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第一千零六十二章 鍋燒技法

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     鍋燒鴨是魯菜和中原菜中比較有分量的菜品,這道菜外皮香脆,內里鮮嫩,造型美觀,色味俱佳。

    在鍋燒鴨這道菜中,最重要的就是鍋燒技法的運用。

    可以說掌握了這個技法,能做很多類似的菜品,比如鍋燒肘子、鍋燒雞、鍋燒豬肉等。

    所謂的鍋燒,可不是把食材放在在鍋里紅燒,而是一種融合了煮、蒸、炸等多種方式的烹飪技法。

    有點類似于中原菜的炸紫酥肉。

    不過炸紫酥肉是把帶皮的肋排肉先煮再蒸然后反復炸好幾次,一直把外皮炸得又焦又脆。

    而鍋燒類的技法,炸的時候卻要掛上調制的酥糊。

    得到這個技法后,徐拙首先考慮的就是要不要在店里上新。

    這道菜要是上新的話,應該也挺受歡迎的。

    畢竟這道菜不僅是魯菜的名品,也是中原地區的傳統名菜,要是上新的話,肯定能吸引不少人前來品嘗。

    但這道菜的做法實在是太繁瑣了,徐拙擔心得不償失。

    而且這道菜主要用的食材就是鴨肉,價格低廉,要是賣高價的話,會被人指責黑心,但是價格過低的話,后廚這邊又劃不來。

    所以徐拙考慮半天,決定明天去老太太家的時候先做一次。

    既孝敬了老人,也看看老爺子的看法。

    畢竟是在餐飲行業摸爬滾打幾十年了,什么菜品受歡迎什么菜品華而不實,老爺子比誰都清楚。

    想到這里,徐拙掏出手機打給了建國。

    “明天你去菜市場買菜的時候,給我買一只個頭稍微大點的鴨子,要新宰殺的,不要那種冷鮮的。”

    今天在店里做菜的時候,因為從隔壁超市買了個金瓜,建國就嘮叨個不停。

    那明天要用的鴨子就讓他買了,看他買到的鴨子能便宜多少。

    對于徐拙的[ fo]要求,

    建國自然沒有拒絕,很干脆的答應了下來。

    掛斷電話后,聽到動靜的于可可穿著她新買的粉紅豹卡通睡衣來到了廚房:“你買鴨子做什么?是不是又要做好吃的吖?”

    徐拙笑笑:“明天去給奶奶送這黃米涼糕,順便做一道鍋燒鴨給你們嘗嘗。”

    “鍋燒鴨?我以前在京城吃過耶。是不是就是把鴨子鹵好然后再油炸的那種?”

    于可可說的這種做法,是京城那邊的做法,跟中原和魯菜中的鍋燒鴨有所不同。

    京城的做法是先鹵再炸,成品有點像陜西的葫蘆雞。

    但是中原和魯菜中的做法,卻比京城做法繁瑣得多。

    煮和蒸就不說了,蒸好之后的鴨肉還要晾涼剁碎,然后用干淀粉拍成餅,外面掛上酥糊在鍋里炸成型。

    最后切成小塊,配著蔥絲黃瓜條和甜面醬,用荷葉餅卷著吃。

    吃法上跟烤鴨有點類似,但是味道口感卻跟烤鴨相去甚遠。

    徐拙抬手把于可可睡衣的帽子給她罩上:“好不好吃明天你就知道了,先去看電視吧小豹子,我一會兒就完事兒。”

    早起,徐拙和于可可來到店里,先吃了頓早飯。

    今天店里的早餐比較創新,居然是豆漿油條和雞蛋韭菜包子。

    這大概又是哪個廚師以前會做,輪到他早班的時候給搗鼓出來的。

    徐拙早就說過,早餐可以隨便做隨便吃,沒有什么限制。

    大多數人聽到這種言論的時候,估計都會覺得酒樓鋪張浪費什么的。

    但實際上卻不是這樣。

    這種隨意發揮的做法,確實比普通飯店中的經營成本花費得要多一些,但也沒有多到讓人咋舌的地步。

    大家吃的飯菜油水足,所以飯量并不是很大。

    相反那種清湯寡水的早餐,成本反而不低。

    因為員工們吃的沒有油水,想要撐到午飯,只能盡可能的多吃。

    這種工作餐很容易激起員工心中的不滿,而他們發泄不滿的方法,首選就是浪費食物。

    他們會抱著那種“我吃不了也不會讓你省下來”的心態,包子啃兩口扔掉,稀飯剩大半碗倒掉。

    而且因為平時吃的油水不足,所以很多員工會養成偷吃的習慣。

    雖然老話有“廚子不偷五谷不收”的說法。

    但對于一個飯店來說,這是很不好的現象。

    這方面,四方酒樓做得很不錯。

    連袁康都覺得,四方酒樓員工們的精氣神以及個人素質,比湘滿樓的還要高。

    吃過早飯后,徐拙帶上建國買來的那只又肥又大的鴨子和一些青菜,又拿了幾包給熊仔準備的小魚干,和于可可直奔老太太家。

    車里有徐拙今早從冰箱里拿出來的黃米涼糕,這會兒摸著依然冰冰涼涼的。

    于可可捏著一塊兒送進嘴里,又把目光對準了后排座椅上放著的鴨子。

    “真的很好奇鍋燒鴨是什么味兒,為了吃這道美味,我可是沒吃飽特意留著肚子呢,要是不好吃的話,你可得賠我。”

    徐拙撇撇嘴,這丫頭剛剛吃了好幾根油條,還喝了兩碗豆漿。

    這會兒居然說沒吃飽……

    以后堅決不能讓她減肥了,每次減肥飯量都會增加,再這樣下去,吃成個小胖子只是時間問題。

    來到老太太家之后,再次遇到了熊仔攔路打劫。

    不過今天,還沒等徐拙把小魚干拿出來交過路費,“劫匪”就被于可可雙手一挾抱在了懷中。

    這下別說小魚干了,連貓身自由也沒了。

    熊仔一臉不情愿的被于可可抱著,滿臉憂傷。

    徐拙先把帶來的菜品送到廚房,然后把昨晚做的那些黃米涼糕拿出來給老太太品嘗。

    “這是我昨晚做的,剛剛一直在車里放著,這會兒不太涼了,奶奶您嘗一下味道,要是喜歡吃的話以后天天給您送。”

    老太太剛吃過早飯,其實一點都不餓。

    但畢竟這是孫子送來的,她高興的嘗了兩塊,一個勁兒的夸好吃。

    倒是老爺子,UU看書 .uukanshu.com 一直陰沉著臉,一直到徐拙拿著黃米涼糕讓他品嘗,才憤憤的扔下手機:“為什么不回應葛家那個王八犢子?一直當縮頭烏龜可不是咱家人的性子,要不是你奶奶攔著,我前兩天就坐高鐵去京城罵他們了。”

    徐拙笑笑,慢條斯理的把自己的計劃說了出來,并且保證絕對讓葛家滿地找牙,老爺子的心情這才稍稍恢復了一些。

    葛家對老爺子有提攜之恩,所以上次葛家找麻煩的時候,老爺子什么表示都沒有。

    但對方接二連三的拿自己孫子開刀,你再有提攜之恩也不行啊。

    不過徐拙的計劃挺有意思,老爺子決定等等再說。

    不行了他就去京城,跟葛家的人當面鑼對面鼓的先罵一場再說。

    心情緩和下來后,老爺子嘗了嘗徐拙做的黃米涼糕,然后起身說道:“你不是要做鍋燒鴨嗎?走吧,正好我看看你的水平咋樣……”

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