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第一千一百一十六章 紅扒秋鴨出鍋

美食從和面開始
     扒,是一種用微火燉的方式。

    扒菜分為兩種,一種是白扒,就是用奶湯進行扒制的菜品,成菜多為白色或者淺色,比如白扒廣肚或者白扒四寶等。

    還有一種是紅扒,就是用糖色或醬油加入湯中進行扒制的一種,成菜顏色紅潤,讓人食欲大開,比較經典的菜品油紅扒肘子、紅扒秋鴨等。

    之前徐拙曾經做過的扒燒整豬頭,也是紅扒的一種。

    做扒菜,首先得在鍋底墊上一層東西使鍋底和食材隔開。

    一般情況下都會選擇竹篾網,這是最常見的用品。

    但也有例外,比如這道紅扒秋鴨,用的就不是竹篾網,而是大白菜葉子。

    之所以這樣,是因為白菜葉子質地柔軟,久煮不爛,相對來說,竹篾網就太硬了,很容易把鴨子的外皮硌破。

    另外用白菜葉墊底,也能讓鴨肉吃起來有股清新的味道。

    現在雖然不是大白菜上市的季節,但第一樓的后廚依然有大白菜供應。

    沒辦法,顧客有需求,就不能不做。

    盡管淮揚菜一再的強調不時不食,但是在金錢面前,什么時節季節之類的全都可以靠邊站。

    市場經濟嘛,就是這樣。

    徐拙拿著一片干干凈凈的白菜葉子洗凈,然后折疊一下墊在砂鍋下面。

    做這一步一定要用大白菜最外面的兩層葉子,只有這樣,葉子才久煮不爛,假如用里面的嫩葉子,雖然更好看,但卻不耐煮。

    墊好葉子之后,把已經控干水的鴨子放在上面,整理一下鴨子,盡量不讓鴨子的外皮碰到砂鍋的四壁。

    這樣能夠讓鴨子的外皮最大限度保持完整。

    擺好鴨子之后,徐拙拿著勺子,將剛剛熬好的那些湯汁舀進砂鍋中。

    注意是舀而不是倒,原因也是為了保持鴨皮的完整。

    砂鍋里的鴨湯倒滿,肉片香菇什么的全都放進去,然后徐拙先用大火把砂鍋燒開,然后再轉微火,讓砂鍋里的湯水保持將滾不滾的狀態。

    只有這樣,才能讓鴨子口感酥爛,味道鮮香。

    整個煨制過程最少要一個小時,所以趁著這會兒,幾人離開廚房,打算上樓去喝點茶,順便也給第一樓的廚師騰位置。

    畢竟第一樓的空間有限,后廚不算大,幾人擠在這里讓大家干活兒都有些不自在。

    來到樓上后,鄭光耀先端著一杯龍井茶灌入嘴里,這才笑著說道:“于培庸不在這兒真是遺憾,小拙做紅扒秋鴨的步驟,跟他做的一模一樣,真不愧是一家人。”

    魏君明笑著點點頭:“原本小拙說讓咱們看著點的時候,我還以為他真的不會做這道菜呢,沒想到比我做的都專業。”

    魏君明是川菜師傅,而紅扒秋鴨是一道老牌淮揚菜,所以不擅長做也很正常。

    不過就算不擅長做,

    魏君明做出來也最少是D級別起步,畢竟是川菜大師,就算再不擅長也能做得讓人挑不出毛病來。

    相對于兩人都以長輩的口吻說話,賀國安就正式多了:“小拙上次在京城給我們做帶子上朝的時候,我還一位是某個長輩指點的他。

    直到今天才算知道,人和人的天賦真是不同,有些咱們覺得難度很高的菜品,在他們眼中仿佛就是一道涼拌菜那么簡單。

    孩子,不要浪費你的天賦,好好加油!”

    徐拙點點頭,這會兒他唯一能做的就是老老實實聽著長輩們的諄諄教誨。

    只有這樣,才能讓長輩們喜歡。

    這都是跟自家媳婦兒學的。

    老一輩跟年輕一輩肯定有代溝,這是無可避免的。

    但是如何才能友好的相處呢,自然就得用于可可的那種方式。

    總結起來就是嘴要甜、不抬杠,長輩說什么都做出一副受教的樣子,哪怕做了也不反駁。

    只有這樣,長輩們才喜歡。

    大家吃吃喝喝聊著天,沒多久,龐麗華帶著于可可和熊仔也來了,目的自然也是為了吃紅扒秋鴨。

    其實這道菜兩人不知道吃過多少次了,但是還沒吃過徐拙做的,所以表現得很積極。

    熊仔來了之后,就趴在窗臺上,直勾勾的盯著外面古運河上飄過的飛鳥,每當飛鳥靠近,它就激動的開始抓撓玻璃,一副要出去打獵的架勢。

    一小時后,徐拙再次回到廚房查看鴨子的煨制情況,其他人則是在包房里等著。

    這會兒臨近中午,服務員已經陸續開始上菜。

    不過真正的大菜還沒上。

    畢竟大家都等著品嘗紅扒秋鴨呢,上其他菜算怎么回事?

    來到廚房,徐拙打開砂鍋的鍋蓋,里面的湯汁少了三分之一左右,不過依然能蓋住鴨子,不用擔心湯汁不夠。

    這個時候,鴨子全身已經徹底軟爛,哪怕用勺子舀一下湯汁,鴨肉也會跟著波紋顫巍巍的。

    這是鴨肉已經熟透軟爛的表現。

    不過也正是這樣,所以這鴨子想要取出來就不太容易了,因為不管用什么方式,只要動作稍微大一點,鴨肉都會爛掉。

    雖然自己人吃,爛了也無所謂,但是都到這會兒了,要是鴨皮破裂,豈不是前功盡棄?

    徐拙關掉灶上的火,把砂鍋從灶臺上端下來。

    接著他拿起一個大漏勺,小心的順著邊伸進砂鍋中,慢慢將鴨子盛進去。

    然后慢慢把漏勺拿出來,鴨子完整的躺在大漏勺中。

    找一個大一點的盤子,里面墊上一層生菜葉,然后小心的把鴨子放在上面。

    整理一下造型,讓鴨子看起來更加美觀。

    接著,徐拙開始制作澆汁,UU看書www.uukanshu.com這是做紅扒秋鴨最后一步,也是關鍵的一步。

    因為這時候的鴨子,顏色其實并沒有多紅,而是呈現出一種棕色。

    所以在做澆汁的時候,里面要再倒一些醬油,這樣澆在鴨身上之后,鴨子的外皮看上去才紅潤可口。

    而且澆汁之后,鴨子看上去會更加透亮,更能激發食欲。

    鴨子的澆汁很好制作,把炒鍋架在灶上,從砂鍋里舀出幾勺煮鴨子的湯汁,燒開后淋入一些老抽,讓湯汁的顏色看起來更重一些。

    接著勾芡,讓湯汁變得粘稠,最后出鍋時候淋上一些蔥油,這就完事兒了。

    徐拙端著剛剛做好的澆汁,小心的澆在鴨身上。

    然后又切了一點紅椒絲撒上去起個點綴作用。

    這道開國第一宴上的名菜紅扒秋鴨,就做好了。

    端回包房的時候,于可可和龐麗華湊上來就是一陣狂拍。

    一個發朋友圈說是老公給自己做的,一個發朋友圈說是女婿孝敬自己的。

    真是干啥啥不行,裝逼嘚瑟第一名。

    這一幕看得徐拙心里輕輕一嘆:攤上這樣的媳婦兒和丈母娘,何愁不被人嫉妒啊!

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