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第一千零八十八章 腐乳雞

美食從和面開始
     來到樓下,趙金馬還在后廚跟馮衛國在那拌嘴呢。

    這趙金馬也是有意思,自從當了烹飪行業聯合會的會長之后,臉皮就越來越厚了。

    比如現在,他一邊吃著馮衛國做的葫蘆雞,一邊埋汰馮衛國的手藝。

    看得徐拙很想去問他一句:

    “這是人干的事兒?”

    不過想想趙金馬的歲數,徐拙還是忍住了。

    而且趙金馬跟馮衛國自從第一次見面就相愛相殺,兩人時常拌嘴爭吵,這已經成了常態。

    徐拙早已經見怪不怪了。

    為了讓兩個行業前輩在后廚樹立正確的價值觀,徐拙干咳一聲,沖兩位老人問道:“趙爺爺,馮爺爺,您兩位會做腐乳雞嗎?剛剛興旺在樓上提了一嘴,聽起來很不錯的樣子。”

    腐乳雞?

    趙金馬和馮衛國相互看對方一眼,然后同時說道:“這簡單啊。”

    剛剛郭興旺在樓上也說簡單,結果說完簡單又說自己不會做。

    現在這倆老頭又說簡單,難道也是嘴炮強者?

    趙金馬接著說道:“確實很簡單,這是南方一道很家常的菜式,做法有很多種,比如蒸、炒、燉、燜等等,主料基本上都是雞塊和腐乳,只是做法上稍有不同而已。”

    聽這語氣,應該是會做了。

    不然不會知道這么詳細。

    結果馮衛國接茬說道:“就算是蒸,也有好幾種做法呢,有出鍋淋熱油爆香的,有出鍋潷出湯汁重新入鍋勾芡澆汁的,你想學哪種?”

    喲,針鋒相對啊!

    見馮衛國在自己面前搶戲,趙金馬不高興的推了他一下:“剛剛你已經做了葫蘆雞,這腐乳雞該輪到我出手了吧?”

    馮衛國冷哼一聲:“我只是怕你誤人子弟而已。”

    一直被趙金馬懟,馮衛國也學會了出言嘲諷。

    不過這嘲諷的級別太低,對厚臉皮的趙金馬來說完全沒有殺傷力。

    他笑瞇瞇的說道:“放心吧,這腐乳雞絕對比你做的葫蘆雞好吃,敢不敢跟我比一下?”

    馮衛國當即須發皆張:“如何不敢?你有本事做一次試試,我不信能比得過我做的葫蘆雞。”

    說完后,馮衛國怔了一下,隨即才明白過來。

    上了這老東西的當了!

    原本他還能爭一下做腐乳雞的機會,但是趙金馬提出跟葫蘆雞比,馮衛國一激動便答應了下來。

    但是這一答應,就把做腐乳雞的機會讓給了趙金馬。

    現在他有點后悔,卻又不能和趙金馬那個厚臉皮一樣翻臉不認賬,所以有些懊惱。

    唉,到頭來還是老實人吃虧啊。

    這種事兒不能多想,因為越想就越覺得虧得慌。

    比如這比賽,

    就算自己贏了又如何?

    既沒有賭注也沒什么實際意義上的好處,到頭來說不定說不定又會被趙金馬趁機奚落。

    虧了虧了。

    馮衛國看著趙金馬,惡狠狠地握了握拳頭。

    先讓著他,一切等徐大哥回來再說。

    倆老頭像小孩兒一樣置氣,看得徐拙不知道該說什么好了。

    等自己上了年紀,也會變得這樣嗎?

    突然恐老怎么辦?

    趙金馬倒是沒想那么多,當馮衛國答應比試之后,他就興沖沖的殺雞去了。

    嗯,徐拙買的活雞有點多,剛剛還剩下幾只放在后院,打算明天再殺。

    但是現在看來,這幾只雞活不到明天了。

    趙金馬殺雞的時候,徐拙也湊過去搭手。

    畢竟是自己想吃,所以不能干看著,該下手幫忙就得下手幫忙。

    在兩人殺雞的時候,趙金馬說道:“做這種蒸雞,不管是腐乳雞還是豉油雞之類的,都要求現殺,只有現殺的雞蒸出來味道才好。”

    徐拙點點頭,記了下來。

    這次殺雞比剛剛馮衛國殺雞的速度要快,因為做腐乳雞用的是雞塊,不用特意從背部開膛,所以下手比較快。

    把雞毛清理干凈,內臟全都掏出來之后,趙金馬又把雞脖子和雞屁股里面的腺體抽了出來。

    弄完這些之后,他把雞放進冷水中進行浸泡,去除一下血水。

    趁著這個時間,他開始調制做腐乳雞要用到的料汁。

    腐乳雞這道菜,首先用到的就是豆腐乳。

    全國各地的豆腐乳有很多種,紅色的,黃色的,白色的,甚至還有青色的。

    根據配料不同,做出來的豆腐乳也各不相同。

    而腐乳雞這道菜,最適合用的就是紅腐乳,這不僅是紅腐乳味道更正一些,主要是能夠給雞上色,讓雞肉也變得紅潤誘人。

    后廚就有腐乳,而且是那種陶罐裝的大罐腐乳。

    徐拙和趙金馬來到倉庫,把那罐腐乳抱出來,打開密封的蓋子之后,趙金馬沒有立即往外取腐乳,而是先用勺子舀了一點,嘗了嘗味道。

    嗯?

    這是擔心壞掉嗎?

    趙金馬說道:“用腐乳做調料的時候,一定要先嘗一下味道,因為腐乳的廠家不同,配方不同,放的料也不一樣,有的廠家偏咸,有的廠家偏淡,還有的略帶甜味。

    只有親自嘗過,等會兒調味兒的時候該放多少心里才有底,不然亂放一氣,做出來的菜品就會很失敗。”

    趙金馬沒說該怎么根據腐乳的咸淡來增減分量,UU看書www.uukanshu.com 徐拙也沒有問。

    因為他很清楚,這些只能自己去揣摩,去體會,只有多琢磨多思考,才能把分量把握得很精準。

    除此之外,別無他法。

    一些技巧性的知識可以通過言傳身教來指點,但是這種基礎性很強的東西,別人說再多也沒用。

    作為烹飪的基礎之一,調味兒跟刀工一樣,都需要用心去練。

    只有多做多練,才能掌握要領,才能真正入門。

    品嘗完腐乳之后,趙金馬就拿著勺子,從里面舀出了好幾塊腐乳,又舀了一些湯汁出來。

    這也是用腐乳做調料的技巧,一定要帶上原湯,用原湯把腐乳攪開,這樣腐乳中的香味兒才能徹底釋放出來。

    弄好之后,徐拙把罐子口封好,再次放回原位。

    回到廚房,趙金馬拿著一個小勺子,把碗里的腐乳全部碾碎,然后開始攪拌,讓腐乳的原湯和碾碎的腐乳攪拌成濃稠的湯汁。

    等弄好之后,就該調味兒了。

    腐乳雞好不好吃,關鍵就在這料汁的調配……

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