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第一千零九十四章 燒餅起層的秘密

美食從和面開始
     “炒梅干菜餡料,一定不能著急,一定要耐著性子慢慢炒,把梅干菜中的水分一點點的炒出來,等什么時候鍋里只剩下油了才算完。”

    郭興旺一邊翻炒,一邊很自然的對著鏡頭說著炒餡料的技巧。

    這個步驟看似簡單,實際上卻很枯燥。

    因為手要不停的翻炒著,而且還要翻炒均勻,避免有些梅干菜在鍋底時間太長而出現焦糊的情況。

    另外,翻炒的時候火不能太大,只有中小火才能把梅干菜中的水分徹底炒出來,這樣豬油的香氣也自然而然的進入到了梅干菜中了。

    因為梅干菜里面有鹽分,所以不用擔心梅干菜會炒得太過了導致口感不佳,因為鹽分能鎖住一部分的水分,使得這些梅干菜不管怎么翻炒,口感都不會變得又干又酥。

    梅干菜剛入鍋的時候,鍋底的水分也油脂融合在一起,非常渾濁。

    但等翻炒一段時間之后,梅干菜中的水分被炒出來,鍋底的湯汁重新變成了透亮的油脂。

    這個時候就可以把火關掉,然后將這些炒好的梅干菜餡料全都盛出來了。

    假如喜歡餡料中有五香味兒的,可以在出鍋前往鍋里撒一些五香粉或者十三香,這樣能夠讓梅干菜餡料的味道更出眾。

    說到這里的時候,郭興旺停頓了一下說道:“不過大家在炒制的時候,盡量不要放花椒八角姜片之類的香料。

    因為炒好的梅干菜黑乎乎的,很難挑出來,而留在餡料中,萬一一口咬到,那真跟中彩票了一樣讓人驚喜。”

    說完后,他把餡料放在一邊自然降溫。

    自然降溫能夠讓一些過干的梅干菜稍稍回軟,這樣吃起來口感會更好一些。

    做完這些之后,郭興旺沖攝像師使了個眼色,拍攝告一段落。

    這會兒面還沒醒發好,梅干菜的溫度也太高,所以先等等再拍,正好也讓郭興旺自己看看,假如有紕漏或者覺得發揮不好的地方,可以進行補拍。

    不過一般情況下,這種做菜視頻不會補拍,因為這種視頻一般都在十分鐘以下,無關緊要的鏡頭都會剪掉。

    那些發揮失常或者發揮不好的,自然也在此列。

    而且就算有些不能剪掉的,也可以用其他機位的素材,甚至還可以調整一下畫面比例,比如把近景的鏡頭剪裁一下變成特寫鏡頭。

    這些都是視頻剪輯中慣用的手法,郭興旺接觸得時間長了,自然也就心知肚明。

    趁著這會兒中場休息,徐拙開車回家,把剛剛睡醒的于可可接到了拍攝現場。

    畢竟是節目最后要出現的試吃員,可不能缺席。

    于可可上場時間還早,所以她溜達著去了辦公區那邊找唐曉穎閑聊,順便化個妝什么的。

    要拍視頻了嘛,不能邋里邋遢的給自家男神丟面子。

    拍攝現場,大家各自休整一下,

    休息了差不多有半小時,這會兒面已經醒發好,梅干菜餡料的溫度也徹底降了下來。

    繼續拍攝。

    開機后,郭興旺在案板上灑了一點面粉,然后把醒發好的面團拿出來,稍微揉搓一下,用搟面杖搟成一個長條形的厚片。

    搟好之后,他把之前炸的油酥端過來,將油酥挖出來放在案板的一邊,小心的用手按壓成一個長條形的厚片。

    這會兒不管面片還是油酥,都非常軟,所以操作時候要注意,因為一不小心面片就會被扯開。

    油酥片弄好后,郭興旺用手小心托起來,放在了面片上。

    做完這一步之后,開始對折。

    把面片上下左右四個邊全部往中間對折,讓面片把里面的油酥完全包裹起來。

    “大家在做這一步的時候一定要把油酥包好,燒餅起層起酥全靠這些油酥,一旦漏出來或者流出來,就會影響最終的成品。”

    說完后,他拿著搟面杖小心的把折起來的面團重新搟成一個長條。

    做這一步的時候,郭興旺非常小心,因為稍微用力過猛,就有可能使得面皮中包著的油酥涌出來。

    等他好不容易把面片重新搟成一個長條形的面片之后,便又將面片向中間折起來。

    下半部分折到中間,再把上半部分蓋在上面。

    這樣對折再對折,讓面片再次變成一個厚厚的四方形厚片。

    接著再用搟面杖把這個面片搟開,盡可能的把面片搟薄搟大一些。

    這樣來回折騰,其實就是利用油酥不會讓面片沾在一起的特性,使得薄薄的面片其實有很多分層。

    這些分層,就是黃山燒餅起層起酥的秘密所在。

    其實不光黃山燒餅,點心鋪那些又小又厚的酥餅,全都是用這種方法做出來的。

    郭興旺把面片搟好之后,然后小心的從一頭卷起。

    這一步他做得很慢,因為不能把空氣卷進去,免得做出來的燒餅外皮會爆開。

    把面片卷成一個卷之后,郭興旺再揉搓兩下,然后用手,把這個長條用手揪成一個個小劑子。

    這一步一定要用手,這樣揪出來的面劑才更好用。

    面劑不用太大,比餃子用面稍微多點就行,太大的話不好烤制。

    當然也不能小了,太小的話不好包。

    用搟面杖把面劑子搟成中間厚四周薄的厚面片,放在手心里托著,用勺子小心的往里面填入已經徹底晾涼的梅干菜餡料。UU看書 www.uukanshu.com

    其實這一步跟包湯圓很相似,也是搟成后面,把餡料填進去之后,再小心的收起四邊把餡料包起來,盡量不留空氣在里面。

    包好之后,把餅口朝下,然后放在案板上,用搟面杖輕輕按壓成厚厚的圓形小餅。

    接著,他把這個圓形小餅放在一個干凈的盤子里,用刷子刷上一層溫水化開的麥芽糖水。

    兩面都要刷,刷完之后再撒上一些生白芝麻。

    在表面刷麥芽糖的原因,是為了讓烤出來的顏色更漂亮,而且油亮反光,看上去跟蟹殼很相似。

    這也是黃山燒餅最顯著的特征。

    做完這些之后,郭興旺把一張張的烘焙紙整齊的放在烤盤里,然后將刷好麥芽糖粘上芝麻的圓形小餅放進去,這餅算是只剩下最后一步了。

    他把所有小餅全都做好后,先放在烤盤中二次醒發,趁著這個功夫,他打開烤箱開始預熱,準備烤制……

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    今天下雨,把原本定在晚上的散步改成了中午,這一改把碼字的節奏給打亂了,更新晚了,不好意思哈。

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