百靈鳥中文 > 美食從和面開始繁體版

第一千一百一十五章 3起3落燙鴨子

美食從和面開始
     剛開始說謊的時候,或許會心里緊張,表情慌張,但是說謊說多了之后,一切就會變得渾然天成,哪怕與人對視,眼神也依然能保持淡定。

    徐老板就是這種情況。

    他笑著說道:“其實很早之前,我就在偷摸研究開國第一宴上的菜品,打算有朝一日復制出來給長輩們品嘗一下。

    但是這些菜品流傳出來的菜譜很少,除了一些人炫技時候做過一兩次之外,其他的都沒什么記載,我這是在網上找了很多天,才找到了完整的教程。

    然后在私底下偷偷練習,碰到你們這些老一輩的高手時候也會旁敲側擊的問一下。

    原本我是打算以后學會了一塊兒做出來呢,但是心里總沒底,所以趁著你們幾位高手都在,就做一次試試,要是有什么錯誤的話還能立即修正,不會錯上加錯。”

    老年人嘛,最喜歡聽的就是年輕人表孝心。

    所以徐拙用這個理由,把這事兒給搪塞過去了。

    甚至還讓鄭光耀滿臉感動,連聲夸徐拙是個好孩子。

    這時候,魏君明給徐拙提了個小建議:“小拙,你可以把鴨屁股切下來,不用留著了,因為就算你做的鴨屁股完全沒味兒,一般情況下也是沒人吃的,不如直接切掉,這樣做的時候也容易一些。”

    這是他剛剛就想說的。

    雖然徐拙處理鴨屁股的方式很正確,但是在中餐中,很多菜品都不是靠處理得干不干凈來決定的,而且跟吃菜的人的觀念有關。

    比如這鴨屁股,哪怕處理得絲毫沒有味道,但是吃的人一樣會選擇不吃,因為好多鴨子的鴨屁股吃起來都有腥臊味兒。

    這種根深蒂固的觀念,使得很多人吃鴨子的時候,都會選擇性的錯開鴨屁股,甚至盡量夾遠離鴨屁股的肉來吃。

    為的就是躲開這種氣味兒。

    魏君明的話讓徐拙突然意識到,自己完全按照系統給的教程來做菜是不對的,至少要考慮顧客對菜品的接受程度。

    諸如去除鴨屁股之類的小細節得考慮到。

    不能系統給什么做法就跟著制作。

    他從善如流的將鴨屁股整個切下來,然后將錘完骨頭的鴨子放在清水中浸泡一下,再次浸泡出血水。

    接著他燒了一鍋水,開始準備汆燙鴨子。

    紅扒秋鴨這道菜在制作的時候,需要用滾水里里外外都汆燙一遍,這樣不僅能夠將鴨子表面的臟東西給沖洗干凈,而且也能讓鴨皮更加有韌勁,在烹制的時候不會破皮。

    徐拙燒了一鍋水,水里放入姜片蔥段和料酒,這樣能夠更好的去除鴨子身上的腥臊味兒,使得味道更好吃。

    汆燙鴨子的鍋要大,最好能把鴨子的整個身子都泡進去,只有這樣,才能更好的對鴨子進行汆燙。

    等鍋里的水開后,徐拙一手抓著鴨頭,一手拿著勺子。

    首先把鴨子放在鍋上面,

    用勺子舀著鍋里的開水將鴨子的身體沖一遍,這樣能夠讓鴨皮適應開水,免得放在鍋里之后鴨皮因為猛然受熱而破開。

    用熱水沖一遍之后,徐拙提著鴨頭,把鴨身放進鍋里。

    鴨子剛放進鍋里的時候會漂起來,得用勺子把鴨子摁進去,只留鴨頭的部位抓在手中。

    一分鐘后,將鴨子從水中提起來。

    這下,鍋里原本清澈的水頓時變得渾濁了許多。

    這原理很簡單,用勺子舀著熱水往鴨子身上澆的時候,鴨子的外皮會變得硬挺起來,這會使得鴨皮的毛孔會充分被打開。

    接著把鴨子整個浸入水中,沸騰的熱水會將毛孔里的臟東西給沖出來。

    這就導致鍋里的水變得渾濁了。

    當然了,這里面也有鴨子腹腔內的血水。

    把鴨子提出來之后,稍稍等一下,等鍋里的水再次沸騰起來,就再次把鴨子放進去再汆燙一遍。

    這樣三起三落,能讓鴨子的外皮和腹腔徹底沖洗干凈。

    不過這里面也有技巧,就是每次把鴨子往水中摁的時候,都要等鍋里的水徹底沸騰了才行。

    假如鍋里的水不開,是不能放進去的,因為水沒沸騰的時候,那些洗出來的臟東西會漂浮在水面上,等鴨子下鍋的時候,會再次沾在鴨身上。

    另外,最后一次把鴨子放水里汆燙的時候,要把鴨頭也放進去,整個鴨子在水中汆燙兩分鐘之后,用大漏勺撈出來。

    然后用干凈的熱水重新沖洗一遍,汆燙的步驟才算結束。

    徐拙把鴨子放在筐里控水的時候,旁邊站著的三位場外指導全都不約而同的點點頭,這一步做得很到位,甚至比他們想象中還更好。

    盡管徐拙已經給過他們太多的驚喜,但是今天徐拙的表現,還是讓幾位長輩有些意外。

    這大概就是所謂的長江后浪推前浪吧。

    徐拙還不知道自己被幾位長輩當成后浪的事兒,他這會兒正在切五花肉。

    對,就是豬身上的五花肉,這是做紅扒秋鴨必不可少的配料。

    也是讓鴨子香而好吃的關鍵。

    五花肉不用太多,有個五六片就行,太多的會讓鴨子顯得油膩。

    除了五花肉之外,泡發過的香菇也需要三四朵,UU看書 www.uukanshu.com 這是為了增加鴨子的復合型香味兒。

    香菇有現成的,從第一樓后廚捏幾朵泡發好的就行。

    這些香菇整朵使用,不用改刀,因為這些香菇就是煮鴨子的時候放進湯里配個味兒,最后裝盤的時候這些香菇不裝進去的。

    香菇和五花肉準備好之后,徐拙又端來一些鴨湯。

    所謂的鴨湯,就是用鴨肉和鴨骨熬成的高湯。

    今天過來喝早茶的時候,徐拙原本打算用高壓鍋煮一些鴨湯呢,但是去后廚一看,這玩意兒居然有現成的,所以就沒再多此一舉。

    能省事兒的時候,徐老板也不愿多折騰。

    架上炒鍋,鍋里倒入一些花生油,油熱后放入五花肉片煸炒一下。

    接著往里面下入香菇、八角、黃酒、蔥、姜、白糖、生抽、老抽、鴨湯,用旺火燒開后熬煮幾分鐘。

    做紅扒鴨子的湯水就算準備好了。

    接下來,徐拙拿來一個干凈的砂鍋,開始正式做紅扒秋鴨。

    ————————

    眼鏡鼻托壞了,出去修了一下,更新有點晚哈,對不住了,不過今天依然五更,敬請期待。

    請記住本書首發域名:。手機版更新最快網址: