

    徐拙一邊說著,一邊快速把雞身上的雞毛薅下來。

    沒辦法,有脫骨技能的,就是這么為所欲為。

    他表現得這么逆天,倒是讓徐文海挺高興的。

    “會脫骨好啊,以后可以做很多菜了。對了,你會鱔魚脫骨嗎?”

    徐拙:“……”

    這天真就往死里聊是吧?

    “我就現在就會禽類脫骨,別的還沒學到呢。你快點,我這雞毛都褪好了你咋才開始啊?”

    暗暗的懟了老爹一句后,徐拙開始認真的清理雞毛。

    徐文海也不再說話,一心一意的開始褪雞毛。

    在做整雞這方面,徐文海的經驗是很豐富的。

    當年他不會殺雞,被老爺子一腳踹到了一家燒雞店,在里面當了兩個月的殺雞工,從此以后,殺雞對他來說完全沒有難度。

    甚至可以說閉著眼就能把一只雞安排得明明白白的。

    父子倆各自把手中的雞收拾干凈后,就開始準備脫骨的步驟了。

    從脖頸部位出骨和內臟的時候,不能著急去拽肚子里的那些內臟,而是要先把雞脖子里的骨頭完全抽出來。

    只有把這根骨頭也抽出來,才能讓開口擴大,不管雞架還是內臟,都能從容的從里面抽出來。

    不然口子太小,很容易把雞皮扯壞的。

    徐拙把這只褪了毛的小母雞放在案板上,先用手把放血的那個開口部位往兩邊扒拉,讓里面的頸骨露出來。

    然后順著頸骨往下摸索,找到頸骨和雞架連接的部位,用力向上拉,等到能夠看到的時候,用菜刀砍斷。

    弄斷后,整個雞脖和雞頭就變得很靈活了。

    徐拙抓著這根骨頭的斷口處輕輕往外拉,隨著拉動骨頭,雞脖子上的皮開始慢慢褶皺起來,最后全部疊放在雞頭的下面。

    趁著這個時候,抓著菜刀,把雞的頸骨砍斷。

    這點需要注意的是,不能砍到雞頭的下面,要留下一點點雞頸骨,這樣菜品出鍋時候比較容易出造型。

    而且不容易把雞皮切斷。

    這一步做好后,徐拙長長的松了口氣。

    不是累著了,而是接下來要往外拽內臟,他多少有點不適應。

    盡管是廚師,也宰殺過很多次雞鴨,但是從脖頸的部位往外拽內臟,讓徐拙多少有點接受不了。

    首先拽的,自然就是雞脖上就連著的氣管了。

    徐拙小心的從雞皮上抽出來,順帶著把頸部雞皮上的那些淋巴組織也一并清理了個干凈。

    畢竟是要吃的東西,一些雜七雜八沒啥用的組織還是盡早去掉比較好,省得影響整體的口感和味道。

    而且這些東西人吃了也沒啥好處,所以收拾的時候,還是勤快點比較好。

    雞脖子這里清理干凈后,徐拙順著氣管和切斷的血管往里拽。

    同時把雞肚子里最靠前的兩根肋骨掰斷,省得等會兒拽的時候擋通道,也防止等會兒用力過猛的時候,肋骨直接刺穿雞皮。

    首先被徐拙拽出來的,是雞的嗉囊。

    摸起來,里面好像還有些糧食籽兒。

    徐拙沒敢細想,畢竟這種部位,想多了的話味兒太竄,還是不要發散思維比較好。

    等嗉囊出來后,就是成串的消化器官了。

    心肝之類的內臟,也被裹挾著帶了出來。

    不過等腸子也慢慢往外出的時候,就得小心點了。

    腸子不能揪斷,等約莫著腹腔已經空了的時候,就得停下來先脫骨了。

    因為雞腸連接著雞屁股,這會兒要是猛的往外拽,說不定就會把腸子給拽斷。

    到了那會兒,這只雞就約等于廢了。

    內臟出得差不多的時候,徐拙把開口處的雞皮向下扒拉了一下,用菜刀把雞翅根和頸椎連接的關節砍斷。

