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第一千一百一十九章 炒肝兒用的蒜蓉醬

美食從和面開始
     徐拙開車來到烹飪學院的時候,魏君明和鄭光耀正在停車場那里溜達。

    見徐拙過來,兩人都在感慨徐拙真是長大了。

    什么是長大?

    長大就是不會意氣用事,凡事都會先考慮利益得失才會去做。

    不過這次做炒肝兒的事兒,徐拙其實完全可以推掉,那位領導雖然放話要卡徐文海的聘任書,但也只是說說而已。

    他真沒那個膽子。

    不光因為這烹飪學院是于培庸一手促成的,也不是因為徐拙這么多長輩都是烹飪圈里的大拿。

    就沖徐拙的名氣,他也可以完全置之不理。

    甚至還可以把這事兒捅出去,隨便在網上抱怨兩句,這領導就絕逼吃不了兜著走。

    但是徐拙不愿意這么做,畢竟這關系著老徐的名譽。

    要是以后傳出去徐文海的客座教授是徐拙逼迫學院拿到的,那會讓老徐很抬不起頭,雖然他很想要一個客座教授的頭銜顯擺,但肯定不愿是這種走后門的方式。

    在說做一次炒肝兒而已,又不是什么大不了的事兒。

    徐拙表現得很淡定。

    來到一間開著門的教室,里面已經放好了做炒肝兒要用到的食材。

    一群烹飪學院的老師已經等在這里,顯然他們也聽說了這事兒,不過這些人更感興趣的是徐拙到底會不會做炒肝兒。

    要是會做的話,等會兒可以嘗一口。

    上次賀國安做滑炒里脊絲的時候讓他們開了眼界,這次徐拙做炒肝兒讓他們不由自主的也湊了過來。

    美食當前,誰不想多嘗嘗啊。

    除了這些老師之外,那個領導也在。

    他的臉掉在了地上,現在只等著徐拙把炒肝兒做出來撿起來呢,所以見到徐拙倒是沒有盛氣凌人。

    反而直接把老徐的聘任書給遞了過來。

    還一個勁兒的說昨天說了醉話什么的,姿態放得很低。

    這就對了嘛,徐拙把老徐的聘任書放在一邊,開始查看他們準備的食材。

    這些食材有鹵好的大腸,有新鮮的豬肝,還有綠豆淀粉、一小盆剝好的大蒜,一罐黃醬,以及蔥姜大料八角等香料。

    這都是做炒肝兒能夠用到的,徐拙檢查一遍之后就洗洗手開始制作。

    先把鹵好的豬大腸切成頂針段盛在盆里備用。

    假如用新鮮大腸的話要先把大腸清洗干凈,撕掉大腸上面的油脂,然后再放進鹵湯里鹵制。

    現在有鹵好的大腸,倒是把這一步給省下了。

    大腸切好后,徐拙開始切豬肝。

    在這道美食中,豬肝其實很關鍵。

    不光是因為名字里有豬肝,重要的是,這道小吃有了豬肝,才能讓口感更加豐富,才能跟略顯油膩的肥腸形成口感上的對比。

    豬肝切成三四毫米的薄片就行,片可以稍微大一點,這樣吃著更過癮一些。

    不像那些炒肝兒店里賣的,豬肝都切得很小,一碗炒肝兒根本沒多少內容,全靠勾芡湊數。

    切好的豬肝放進清水中淘洗一遍,攥干水分后再次放入清水中浸泡。

    肝是造血和解毒的器官,所以切開之后要盡可能的浸泡一下,這樣不僅能夠把豬肝中的雜質泡出來,也能去除一下豬肝里的血水。

    浸泡的時間最好能超過半小時,這樣才能把豬肝片泡透。

    趁著泡豬肝的時間,徐拙也沒閑著,他用菜刀把那一小盆大蒜切成了蒜末,然后他又切了一點蔥段和姜片。

    全部切好之后,徐拙把準備好的黃醬打開,舀了兩勺出來放進碗里,然后用清水澥開。

    黃醬是用黃豆做的一種醬料,在北方很多地區都能見到,不過不同的地區,黃醬的做法稍稍不同。

    這黃醬跟芝麻醬一樣,只有澥開了味道才會出來,而且也更好用。

    假如不澥開的話,不僅炒的時候很容易糊鍋,而且醬的那種香味兒也根本散不出來。

    澥開黃醬之后,徐拙拿來一個盆,把準備好的那些綠豆淀粉用清水攪成稍微濃稠一點的淀粉水備用。

    炒肝兒這道美食在勾芡時候需要用到很多淀粉水,所以一定要多準備點,免得做出來的炒肝兒不夠粘稠。

    做完這些后,徐拙架上炒鍋,準備炒蒜蓉醬。

    鍋里倒油,油不用太多,跟平時炒菜那樣就行。

    倒過油之后,直接往鍋里放入蔥段姜片以及幾個八角,一塊桂皮,幾片香葉炒香。

    記住,這里不放花椒的,放了花椒味道會麻,炒肝兒就不正宗了。

    放進去之后開小火,慢慢把這些料頭炒香。

    火千萬不能大了,大了的話味道就會就發苦,這蒜蓉醬算白瞎了。

    等到鍋里的料頭炒到發黃有香味兒飄出來的時候,徐拙便用漏勺將這些料頭全都撈出來扔掉。

    接著把切好的那些蒜末下一小碗進去。

    同樣小火煸炒。

    炒這個料,從油下鍋到現在,根本不用開大火,小火慢炒就行,只有這樣,才能把料的香味兒給煸出來,才能讓做出來的炒肝兒味道更正一些。

    等到鍋里的蒜末逐漸變成金黃色,香味兒逐漸濃郁的時候,徐拙就將澥開的黃醬倒進了鍋里。

    黃醬倒進去之后,就可以把火開得稍微大點了,因為這樣才能讓鍋里的水分快速蒸發,而黃醬中的那股子發酵的味道才會隨著飄走,只留下醬香味兒。

    很快,鍋里的醬香味兒就飄了出來,徐拙把火調小,慢慢用勺子推著翻炒,盡量把醬的香味兒給炸出來,這樣才會更好吃。

    等到鍋里的水分減少,有油脂出現的時候,就說明這蒜蓉醬已經炒好。

    徐拙把火關掉,UU看書www. 將這些黃醬盛出來。

    這會兒豬肝浸泡的時間也差不多了。

    徐拙把豬肝撈出來,攥干水分,然后往里面倒入一些料酒,再撒一些玉米淀粉進去,反復抓拌,讓所有的豬肝片都掛上淀粉漿。

    接著,燒一鍋水,水盡量多點,給這些豬肝焯水。

    豬肝因為里面含有大量血液和毒素,不能直接吃,需要先放在水中汆燙一下才行。

    但是直接汆燙的話豬肝會老,所以才有了這種用淀粉上漿的制作方式。

    這也是炒肝兒這道美食中,豬肝鮮嫩好吃的秘密所在。

    鍋里的水開后,徐拙將盆里的豬肝全都倒進去,然后迅速拿著勺子在鍋里攪拌幾下,把那些成團的豬肝劃散。

    豬肝汆燙的時間不用太長,只要變色就可以撈出。

    這時候豬肝上會有大量的浮沫,所以從鍋里撈出來的豬肝要用熱水再沖洗一遍,盡量把浮沫沖洗干凈。

    做完這些之后,就可以做炒肝兒了。

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    劇情不重要啊,主要是寫吃的,有錯別字提醒我,我跳廣場舞去了。

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