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第一千零九十三章 梅干菜餡料

美食從和面開始
     這會兒正在拍攝視頻,郭興旺也不好意思打斷徐拙,只能硬著頭皮拍攝下去。

    不過雖然徐拙弄的幾個頭銜不咋的,但確實讓郭興旺不緊張了,腦子里也不再想那些有的沒的,開始認真做黃山燒餅。

    他首先把要用到的食材和調料介紹了一下。

    梅干菜、帶皮豬肥膘、中筋面粉、麥芽糖、菜籽油、白芝麻、泡打粉。

    除了這些之外,其實還要用到一些做梅干菜燒肉的調料,比如食鹽、生抽、老抽、白糖、干辣椒等。

    不過這些只在餡料中放,所以沒跟那幾種主要配料放在一起,免得弄混了。

    介紹完畢之后,郭興旺開始和面皮。

    面皮需要用到菜籽油、麥芽糖、泡打粉以及開水。

    放麥芽糖的目的,是為了增加面皮的延展性,這樣能讓燒餅的外殼更加起酥,而且顏色也會更漂亮。

    先把面粉倒進盆里,然后放入一小勺泡打粉,倒入小半碗菜籽油,倒入半碗用熱水化開的了麥芽糖。

    最后用開水把盆里的面粉攪成面絮,再用手揉成光滑的面團。

    面團放進面盆中,蓋上保鮮膜放在一邊醒發。

    接著郭興旺開始制作油酥。

    在他制作的時候,徐拙已經下去了,把舞臺留給了郭興旺一個人發揮。

    原本計劃是郭興旺一邊做,徐拙一邊在旁邊講解的,順便跟郭興旺聊一些黃山燒餅相關的典故之類的話題。

    另外在郭興旺制作的時候,也可以橫向聊一些烹飪方面的小竅門和小知識。

    但是兩人試了一下之后,發現根本行不通。

    郭興旺自己做的時候屁事兒沒有,一旦跟徐拙搭話就會手忙腳亂的。

    而讓徐拙單獨一個人說的話,場面又有點尷尬。

    甚至會讓大家以為郭興旺是個啞巴。

    另外一邊做面食一邊說話,也顯得不太衛生。

    倆人站在面盆旁邊嘮嘮叨叨的扯天聊地,雖然看不到唾沫星子亂飛的場面,但也能想象出來。

    這種情況下,還有人喜歡這面點嗎?

    所以兩人磨合一下發現不行,便打消了一塊兒拍攝視頻的念頭,徐拙只需要在片頭片尾露個面幫郭興旺吸引一下注意力就行。

    至于黃山燒餅的制作過程,就讓郭興旺一個人操作吧。

    反正難度也不大。

    相對于面皮,油酥的制作就簡單多了。

    郭興旺架上炒鍋開火,鍋燒熱后倒入菜籽油。

    然后往一個小盆里開始倒面粉,他一邊倒一邊說道:“大家要是在家做的話,記住油和面的重量比例是一比二,也就是一份油兩份面,這樣做出來的油酥軟硬最合適,吃起來口感會更好。”

    等鍋里的油徹底燒熱后,

    郭興旺端起炒鍋,把鍋里的熱油倒進了裝有面粉的盆里。

    頓時滋啦一聲響,盆里的面粉就開始沸騰起來。

    郭興旺把鍋放下,不慌不忙的拿起一雙筷子開始在面盆里攪拌。

    等到面盆里的面粉全都被熱油攪成軟軟的面糊之后,這油酥算是成了。

    做好的油酥看上去顏色發黃,十分油潤但是表面卻沒有明油出現,非常柔軟,跟橡皮泥一樣。

    在面點中,油酥不僅起到防止粘連的作用,而且里面因為有油脂的存在,受熱更快,能夠讓面點在烤制的時候迅速起層。

    而油酥中的面粉,也會在熱油的作用下迅速變酥。

    不管什么面點,假如想要做出來起層起酥的話,就離不開油酥。

    郭興旺一邊攪著盆里的油酥,一邊把油酥的作用簡單說了一下。

    看徐拙的視頻看習慣了,所以遇到知識點什么的郭興旺就會下意識的講解一下。

    雖然他也很清楚沒幾個人會對著視頻制作,但這樣至少顯得自己博學不是,怎么也能增加一些印象分。

    面皮和油酥做好之后,郭興旺開始做梅干菜餡料。

    他先是把泡發好的梅干菜清洗了三遍,這樣不僅能夠把多余的鹽分洗出來,同時也能洗掉梅干菜里面的泥沙。

    這年頭,干菜里摻泥沙增重已經成了常規操作。

    不光各種干菜,甚至連木耳之類的也會摻假。

    郭興旺一邊清洗一邊吐槽,等梅干菜洗凈之后,他用力把梅干菜上面的水攥干,然后拿起菜刀開始切。

    黃山燒餅個頭不大,里面用的餡料很少,所以在準備餡料的時候,一定要盡可能的把梅干菜切碎。

    這樣不僅好用餅皮包,而且也方便接下來的下鍋炒制,使得梅干菜更加入味兒。

    切好梅干菜之后,郭興旺又把準備好的帶皮豬肥膘切成黃豆大小的小丁。

    “大家如果不喜歡吃太肥的肉,可以用五花肉或者咸肉來替代,味道也是一樣的,不過就我個人來說,還是更喜歡吃豬肥膘。

    特別是帶皮的,有嚼勁,味道香,口感也更加油潤。”

    郭興旺一邊切肉,一邊慢悠悠的說著他的看法。

    肉切好后,他先燒了一鍋水,把切好的梅干菜放在滾水中焯了一下。

    這樣做有兩個目的,一來就是徹底清理掉梅干菜里面的泥沙和多余的鹽分,另外就是可以用熱水把梅干菜的香味兒就激發出來。

    做餡料的梅干菜,自然不能像梅干菜燒肉或者干菜燜肉那樣長時間的在鍋里燉煮。

    餡料的炒制時間很短,按常規做法的話,根本不可能把梅干菜的香味兒徹底炒出來,UU看書 www.uukanshu.com所以就得先用熱水燙一下。

    用熱氣把梅干菜的香味兒激活,等會兒再炒話就簡單很多了。

    梅干菜撈出來之后,郭興旺先放在一個筐里控水,等不燙手的時候他又用手將這些梅干菜用力攥干。

    這些做好后,開始炒制。

    他架上炒鍋,把鍋燒熱后先用冷油滑鍋,把油倒出來之后再重新放入一些菜籽油。

    油熱后,把切好的那些帶皮的豬肥膘倒進鍋里進行煸炒。

    這時候什么調料都不用放,只管翻炒就行了,一定要把豬肥膘里面的豬油煸出來。

    這樣吃著不僅更香,而且也能讓豬肥膘的口感變得更好。

    等到鍋里的豬肥膘表面出現焦黃,并且鍋里的油越來越多的時候,郭興旺這才把之前早就準備好的干辣椒段放進鍋里。

    繼續翻炒一會兒,等到干辣椒的香味兒被炒出來,郭興旺把生抽老抽食鹽白糖等調味品一一加進去。

    翻炒均勻后,倒入攥干水分的梅干菜。

    這個時候,梅干菜餡料的炒制,才算正式開始……

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