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第一千零七十七章 不愧是傳奇名菜!

美食從和面開始
     徐拙把炒鍋架到灶上,燒熱后鍋里倒入一些花生油,滑鍋后倒出來,再重新加入一些冷油。

    不等油熱,徐拙就拿著勺子舀了一些白糖倒入鍋中。

    白糖的分量不少,用炒勺測量的話,差不多有小半勺。

    “這是炒糖色?”季明宇插了一句嘴,對于徐拙的操作有些意外。

    因為一般做菜時候,糖色都是提前炒好的,但是這會兒菜都熟了再炒糖色,這還能上色嗎?

    在說不管炸的時候還是燉的時候,都已經放了老抽增色,這會兒就算糖色能夠上色也沒多大作用,反而會讓菜品顏色更重。

    烏漆嘛黑的跟烏鴉一樣。

    賀國安說道:“這不是炒糖色,只是用花生油把糖炒化而已。”

    他說話的時候,鍋里的白糖已經被炒化,徐拙隨即借助著細網曬從砂鍋里舀了幾勺燉鴨子的湯汁倒進了鍋中。

    湯汁剛倒進去,一股好聞的甜香味兒就從鍋里飄了出來。

    這味道略微有些發焦,但又沒有焦糖味兒那么明顯,反倒香味兒很突出。

    賀國安聞著這股味道,皺著眉頭細細思索起來,不久之后,他拍拍腦袋,一副恍然大悟的樣子。

    “我懂了,這道菜在燉煮的時候不能放糖,因為糖會讓鴨肉從里到外透著一股甜味兒,影響鹵料的滲入。

    而現在澆汁的時候放糖,則能起到提鮮的作用,而且澆汁中有甜味兒也能讓味道更加豐富,就算吃多了也不會膩。”

    說完之后,他看著徐拙問道:“小拙,我說的對嗎?”

    經過一個小時的閑聊,賀國安對于懂事有禮貌的徐拙很是喜愛,也跟著季文軒一起開始喊他為小拙。

    對于這道菜,徐拙只會做,要說這里面的理論知識,他真不知道多少。

    但是這種時候,自然不能說不懂這些,所以他笑了笑說道:“真是什么都瞞不過賀伯伯,一眼就能看透,厲害厲害。”

    花花轎子人人抬,人家給了面子,自己這邊自然也要抬對方一下。

    徐拙跟賀國安商業互吹的時候,鍋里的湯汁已經燒開。

    徐拙舀了兩大勺清雞湯倒進去,然后拿著一個小碗,里面放入一些淀粉,用清水攪成稀稀的面汁。

    這是等會兒要往鍋里勾的芡,要提前攪出來。

    有季文軒和賀國安在,徐拙的所有做法都沒秘密可言。

    比如這加清雞湯的步驟,主要是為了稀釋原湯的味道,防止原湯過咸,同時也增加澆汁的鮮味兒。

    這澆汁中加了糖,再加一些清雞湯,跟原湯的味道就有了明顯的區別。

    這種湯汁澆在鴨身上,在味道上會讓鴨子的外表和里面的肉形成明顯的碰撞,吃起來會更好吃。

    這原理,跟甜皮鴨有點相似。

    只不過沒有甜皮鴨那么極端而已。

    鍋里的湯汁再次燒開后,徐拙端著攪打好的芡汁倒進鍋里,然后用勺子再攪兩下。

    很快,鍋里的湯汁就變得粘稠起來。

    徐拙沒有急著關火,而是用勺子舀了一些雞油倒進鍋里,再用勺子攪拌兩下,這才把火關掉。

    雞油加進去之后,這湯汁的香味兒頓時變得精彩起來。

    有甜味兒,有原湯的香味兒,有雞湯的鮮味兒,現在再加上雞油的那種鮮香,旁邊的季明宇都要流口水了。

    不愧是傳奇名菜,光澆汁的香味兒的就這么出眾,鴨子的味道可想而知。

    徐拙單手端著炒鍋來到盤子旁邊,用勺子舀起鍋里的湯汁,均勻的澆在鴨子和鴿子上面。

    因為做澆汁需要一定的時間,鴨子和鴿子再盤子里,溫度已經稍稍有些下降。

    但是這會兒澆上澆汁之后,一下子又把鴨子和鴿子身上的香味兒給喚醒了。

    等到徐拙澆汁完畢后,大家一下子圍了過來。

    這道帶子上朝實在是太漂亮了。

    鴨子和鴿子相對環抱,組成了一個完整的圓形。

    而兩種食材的身上因為有澆汁,所以顯得十分油亮,加上那濃郁誘人的香味兒,讓人頓時食指大動。

    不過這會兒還不能吃,得先拍特寫。

    兩個攝像師湊上來拍攝的時候,季明宇和賀炎也掏出手機,不斷的拍著小視頻和照片往社交平臺上發。

    終于,素材拍攝完成,可以吃了。

    不過肯定不能在廚房吃,這會兒后廚挺忙的,而且這么多人圍著,還是找個清靜的地方比較好。

    季明宇端著這個盤子來到樓上的小包房,準備試吃。

    他把筷子給大家發放之后,迫不及待的夾起了鴨翅膀。

    還沒用力,翅膀就被扯了下來,滴淌著濃稠的湯汁。

    他用小碟子接著,迫不及待的把翅膀送進嘴里咬了一口。

    瞬間,季明宇嘴里就發出了一聲舒服的嘆息:“這味道真是太好吃了,爺爺,咱們家干脆別賣烤鴨了,這帶子上朝比烤鴨好吃一千倍!”

    季文軒沒搭理自己孫子發神經,而是拿著筷子,細細品嘗著鴨胸脯上撕下來的一塊肉。

    作為一個廚師,特別是做了一輩子烤鴨的廚師,他太清楚做鴨肉的難點所在了。

    比如鴨胸脯這個部位,UU看書 www.uukanshu因為肉厚,而且肉中沒有脂肪,所以很容易把肉做得干巴巴的毫無味道可言。

    但是這道帶子上朝卻不一樣了,鴨胸脯不僅入味兒,而且里面汁水豐盈,非常好吃。

    不過最經典的,還是鴨子的外皮。

    因為用豬油炸過,所以鴨子的外皮有些松散,吸收了大量的湯汁。

    然而在吃的時候,鴨皮卻意外的有些韌性,配上鴨皮內外的那些湯汁,別提多過癮了。

    這好吃的味道不僅讓季文軒賀國安等人非常震驚,連徐拙這個當事人也有點意外。

    他知道這道菜不會難吃了,卻沒想到會這么好吃,簡直讓人不敢想象。

    真不愧是傳奇名菜,這道菜實在是太好吃了!

    那么多形容詞,徐拙甚至找不到一個合適的詞匯來形容這道菜。

    鴨肉進嘴之后,腦子里只剩下一個念頭,那就是多吃點,再多吃點。

    只有大口大口的多吃,才能安撫內心深處的那種對美味的渴求。

    這大概……

    就是傳奇菜品的魅力所在吧。

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