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第一千零六十四章 鍋燒鴨

美食從和面開始
     “我們幾個老頭老太太出去溜達,你跟著做什么?在這好好跟小拙一塊兒做生意吧,以后家里的事兒,都交給你們這些小輩打理了。”

    老太太輕輕撫摸著熊仔身上那油亮的被毛,拒絕了于可可的請求。

    于可可也沒氣餒,喊上保姆,開始收拾熊仔的玩具貓窩等用品。

    貓咪轉移住所的時候,盡量先別買新的用品,比如貓砂盆和貓碗等,這樣能夠最大限度的避免貓咪因為改變環境而產生的應激反應。

    相對于徐拙滿腦子的想法,于可可表現得就比較積極了。

    她要趁著老太太還沒反悔的時候趕緊把這只貓帶走,省得夜長夢多。

    畢竟這只貓可是老太太的心頭好,能拐跑的機會可不多。

    這會兒還沒開飯,所以要把所有的用品以及貓的零食罐頭之類的全都裝好,等吃完午飯就帶著熊仔回家。

    熊仔的玩具和用品非常多,光它的衣服都塞滿了整整一個大箱子。

    于可可一邊收拾一邊樂顛顛的在朋友圈發了一條動態:“從今天起,老娘也是有喵的人啦!”

    這條動態的配圖,自然是熊仔的寫真照片了。

    剛發出沒多久,一群“云吸貓”的人士就開始再評論區活躍起來。

    有人想上門跟熊仔合影,有人想送熊仔吃的和用的,還有人想讓熊仔當模特,反正每個人都很興奮。

    畢竟是明星貓啊,哪怕不蹭熱度單純的合個影呢,也能讓人很開心。

    在于可可翻箱倒柜收拾熊仔的物品時候,徐拙則是來到廚房,把灶上的火給關掉了。

    這會兒鍋里的鴨子已經蒸了一個多小時。

    時間已經足夠,可以停火進行下一步了。

    停火后,徐拙沒有立即掀開鍋蓋,而是讓蒸鍋里的鴨子悶了十來分鐘,這才掀開鍋蓋,準備把里面的鴨子端出來。

    剛掀開鍋蓋,一股好聞的香味兒就從鍋里飄了出來。

    鴨子本身就脂肪多,香味兒濃,再配上鹵湯,香味兒就更足了。

    其實這會兒,盆里的鴨子已經可以吃了,但對于鍋燒鴨這道菜來說,才剛剛起步而已,接下來的步驟,才是重中之重。

    徐拙把鴨子從漂滿油脂的盆里撈出來,放在一個竹箅上控水。

    同時還把鴨子從中間撕開,讓鴨子的腹腔整個暴露在外面。

    他這么做的目的,主要是為了讓鴨肉降溫,同時也為了讓鴨子體內多余的水分和油脂流出來,方便接下來的操作。

    趁著鴨子降溫的時候,徐拙拿來幾個雞蛋,然后開始調制炸鴨肉要用的酥糊。

    酥糊有很多種,根據不同的用途,有不同的做法。

    比如想要脆就用淀粉和蛋清,想要酥就用全蛋和面粉。

    再復雜點的,比如今天要調的酥糊,用的食材就多了。

    不僅要用到全蛋、淀粉和面粉,還要用到花生油和泡打粉。

    之所以用這么多食材來調配,自然是想讓鴨肉的外皮更加香酥可口。

    “爺爺,炸鴨肉的酥糊這樣調沒問題吧?”

    為了讓老爺子有點參與感,接下來的操作,徐拙打算每一步都先向他請教一下。

    這樣既能顯得老爺子博學多才,也能掩飾自己表現得太妖孽的事實。

    老爺子笑瞇瞇的點了點頭:“沒問題,就是這樣調的。”

