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第一千零九十九章 制作澆汁

美食從和面開始
     架上油鍋,鍋里倒油,徐拙把火開到最大,開始燒油。

    等待油熱的時候,徐拙也沒閑著。

    他先把等會兒做澆汁要用到的辣椒丁切好,又切了一些蒜末。

    于可可不喜歡吃生姜,所以他沒切姜末,而是切了兩片姜,等會兒炸香之后可以直接從鍋里撈出來扔掉,完全不會影響菜品的顏值。

    做完這些之后,他又用碗攪了一些淀粉水,這是等會兒做澆汁時候要用到的。

    在徐拙準備油炸的時候,幾個廚師湊過來學習。

    其實主要是等著品嘗,只不過不好意說說嘴饞而已。

    郭興旺看著徐拙扔下油鍋在忙著做澆汁的配料,有些好奇的問道:“喂喂喂,你這還沒炸呢咋就弄澆汁了?等會兒再弄也不遲啊。”

    徐拙一邊忙活一邊說道:“等會兒不行,等會兒就晚了。豆腐炸過之后就得趕緊做澆汁,然后趁著豆腐外皮酥脆的時候熱乎乎的澆上去,這樣兩者才能更好的結合在一起,吃起來的口感也會更棒。”

    徐拙把切好的蒜末盛在一個碗里,足足切了一大碗。

    之所以切這么多,是因為等會兒要用兩次,用量比較大。

    澆汁的配料全都弄好后,徐拙又找了個大盤子,里面倒入一些生粉,然后將切好的那些雞蛋豆腐片放進去,讓豆腐的兩邊都沾上淀粉。

    淀粉不用沾太多,薄薄的掛一層就行。

    這些豆腐片切的稍稍有些薄,大概也就三四毫米的樣子。

    豆腐片的大小也就比麻將稍微大一點,因為切太大的話炸的時候容易斷開,而且豆腐片小一點,吃的時候也更方便一些。

    徐拙把這些沾了淀粉的豆腐片放在一個灑了淀粉的托盤中,方便等會兒炸制。

    全都弄好后,油溫也差不多上來了。

    炸這種豆腐的油溫一定要高,這樣才能讓豆腐外面的淀粉快速變酥變硬,在豆腐外面形成一個保護層。

    這樣會讓里面的雞蛋豆腐溫度再次升高,口感也會變得更加嫩滑。

    要是油溫過低的話,外面那層干淀粉就會在熱油中脫落下來。

    而雞蛋豆腐一旦沒了干淀粉的保護,就會在油鍋中一點點碎裂,這些碎塊中的水分遇到熱油就會四處濺射,容易傷到人,也容易出現炸鍋的情況。

    所以在沾干淀粉的那一步的時候,一定要確保豆腐外面已經全部被干淀粉沾滿,沒有出現遺漏的現象。

    油溫八成熱的時候,徐拙開始炸制。

    魏君明在旁邊守著,生怕徐拙在炸制的時候出意外。

    而郭興旺他們也站在一邊,認真的聽著徐拙和魏君明關于油炸食物的討論。

    這些雖然都是一些理論知識,但卻非常使用,畢竟是兩人的經驗總結。

    端起托盤,徐拙用手拿著里面的豆腐片開始往鍋里丟。

    他的速度很快,一直等到鍋里沒有空隙的時候才算是停了下來。

    剛下鍋的豆腐片不能碰,因為這時候外皮還沒被熱油炸出那層淀粉硬殼,所以一碰就碎。

    得等到豆腐片完全漂浮在油面,而且豆腐片周圍的氣泡變少的時候才能翻面,這時候豆腐片基本上已經炸了個七七八八。

    徐拙用筷子給豆腐片翻面的時候,魏君明已經拿起漏勺,用筷子開始往里面挑揀那些已經炸好的豆腐片。

    炸好這一鍋之后,徐拙讓郭興旺和魏君明一塊兒炸剩下的豆腐,其他人也沒閑著,開始拿著盤子把豆腐往盤子里擺放。

