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第一千零八十章 羊肉出鍋

美食從和面開始
     它似蜜這道菜做的時候全程不放鹽,但你要以為這是一道甜品菜,那你就錯了,這是一道典型的甜口混合風味菜品。

    之所以這么說,是因為這道菜入口的味道偏甜,但是細品之下,就能品出隱藏在甜口下的酸味、醬香味、生姜的辣味以及……咸味。

    對,咸味。

    這道菜雖然不放鹽,但是甜面醬中可是有著大量鹽分的,在面醬中發酵之后,吃起來不僅有著麥芽糖的那種甜鮮味,而且還有醬香味兒。

    使得這道菜吃起來甜咸交織,讓人回味無窮。

    甜面醬是這道菜的靈魂,不僅要多放,而且還要早放。

    多早才算早呢?

    徐拙一邊配合著季明宇的拍攝進行簡單的講解,一邊用勺子舀了兩勺甜面醬放進了切好的羊肉中。

    接著,他又放入兩勺淀粉和一個蛋清。

    開始用手開始抓拌。

    羊肉需要腌制才能入味兒,而甜面醬就是最好的調味品。

    把羊肉抓拌均勻后,徐拙又往羊肉中淋了一些花生油進行攪拌。

    這樣做的目的是為了讓等會兒炒制時候,能夠盡快把羊肉片在鍋里劃開,因為羊肉切得比較薄,炒制的過程要快。

    假如一大團羊肉黏在一起滑不開,那就代表著這道菜失敗了。

    它似蜜這道菜整個炒制的過程也就幾十秒鐘而已,基本上只要羊肉一變色就得盛出來,否則肉就會變老。

    所以一定要在腌制的時候就得提前入手,讓羊肉在鍋里快速劃散。

    而能夠讓食材快速劃散最簡單的方式,就是腌制的時候放入食用油。

    其實不光羊肉,做水煮肉片時候用的豬里脊肉和牛里脊,以及做水煮魚的時候提前腌制的魚片,甚至其他需要提前撒入淀粉上漿的肉片,在腌制的時候最好都放一些食用油進去,這樣才能讓肉片不會黏在一起。

    不然那些放進去的淀粉,絕對會發揮出堪比膠水的粘合力。

    把肉用油拌均勻后,徐拙拿來一個碗,開始調制做它似蜜所用到的醬汁。

    生抽、老抽、白糖、香醋、料酒、姜汁依次按比例倒入碗中,其中的姜汁不能太多,讓菜品稍稍透出一點生姜的味道,同時達到去除異味的目的就行。

    假如放多了的話,那味道可就會差很多。

    姜汁是用生姜榨成的汁,嫌麻煩的話還可以把生姜切絲直接加一點水浸泡,過濾后的汁液也能當姜汁使用。

    不過飯店用的沒這么麻煩和低效率,都是直接買成品姜汁使用。

    在中餐的調味品中,姜汁算是一個后起之秀,近些年開始興起。

    但是姜汁的用途很廣泛,不僅用于各種菜品種,甚至連甜品也會用到姜汁,比如嶺南地區著名的姜撞奶,就是靠姜汁來實現的。

    涼拌菜中,姜汁也很有市場,

    比如姜汁豆腐、姜汁蓮藕、姜汁皮蛋等等,都是用姜汁當主料來制作的。

    成品姜汁使用方面,但是買的時候卻得注意,一定要買食用姜汁才行。

    很多人一不小心就買成了生發姜汁,就是治療脫發用的那種,這類姜汁雖然和食用姜汁的成分一樣,卻不能用于烹飪。

    因為洗滌類產品的生產標準,跟食品類的生產標準完全不是一個級別。

    所以不要弄混了。

    把幾種調料全都放進碗里之后,徐拙用筷子攪拌均勻,然后他又用清水攪了一些淀粉倒進了料汁中。

    這樣,等會兒制作的時候料汁就會包裹在肉片上,使得肉片的味道和口感變得更加豐富和油潤起來。

    做完這些之后,羊肉也腌制得差不多了。

    切得薄嘛,加上甜面醬放的稍微有點多,所以腌制的速度就會快很多。

    徐拙架上炒鍋,準備開始制作。

    鍋燒熱,里面倒入冷油,滑鍋后倒出來再次燒熱,然后重新加入冷油。

    油要多放一些,至少是平時炒菜的三倍多。

    因為油越多,越能快速的把肉片滑開,做出來的肉味道越鮮嫩。

    很快,油溫就升到了七成熱。

    徐拙端著盆里的羊肉湊近鍋口,用勺子扒拉著將鍋里的羊肉全倒了進去。

    羊肉入鍋之后,徐拙便抓著勺子,用勺背摁著那團肉片,快速在鍋里畫圈。

    肉片立馬散開,在熱油的作用下迅速變色。

    徐拙用勺子在鍋里翻炒幾下,等到所有肉片全部變色后,就端著炒鍋,倒進了旁邊油鼓上架著的大號漏勺上。

    熱油進入油鼓,肉片落入漏勺。

    “靠,剛剛你倒那么多油進鍋里我還納悶,這道菜吃的時候不怎么油啊,你咋倒那么多進去,還以為你故意浪費呢,原來這玩意兒就過一下而已。

    那剩下的油,以后還能用是吧?”

    “當然能用了,而且用這種油炒菜味道會更香。”

    徐拙把炒鍋重新架在灶上,笑著向季文軒解釋起來:“很多菜都是這樣,需要用熱油過一下,但是在不會做菜的人眼中,這就是典型的浪費。”

    灶上的火一直沒關,所以炒鍋剛放上去,鍋就被燒熱了。

    徐拙用炒勺舀了小半勺芝麻油倒進鍋里,不等油溫升高就端著剛剛過好油的肉片倒進去,端著鍋翻炒兩下,然后淋入之前調好的醬汁。

    這會兒鍋里的溫度已經升高,芝麻油的香味兒直往鼻孔里鉆,聞起來讓人很舒服。

    醬汁里因為有淀粉,所以受熱后就會變得粘稠,這使得料汁把羊肉緊緊包裹起來,UU看書 www.uukanshu 顏色也從原本剛過油時候的灰白色變成了現在的棗紅色。

    等到所有料汁都包裹到肉片上之后,徐拙把火關掉,然后又舀了一點芝麻香油淋入到鍋中。

    攪拌均勻后出鍋裝盤。

    棗紅色的肉片散發出誘人的香味兒,讓人一看就不免食欲大振。

    哪怕剛吃過飯呢,也想嘗嘗這道菜的味道。

    季明宇一手拿著手機拍攝,另一只手則是從旁邊摸索出一雙筷子,隨即夾起一片羊肉放在嘴邊吹了吹,然后送進嘴里。

    “唔……味道好好,比店里的廚師做的都好吃,徐拙哥你這手藝也太厲害了吧?怪不得我爺爺老夸你呢,好吃好吃,真是太好吃了。”

    他吃完一片之后,就端著盤子上樓,讓季文軒和賀國安品嘗去了。

    而徐拙,則是留下來刷鍋洗勺,清理灶臺。

    作為一個合格的廚師,做完菜之后一定要把廚具清洗干凈,擺放回原位。

    這是一個廚師最基本的職業素養。

    清理完之后,徐拙也回到樓上,準備品嘗一下自己的手藝。

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