    然后把雞翅骨往外推,小心的把雞翅骨脫出來。

    兩只雞翅解決完之后,徐拙小心的把雞皮向下扒拉,扒拉的時候要小心雞皮不會被撕扯,得小心點,讓雞架慢慢顯露出來。

    這有點像脫衣服,不過比脫衣服驚悚一些。

    因為雞的皮肉往下扒拉的時候,顯露出來的全是雞骨頭。

    其實雞架比較好脫出來,只要小心關節部位的結締組織就行。

    等到雞腿骨的關節露出來,就直接用刀砍斷,然后把雞架從里面拿出來。

    這個時候,就可以把雞屁股的部位翻上來,小心的把雞腸、雞肛門以及雞屁股上的腺體去掉。

    這些處理好之后,再把雞腿骨抽出來,就大功告成。

    至于雞爪,就不用脫骨了。

    一來是操作上行不通,二來就是得留著擺造型。

    雞骨頭脫完后,要把雞放在清水中浸泡一下。

    這樣既能把雞肉中的血水浸泡出來,同樣也能讓變形了的雞身在水中稍稍恢復一下,為接下來的填餡兒做準備。

    八寶餡兒是這道菜的關鍵,想要好吃,在填進雞肚子里之前,要先焯水,然后用熱油嗆一下才行。

    這樣能把食材中的香味兒激發出來,同時也能讓食材摻合得更加均勻。

    還有一點就是,要給這些食材一個底味兒。

    之所以要焯水,是為了喚醒食材中的鮮味物質。

    比如火腿,這種食材在制作的時候,往往都需要進行焯水,這樣不僅能夠去除異味兒,還能讓火腿的鮮味更濃。

    焯水時間不用太久,約莫一分鐘的時候,就可以把食材從鍋里撈出來控水了。

    等這些食材瀝干水分后,徐文海架上炒鍋,開始炒制。

    炒八寶餡兒需要用豬油。

    增香嘛,而且這些干發類的食材,用豬油炒出來口感和味道會更好。

    除了豬油之外,也可以用雞油。

    假如家里沒有豬油和雞油,這個時候植物油才是首選。

    油熱后,往鍋里下入蔥姜末爆出香味兒。

    蔥的量可以稍微多點,這樣成品的菜中,會有股濃郁的蔥香味兒。

    接著,把八寶餡兒依次倒入鍋中。

    比較耐炒的提前倒,比較脆嫩的,比如馬蹄最后倒。

    把八寶餡炒熱,里面加入一點點食鹽。

    再翻炒三十秒,關火出鍋。

    這道菜不需要再放別的食材,一點點食鹽就足夠了。

    因為這些干品味道都已經絕美,只是焯水過后,味道稍微淡了一點,所以炒的時候再加點食鹽,把最后一塊短板補上。

    這個時候,再加什么調味料都會顯得畫蛇添足。

    把料炒好后盛出來,稍稍晾一下,免得溫度太高直接把雞的皮肉燙熟。

    同時把浸泡的雞撈出來開始控水。

    等到八寶餡兒的溫度降下來、雞肉中的水分控得差不多的時候,就該往里面填餡兒了。

    在烹飪中,這種往其他食材中填餡兒的操作,稱為釀。

    比如釀苦瓜,釀辣椒等菜品,用的都是這種方法。

    徐文海延一邊講著,一邊用勺子順著雞脖頸處的開口,往雞肚子里填哪些炒好的八寶餡兒。

    徐拙也是同樣的操作。

    這個時候,他已經把布袋雞的技能學到手了。

    所以一直能跟上徐文海的進度。

    餡料不能填得太滿了,因為這些食材在烹制的過程中會發脹,填太滿的話容易把雞肚子撐爆。

    差不多有八分滿的時候,徐文海便停了下來,教徐拙給布袋雞封口。

    所謂封口,就是用脫了骨的雞翅,把雞脖頸處的開口給封住。