    擺這種豆腐是要一定技巧的。

    比如一定要留空隙,這樣澆汁的時候料汁才能流淌到最下面。

    另外就是,豆腐片一定要交錯擺放,不能規規矩矩的疊放在一起,不然就掛不上料汁了。

    最好就是沒有規則的胡亂放在盤子里,這樣能掛到的料汁其實是最多的。

    交代好他們如何擺放之后,徐拙就開始做澆汁了。

    這道菜的澆汁其實跟糖醋魚的澆汁很相似,不過因為菜品不一樣,所以調味方面還是稍稍有些不同的。

    比如這道菜中放的辣椒丁是真的有辣味兒,而糖醋魚中放的辣椒丁純粹是配色用的。

    另外這道菜放的蒜也比糖醋魚中要多很多,原因就是糖醋魚在炸之前已經經過了腌制,味道已經徹底浸入了肉中。

    而這道霸王豆腐則是沒有味道的,所有的味道都來自于澆汁,所以要做得味兒重一些。

    這樣在吃的時候,外表的澆汁才能和內里的鮮嫩形成強烈的對比。

    徐拙在旁邊的灶上架上炒鍋,燒熱后倒入冷油,端著鍋轉一下,讓油在鍋里游走一遍再倒出來。

    然后繼續放在灶上燒,等到鍋里冒黑煙的時候,再次倒入冷油,繼續讓油在鍋里游走一遍,然后倒出來。

    這樣連續三次滑鍋后,徐拙才算是正式開始做了。

    之所以滑鍋這么多次,主要是澆汁要勾芡,不滑鍋的話很容易糊底。

    鍋里倒油,不等油熱徐拙就把切好的姜片放進了鍋里。

    等到姜片炸得有些焦黃的時候,用漏勺小心的撈出來,然后徐拙端著剛剛切好的蒜末,倒進去了三分之一。

    用勺子快速翻炒幾下,等到蒜末飄出香味兒后,徐拙把切好的辣椒丁倒進去,接著用炒勺舀了半勺白糖倒進了鍋里,繼續翻炒。

    這道菜要既要突出蒜味和辣味兒,也要突出糖醋味兒,所以白糖不能放少了。

    等到白糖稍稍融化、而那些蒜末變成金色的時候,徐拙往鍋里加了一炒勺香醋。

    糖醋特有的酸甜味兒頓時從鍋里升騰而起。

    接著徐拙往鍋里加了幾碗水,趁著還沒燒開的時候開始調味兒。

    鍋里依次放入食鹽、生抽、老抽,為了讓味道更好,徐拙又放入了一點胡椒粉。

    等鍋里的湯汁燒開后,徐拙開始勾芡。

    把之前就調好的淀粉水倒進鍋里,UU看書 www.uukanshu. 很快鍋里的湯汁就變得粘稠起來,而且因為放了老抽,所以微微有些發紅,看起來很誘人。

    這里面其實還可以放點番茄醬,但是徐拙不喜歡這玩意兒,所以就沒放。

    勾了芡之后,澆汁的制作就到了尾聲。

    徐拙把剩下的蒜末全都倒進鍋里,然后用炒勺舀了半勺蔥油淋入鍋里。

    蔥油淋入鍋里之后徐拙立馬把火關掉了,關掉之后才用炒勺開始攪拌鍋里的湯汁,讓蒜末和蔥油均勻的融入澆汁中。

    之所以這么做,是防止鍋里持續加熱把放進去蒜末燙熟,另外也防止蔥油受熱后味道揮發。

    總之一句話,都是為了澆汁的味道更好而已。

    澆汁做好后,徐拙端著超過,用勺子開始往擺好盤的豆腐上澆。

    剛炸出來不到五分鐘的豆腐,澆上這熱氣騰騰夾雜著濃郁蒜香味兒的澆汁,看上去就特別讓人饞。

    徐拙澆汁還沒結束,郭興旺就已經拿著筷子開始品嘗了。

    結果剛把豆腐放進嘴里,他就吐了出來,嘴里不停的吸氣:“唔……燙燙燙燙燙……”

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