    徐拙開始調酥糊。

    把面粉和淀粉按照2:1的比例倒入一個小盆中,然后再放入一小勺泡打粉,一小勺食鹽,一小勺花椒粉。

    把這些攪拌均勻,然后往里面打幾個雞蛋。

    接著再倒入花生油,淋一些冷水,用筷子慢慢攪拌成稠面糊。

    酥糊一定要足夠粘稠,這樣才能掛在鴨肉上。

    把面糊攪好后,徐拙開始蒙上保鮮膜,放在一邊讓面糊發酵一下。

    這樣炸的時候面糊會稍稍膨脹一些,口感會更酥。

    二十分鐘后,鴨肉的溫度冷卻了下來。

    徐拙把還帶著余溫的鴨肉放在案板上,用菜刀頂絲把鴨肉切碎。

    之所以頂絲切,是因為鴨肉的纖維較粗,順絲切的話不容易嚼。

    而且頂絲切開的鴨肉,很容易就會散開。

    沒過多久,這些滿是鹵香味兒的鴨肉就成了細碎的小塊。

    當然了,也不能太碎,大概就是把鴨肉切成玉米粒大小的小丁就行。

    切好后,用手把鴨肉拌一下,讓鴨肉和鴨皮摻得更勻,這樣吃起來口感會更好。

    這一步做完后,徐拙抓了一些干淀粉灑在了鴨肉上。

    這些鴨肉中滿是水分和油脂,所以不用擔心淀粉會讓鴨肉變干。

    淀粉不用灑太多,只要能讓鴨肉稍稍發黏就行,這樣就可以把鴨肉做成鴨肉餅了。

    所謂的鴨肉餅,就是在案板上灑一些干淀粉,然后取拳頭大小一團鴨肉放上去。

    往鴨肉上面再撒一些干淀粉,然后用手按下去,讓這團鴨肉變成一個厚度約有一厘米左右的圓餅。

    這就是鴨肉餅,也是鍋燒鴨最終成品所用到的生胚。

    徐拙小心的把這個肉餅餅從案板上托起來,把多余的淀粉拍掉,然后放在一個灑了淀粉的托盤上。

    接著,繼續做肉餅。

    等他把所有鴨肉都做成肉餅之后,就可以進行最后一步了。

    這一步就是炸制。

    不過徐拙沒有立即動手,而是先把甜面醬黃瓜條以及蔥絲等配料準備好了,又讓店里的人送了一些荷葉餅。

    這玩意兒店里有準備,不用再專門做了。

    在這段時間內,老爺子也收拾了幾個菜。

    一切就緒后,徐拙架上油鍋,開始準備炸制。

    “小拙,炸的時候要注意兩點,第一鍋里的油要盡可能的多點,第二就是油溫一定要高。”

    不管鴨肉餅還是酥糊,本質上都很松散,假如油溫過低的話,肉餅很容易松開,而那些酥糊也會從肉餅上脫離下來,沉到鍋底。

    只有高溫熱油,才會讓酥糊在入鍋后立馬凝固成團,把鴨肉餅緊緊包裹起來。

    而油要多的原因,則是防止鴨肉餅入鍋后油溫快速降低,導致肉餅散開。

    油越多,油鍋里的溫度波動越小,越容易炸制。

    油溫六成熱的時候,徐拙開始準備炸制。

    炸這種肉餅可不容易,因為不能直接用手提著往油鍋里放,所以在炸的時候,得借助外物。

    比如現在,徐拙用的是個比較光滑的盤子。

    他先在盤底抹上一層花生油,然后舀了一點酥糊倒上去,小心的攤開。

    然后雙手托著肉餅放在酥糊上,再倒一些酥糊,使得這肉餅被酥糊完全包裹起來。

    等到油溫七成熱的時候,徐拙端著盤子湊到鍋邊,然后把盤口慢慢往下傾斜。

    約莫盤子傾斜到三十度的時候,UU看書www.uukanshu.com徐拙端盤子的手猛的向后一撤,肉餅就在酥糊的包裹下滑進了鍋里。

    油鍋頓時就沸騰了。

    這一步做到位之后,剩下的就簡單了。

    等到鴨肉餅逐漸成型,漂浮在油面上的時候,給肉餅翻個面,繼續炸。

    一直炸到兩面金黃,就撈出來放在一邊控油。

    這肉餅不用炸時間太長,因為里面的鴨肉是熟的,只要把酥糊炸好了就可以出鍋。

    徐拙把炸好的鴨肉餅放在案板上,用刀慢慢切成條。

    然后擺放在盤子里,旁邊放上黃瓜條蔥絲和甜面醬,再來一些荷葉餅,這道美味的鍋燒鴨就算是做好了。

    老爺子嘗了一口,不住的點頭:“不錯不錯,味道很好,快去端給你奶奶,她已經念叨好一會兒了……”

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