    這樣既能保持八寶餡料的香味兒不會散出,也能防止湯水會進入雞肚子里,破壞里面的八寶餡料。

    不過再封口之前,要先掰開雞頭,然后用一根筷子伸進去,在雞頭和雞脖子中間打開一條通道。

    這樣才能讓封口得以順利進行。

    具體的操作是,把脫了骨的雞翅交叉從開口處穿進雞脖子中,然后從雞頭的位置拉出來。

    拉緊之后,雞脖子的開口處就會被收緊。

    而雞翅也會牢牢卡在雞頭中,不會松開。

    全都弄好后,就到了緊皮的環節。

    所謂的緊皮,說白了就是給做好的布袋雞放在滾水中焯一下,讓雞皮發緊鼓起。

    這樣既能洗掉雞皮上那些沒去掉的雜質,也能讓雞皮變得緊實,等菜品做好后,口感會更好。

    鍋里燒水,里面放入蔥段姜片料酒。

    燒開后,把做好的布袋雞放進去。

    布袋雞因為是封口的,所以入水后會漂浮在水面上,這個時候要拿著勺子,有技巧性的讓雞在水面上打滾。

    使得所有的雞皮都能被滾水浸到。

    等到所有雞皮都變色之后,再用勺子把整只雞摁在鍋里。

    這樣能夠利用滾水,把雞身上的臟東西給洗掉。

    同時也是給雞皮一個加壓的機會,使得雞皮在水壓中保持彈性。

    這一步不用太長時間,十來秒足夠了。

    接著把布袋雞從鍋里撈出,放在小盆里。

    里面重新放入蔥段姜片,再灑一小勺食鹽,然后往盆里澆入大半盆提前準備好的清雞湯。

    這清雞湯不能是涼的,最好有個五六十度,這樣倒進去才不會導致雞皮發緊變硬。

    雞湯倒進去之后,用保鮮膜把盆口蒙住,然后放進蒸柜中,蒸制一個半小時。

    這是一道湯菜,除了喝湯之外,就是吃雞肚子里面的八寶餡兒了。

    至于雞肉和雞皮,一般情況下是不吃的。

    因為精華全都被外面的湯和里面的八寶餡兒給吸收了。

    當然了,你要吃也沒人攔著。

    畢竟這好歹也是肉。

    用雞湯隔水蒸雞肉,蒸好后棄雞喝湯吃餡。

    徐拙真是佩服以前那些廚師的腦子,琢磨吃的居然能琢磨到這種程度。

    關于這道菜的味道,徐拙其實一點都不好奇。

    因為用腳趾頭想也能知道,味道絕對非常鮮美。

    可惜還得一個半小時后才能嘗到,這么長時間,有點難熬喲……

    在徐拙有些心急的等著品嘗布袋雞的時候,馮衛國背著手,慢慢溜達了過來。

    “小拙,這布袋雞好學嗎?其實你想做整雞的話,陜西菜中有一道葫蘆雞不錯,你想學的話我可以教教你。”

    估計是看徐文海在這教學,所以馮衛國也有點技癢了。

    徐拙還沒說話,徐文海先開口了:“葫蘆雞?不就是雞先煮再蒸最后過油炸的做法嘛,我以前也學過。”

    嘖,聽這話,是打算搶著教了?

    不過潛心好學的技能今天已經用了,這會兒就算想學都學不到。

    所以他決定……

    半個月后再學。UU看書 www.uukanshu

    當然了,給的理由也很充實。

    “我現在得趕緊把這個布袋雞好好鞏固鞏固,等徹底掌握了之后再學葫蘆雞也不遲。”

    徐文海和馮衛國同時點頭。

    不驕不躁,這孩子真是不錯。

    徐拙松了口氣,幸好我機靈,算是把這事兒搪塞過去了。

    不過相對于葫蘆雞,徐拙現在最想學的是……

    八寶葫蘆鴨!

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