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第一千零八十五章 陜西葫蘆雞

美食從和面開始
     葫蘆雞是一道著名的陜西美食,起源于唐朝,據說是唐玄宗時期,禮部尚書韋陟的家廚所創。

    相傳,韋陟此人錦衣玉食,窮奢極欲,對膳食極為講究,有“人欲不飯筋骨舒,夤緣須人郇公廚“之說。

    有一天,韋陟命家廚烹飪酥嫩的雞肉,第一位廚師用先蒸再炸的方式做的,韋陟品嘗后認為肉太老,沒有達到酥嫩的口味標準,大為惱火,命家人將這位廚師鞭打五十而致死。

    第二位廚師采取先煮后蒸再油炸的方法烹制,酥嫩的要求都達到了,但由于雞經過三道工序的折騰,已骨肉分離,成了碎塊。韋陟懷疑家廚偷吃,不容家廚辯說,又命家丁將家廚活活打死。

    第三位家廚接受了上兩次家廚烹制的經驗教訓,在烹制前用細繩把雞捆扎起來,然后先煮后蒸再油炸。這樣烹制出來的雞,不但香醇酥嫩,而且雞身完整似葫蘆,這才讓韋陟滿意。

    后來人們把用這種方法烹制出來的雞叫做“葫蘆雞“,其制作方法一直流傳下來。

    徐拙聽完馮衛國的介紹后,并沒有覺得這道菜有多新奇,而對于廚師因為沒做好就被活活打死這件事有些無語。

    氣抖冷,廚師什么時候才能真正的站起來?這個世界還能不能好了,到處充斥著對廚師的歧視……

    靠!證明窮奢極欲的方式很多,為什么非要拿廚師當背景板呢?

    說話的功夫,馮衛國已經把雞收拾好了。

    不過他對徐拙買的雞還是有些不太滿意:“做葫蘆雞,最好用西安郊區出產的那種倭倭雞,那種雞個頭不大,長一年也就兩斤出頭,肉質細嫩緊實,是做葫蘆雞最好的材料。”

    說完他提著徐拙買的小母雞,失望的搖了搖頭:“這種雞雖然也好,但是太嫩了,經過煮蒸炸之后很容易變得稀碎。”

    旁邊趙金馬不滿的嚷嚷起來:“做個雞而已看你嗶嗶的,不行就讓我來,我們中原的炸八塊不比葫蘆雞遜色!”

    炸八塊確實挺不錯的,連魯迅都寫文稱贊。

    但是跟唐朝就有的葫蘆雞相比,不管文化底蘊還是名人效應上都差了點意思。

    畢竟去過西安的名人政要,都品嘗過這道美食,甚至西安事變的時候,在周總理牽頭舉辦的“和平宴”上,葫蘆雞還是主打菜。

    馮衛國一邊絮絮叨叨炫耀著葫蘆雞的過往,一邊把雞身上的絨毛清理干凈。

    接著,他拿起菜刀,從雞后背上入刀,將雞的脊骨從中間破開,掏出內臟,再剁去雞爪,然后放在清水中浸泡。

    一來是去除血水,二來則是讓雞的表皮松弛一下。

    免得等會兒下鍋里煮的時候雞皮會破開。

    半小時后,馮衛國慢悠悠的把袖子挽起來,開始制作。

    不過他這副大師的模樣,又讓趙金馬不爽了:“趕緊的,在這擺什么造型啊,你以為你是徐濟民嗎?”

    馮衛國把雞從鍋里撈出來,

    準備下鍋煮制。

    不過在這之前,需要用麻繩先把雞捆扎起來。

    這樣能夠防止雞肉破皮碎裂,也能夠讓雞在煮制的過程中形成葫蘆的造型。

    具體的做法是,拿著麻繩從雞翅根下面開始捆扎,一直捆扎到雞腿根的部位,也就是把整個雞肚子的部位用麻繩一圈圈的系起來。

    捆扎好之后,馮衛國把雞放進了冷水鍋中,里面加入蔥姜料酒,便開火燒了起來。

    等到鍋里的水開后,他用勺子把浮沫撇干凈,然后把火關小,蓋上鍋蓋,繼續悶煮半小時。

    一邊做,他一邊給徐拙講著這里面的注意事項,比如煮雞的時候,要用清水,里面不能放花椒大料,更不能放食鹽白糖之類的調料。

    一定要先用清水把雞肉煮熟煮透,這樣雞的味道和口感才更好。

    而且等煮熟了之后再用鹵湯來蒸,就算蒸的時間再長鹵湯的味道也不會過重,不會壓住雞肉的那種鮮嫩。

    另外,用清水煮也能得到原汁原味的雞湯,而這雞湯,則是等會兒蒸雞肉要用到的原湯。

    聽了馮衛國的講解,徐拙對葫蘆雞這道菜有了更深刻的認識。

    以前只知道這道菜需要先煮再蒸后炸,沒想到光一個煮就有這么多竅門。

    果然,好吃的菜都折騰。

    雞煮上之后,因為需要等半個小時,所以馮衛國和趙金馬無所事事之下,在后廚轉悠著開始指點學徒們的廚藝。

    從炒菜的技巧、火候的把控,到切墩的竅門以及力道的掌握各種指點。

    反正看到大家正在做的活兒就指點兩句。

    他倆的話有些是老生常談的內容,有些則真是兩人在工作實踐中總結出來的經驗。

    畢竟在后廚做了一輩子,哪怕再不善于觀察的人,也能摸索出很多規律出來。

    而徐拙則是趁著這會兒吃了點東西。

    雖然盼著吃葫蘆雞,但是這道菜除了要煮半小時之外,等會兒還得蒸一兩個小時,時間太長,徐拙實在等不了。

    而且自家店里的這些鹵味什么的,雖然跟葫蘆雞不是一個風格,但絕對不比葫蘆雞遜色。

    半小時后,馮衛國來到煮雞的灶臺前,關掉灶上的火,UU看書 www.uukanshu.com 掀開了鍋蓋。

    頓時,一股鮮美的雞味兒便從鍋里飄了出來。

    鍋里的雞已經徹底熟透,雞皮變成了金黃色,顯得很誘人。

    而煮雞的雞湯上面,也漂著一層厚厚的雞油。

    雖然這雞里面沒放任何調料和香料,但是聞起來還是讓人挺饞的。

    馮衛國小心的把鍋里的雞撈出來,這時候在麻繩的作用下,雞肚子已經收了進去。

    而兩條雞大腿則是收縮起來,自然的蜷在了雞身兩側,使得雞的下半部分看起來很圓潤。

    這造型配上中間被麻繩勒得細細的部位,再加上雞胸脯和雞翅膀稍稍有些脹開,看上去確實跟葫蘆一樣。

    這大概就是葫蘆雞名稱的由來吧。

    馮衛國把雞撈出來之后直接放進了一個盆里。

    然后往盆里放入花椒八角桂皮香葉草果肉蔻之類的香料,又放入冰糖食鹽生抽老抽料酒等調味品。

    接著用勺子把煮雞的原湯舀進去,沒過雞身。

    然后在盆口蒙上一層保鮮膜,放進蒸柜里開始蒸制。

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