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第一千零七十五章 失傳教程重現

美食從和面開始
     鴨子表面因為抹有老抽,所以在熱油的作用下,鴨子的外皮很快就變成了好看的棗紅色。

    加上鍋里的豬油燒得比較熱,所以鴨皮表面被炸得出現了很多密集的氣泡,看上去很誘人。

    徐拙小心的用笊籬將鍋里的鴨子撈出來,放在一邊控油,然后提著鴿子,繼續用這種方式炸制。

    在他操作的這些的時候,感慨萬千的賀國安輕輕碰了一下站在身邊的季文軒。

    “季師傅,這一招其實并不復雜,為什么咱們這么多年就想不到呢?”

    用豬油分段炸制讓鴨子身上的腥臊味兒去掉,這方法每個廚師都能做到,甚至稍微有點烹飪基礎的人也能做得很好。

    但是這么多年來卻沒人會想到這點,這讓賀國安覺得有些不可思議。

    季文軒笑了笑說道:“這些都是咱們的思維誤區造成的,每個人做這道菜,都會被記載中鴨肉鮮嫩異常幾個字給迷惑住。

    炸制的時候總是變色就撈出,不敢炸太久,生怕炸時間長了鴨肉不鮮嫩。

    從沒有想過先炸一下鴨屁股這樣的操作,也沒想過用豬油代替植物油壓制腥臊味兒。

    今天,小拙給咱們上了一課,時代變了,以后做烹飪不再適合一個人閉門造車了,而是要靠交流才行。

    等著看吧,以后小拙在揚州大學課堂上一說,所有人都會做這道菜了,這種失傳菜品也會重現人間。”

    像帶子上朝這類菜品之所以會失傳,原因就是過去的人喜歡藏秘方,別說指點別人了,哪怕教自己徒弟也要留一手。

    太平盛世還好說,一到戰亂年間,百姓流離失所,各種秘方也就遺失殆盡了。

    不光烹飪的秘方,還有中醫、中藥、武術、瓷器等等秘方,在戰亂年間遺失大半,精髓部分幾乎蕩然無存,只剩下一些皮毛苦苦支撐。

    就拿瓷器來說,從古代開始我國的瓷器就揚名四海,有了China的稱呼,這個單詞的本意就是瓷器。

    有了這種基礎,按理說現代社會的瓷器技術應該非常發達才對,但現實情況是:國內的高端瓷器,幾乎都是進口貨。

    國內那么多瓷器生產的廠家和企業,只能生產一些中低端的瓷器。

    原因嘛,自然就是本土技術的遺失和外流,導致傳承缺失。

    雖然這些年一直在彎道超車,但是技術方面依然有差距。

    賀國安心有感觸的看著季文軒問道:“這就是你們全都去揚州大學當客座教授的原因?”

    季文軒點點頭:“對,在烹飪行當,流傳上千年的師徒模式該改變了,揚州大學的烹飪學院就是實驗。以后我們會繼續呼吁,讓更多的大學開展烹飪課。”

    在大學開展烹飪課跟技校不一樣,技校學的是手藝,是知其然。

    而大學研究的,是知其所以然。

    賀國安聽了季文軒的介紹,

    有些神往的說道:“有機會的話,我真想去那個學校看看,最好能站在課堂上教幾節課。勞累了這么多年,還從沒體驗過當老師的感覺呢。”

    季文軒笑笑:“機會有的是,別擔心。”

    這時候,徐拙已經把鴨子和鴿子全都炸好了,正放在竹箅上控油。

    趁著控油的時候,徐拙換了口鍋架在灶上,往里面加了半鍋豬骨高湯,開火熬制。

    接著他拿來一個干凈的砂鍋,在鍋底墊上一張防糊底的竹篾網,然后小心的將還燙手的鴨子和鴿子小心放進砂鍋中。

    這一步,要鴨子在上鴿子在下,這樣做好之后,比較方便從鍋里取出來。

    而且鴿子在下,也能防止湯汁在沸騰的時候把鴿子弄散架。

    放好之后,徐拙依次往砂鍋里放入食鹽、生抽、蔥段、姜片。

    除此之外,還要放入一點點老抽提色,以及裝有花椒大料桂皮香葉等香料的鹵料包。

    這些全都放進砂鍋中之后,旁邊灶上的豬骨高湯也已經燒開。

    徐拙拿著勺子,把高湯一勺一勺的澆入到砂鍋中。

    等到滾熱的高湯將鴨子和鴿子浸泡住之后,他這才端起鍋,把砂鍋里的豬骨高湯加滿。

    這一步賀國安和季文軒倒是很清楚,剛開始用勺子一點點往砂鍋里澆,是讓鴨子和鴿子適應豬骨高湯的溫度。

    要是猛一下全倒進去,鴨子和鴿子的外皮有可能會破開。

    而且鴨子和鴿子肚子里的空氣也會膨脹,有破壞鴨子外皮的風險。

    一旁的季明宇小聲的問季文軒:“爺爺,高湯不加熱不就行了嘛,這么麻煩,感覺多此一舉。”

    季文軒搖搖頭:“現在鴨子還燙手,鴨皮碰到冷水的時候會收縮,再進行熬煮鴨皮絕對會破開。”

    “那用燒開的高湯就沒事了嗎?”

    賀國安點點頭,接過了話茬:“燒開的高湯一點點澆上去,可以讓鴨皮逐漸松弛,有更好的延展性。

    這樣在砂鍋里悶煮的時候,外皮就不會破開了。這一招不算高明,但真挺實用的。”

    看到這里,賀國安心里對這道菜的做法已經有了顛覆性的認知。

    原本他總是往高深的技法方面去想,結果做出來的鴨子一直達不到記載中的那種味道和口感。

    但是現在,看到徐拙的操作之后才反應過來,這道菜考究的不是烹飪的技法,而是簡單技法的綜合運用。

    就現在徐拙展示的這些,他在學徒時候就已經會了。

    然而這么多年來,卻一直沒有合理運用。

    烹飪一道,果然學無止境。

    他沉下心來,UU看書www.uukanshu.com 繼續看徐拙的操作。

    砂鍋里的豬骨高湯已經加滿,徐拙蓋上蓋上,先悶了十來分鐘。

    然后才戴上隔熱手套,雙手捧著砂鍋放在了灶上。

    接著,開大火,把砂鍋里的豬骨高湯燒開。

    這個時候,徐拙掀開砂鍋的蓋子,拿著一瓶高度白酒,往砂鍋里倒了小半碗。

    然后把火調小,讓鍋里的湯汁保持微微沸騰的狀態進行煮制。

    看到這一步的時候,賀國安長長的松了口氣,他已經知道這道帶子上朝怎么做了。

    油炸、悶浸、白酒……

    這一套下來,哪怕腥臊味兒再重,也會被去除得干干凈凈。

    高,實在是高!

    他沖徐拙一抱拳,朗聲說道:“徐老弟,所謂達者為師,今天你做的這道帶子上朝我心服口服,而且把我心中積郁多年的問題給解決了,多謝多謝。”

    一旁的賀炎滿臉都是懵逼。

    什么情況?

    老爹喊他老弟,那我豈不是突然矮了一輩兒?

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