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第一千一百一十三章 所謂的滑炒

美食從和面開始
     賀國安選比較直一點的蔥白入刀,切成十厘米左右的蔥段。

    然后他把蔥段摁在案板上,用菜刀在蔥段的一側豎直劃一刀。

    這一刀的力度有要求,不能切太深,太深會切到里面的蔥芯,得飄著切才行。

    大蔥的蔥白不是從外到內都是一樣的,里面是有蔥芯的,蔥芯一般都是被蔥白層層包裹起來。

    蔥芯較嫩,而且里面有粘液,一般廚師是不計較這個的。

    但對于那種精益求精的廚師來說,這里面的蔥芯不能要,免得炒的時候熟得太快讓菜品有苦味兒或者蔥臭味兒。

    所以要提前取出來。

    賀國安把蔥芯抽出來,然后將剩下的蔥白在案板上抻開,壓平,用菜刀細細的切成蔥絲。

    切好蔥絲之后,他挑選了一塊長一點的生姜,也切成十厘米左右的姜絲。

    蔥絲和姜絲的粗細一致,都比肉絲細很多。

    蔥姜切好后,賀國安盛在一個盤子里備用。

    接著,他從配菜筐里,出了一小把香菜。

    嗯?

    這道菜用香菜嗎?

    徐拙以前吃過滑炒里脊絲,但是時間太久,有點記不住了。

    魏君明小聲給他說道:“這道菜最正宗的做法就是配香菜梗,讓肉絲中帶有香菜的香味兒,而香菜梗那脆勁兒也能豐富這道菜的口感。”

    聽了這個解釋徐拙才算是明白過來。

    繼續看。

    賀國安果然用的是香菜梗,他把所有香菜的香菜葉掐掉,清洗一下之后把下半截稍微老點的梗去掉,只留十厘米左右的嫩段。

    這些配菜準備好之后,賀國安開始調制做這道菜要用到的味汁。

    滑炒里脊絲這道菜重點是要突出里脊肉的鮮嫩。

    剛剛給肉絲上漿就是讓肉絲變嫩的一種方式,而至于鮮,則要靠味汁來提了。

    賀國安拿來一個干凈的碗,里面放入一小勺食鹽,一小勺白糖,另外又倒入兩大勺清雞湯。

    對,這道菜鮮味,就來自于清雞湯。

    徐拙在一旁看得仔細,總覺得這道菜的調味兒過于簡單了,出了鹽之外就是一點白糖了,而那點白糖也是提鮮用的,吃的時候根本吃不出來。

    難道這就是烹飪中的返璞歸真、大道至簡?

    原本他看著桌上擺著那十幾種調料,因為會全都用上呢,誰知道就用了鹽和白糖料酒。

    哪怕做涼拌菜,用的調料也不會這么少吧?

    沒辦法,人家就是這么自信。

    這會兒那些肉絲也腌制得差不多了,賀國安開始制作。

    他架上炒鍋,首先把鍋燒熱,用涼油滑一遍,然后往鍋里倒入了小半鍋花生油。

    嘖,這不是炸嘛?

    徐拙沒見過滑炒,

    所以有些驚訝。

    不過他并沒有表現出來,而是默默的看著。

    在場的都是內行,既然大家都沒任何反應,看來應該是這樣的,那咱自然也不能表現得太驚訝了。

    徐拙老神在在的看著賀國安的操作,花生油倒入鍋里沒多久,這時候油溫也就三成熱的時候,賀國安就把上漿了的肉絲倒進鍋里了。

    旁邊傳來了幾聲抽氣聲,顯然,這一步操作有點出乎意料。

    徐拙剛準備問魏君明一聲解惑,賀國安卻先開口了:“大家是不是覺得這個溫度下肉絲有些早了?

    其實魯菜中的滑炒里脊絲,就是三成油溫時候下肉絲,然后用勺子慢慢滑開,等到油溫上來的時候,肉絲也會慢慢變色。

    等到肉絲變白,也就差不多該出鍋了,這會兒油溫最多五成熱。這種低溫過油的方式能讓肉絲的口感更加嫩,就跟溫泉蛋的遠離一樣。”

    他一邊說著,一邊用勺子在鍋里劃拉。

    等到肉絲變白之后,他把大漏勺放在油鼓上,然后端起炒鍋,將鍋里的熱油和肉絲一股腦全倒進了漏勺中。

    做完這一步之后,賀國安將炒鍋重新放到灶上,燒熱后往鍋里加了半勺冷油。

    等到鍋里冒出縷縷青煙的時候,他把之前切好的那些蔥姜絲倒進鍋里,端著鍋翻炒兩下,把蔥姜的香味兒飄出來。

    然后將剛剛過了油的肉絲倒進去繼續翻炒。

    這一步就比較常見了,畢竟在場的廚師對小炒都不陌生的。

    接下來,賀國安把準備好的料汁順著鍋邊淋入鍋中。

    大火燒開后微微燉一下,這樣做的目的是防止肉絲中內部不熟,所以用雞湯稍微煮一下。

    另外這樣做也能讓鍋里的湯汁收一下,使得味道更加濃郁。

    接著,他把準備好的香菜梗倒進去,翻炒一分鐘之后,淋入一些香油,然后關火出鍋裝盤。

    這時候,鍋里的湯汁雖然還剩下一些,但是比倒進去時候的時候少了很多。

    賀國安端著鍋,把這道菜連湯帶水的倒進去,稍微整理一下,讓賣相更加出眾一些。

    一道滑炒里脊絲就做好了。

    這道菜的特點就是肉絲鮮嫩可口,色澤潔白如玉,而點綴在其中的那些被香菜梗,則是讓這道菜多了幾分生機。

    對于做肉時候習慣放醬油的廚師來說,這道菜看起來真沒多大食欲。

    哪怕在場的廚師,也都表現得興趣缺缺的樣子。

    也就覺得賀國安名氣大的份上,拿著筷子挑了兩根肉絲送進嘴里,打算嘗嘗名人做的菜品,然后回去好好吐槽一番。

    但是肉絲入口之后,那股鮮美的味道讓人眼前一亮。

    而肉絲表面因為有淀粉的緣故,別看看起來有些干巴,但是吃進嘴里卻分外嫩滑,雞湯的味道和這種嫩滑的口感,仿佛吃的不是豬肉一般。

    而咬開之后,肉絲的那種軟嫩的口感也讓人印象深刻,UU看書.uukanshu. 至少徐拙連著吃了三筷子才依依不舍的離開。

    這道菜的味道清淡適口,鮮美異常。

    要不是人多,徐拙真想再來幾口。

    而那些原本打算嘗兩根肉絲回去吐槽的教職工,這會兒真不敢再小覷賀國安了。

    光從這道菜上就能看出,人家是有真本事的。

    甚至有些人還在后悔第一筷子夾得太少了,這要第二次夾太多的話,顯得自己嘴饞,但是夾少點吧,這肉味道真好吃。

    再不下手等會兒只能喝湯了。

    這道菜讓不少人都改變了對北方菜的認知,還以為他們什么菜味道都很重呢,居然也能用里脊肉做出這么小清新的菜品,實在是出乎意料。

    這下,賀國安算是在揚大的烹飪學院站穩了腳跟。

    至少在教職工隊伍中,沒人再小覷他了。

    吃完這道滑炒里脊絲之后,徐拙也有些技癢。

    他本想把那道紅扒秋鴨做出來呢,但是這會兒時間有點晚,而且今晚還得給賀國安在第一樓弄個歡迎宴,時間上來不及。

    所以這道紅扒秋鴨,只能明天再做了……

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