百靈鳥中文 > 美食從和面開始繁體版

第一千一百二十二章 腌制牛腱子肉

美食從和面開始
     這話讓曹坤立馬想起了兩人之前合作制作那些鹵味的經歷,當即重重的點了點頭:“好的,那我就把我的思路說出來你聽聽。”

    曹坤做醬牛肉,其實跟徐拙得到的做法差不多,都是先用生抽料酒把牛腱子肉腌制一下,然后再上鍋鹵制。

    不過他不知道為什么,雖然他鹵出來的牛肉也好吃,但不知道為什么,總覺得少了點意思。

    所以久而久之,店里的醬牛肉銷量就逐漸降了下來。

    而現在夏季來臨,更是需要跟其他鹵肉搭配著才能賣出去。

    這嚴重打擊了曹坤的自信心。

    所以他痛定思痛,準備把醬牛肉好好改進一下,不說成為酒樓的招牌,至少銷量不能這么拉胯,現在這銷售數據實在是太讓人抬不起頭了。

    旁邊就有曹坤做出來的醬牛肉,徐拙捏了一片嘗了嘗,味道挺不錯的,但也就這樣了。

    后味不足,而且味道總體單薄,沒有傳統醬牛肉那種越嚼越香的勁兒,吃到最后反而讓人有種索然無味的感覺。

    造成這樣有很多因素,比如腌制的時間不夠,比如鹵制的時間太多,另外就是鹵好后浸泡的時間不足。

    還有鹵料不夠什么的,反正原因挺多的,徐拙沒見過曹坤做腱子肉,所以只能這么貿然猜測。

    兩人聊了一會兒這些牛肉,徐拙原本是準備把做法說一遍,讓曹坤試試的,但曹坤一直在糾結他自己做法上的失誤,讓徐拙不得不換了另一種方案。

    “坤哥,我對這方面有點心得,要不我做一次試試?”

    曹坤原本不太抱希望的,因為徐拙從沒有做過牛肉,貿然做的話應該不太容易。

    不過想想徐拙在做鹵味的天賦上不次于自己,所以他就抱著試試的心態看徐拙制作。

    都說外來的和尚會念經,說不定看自己做一次能讓自己想通自己的不足之處呢。

    想到這里,他點點頭,讓徐拙試試。

    店里有現成的牛腱子肉,差不多有十來斤,已在水里浸泡了差不多兩個多小時。

    腱子肉是牛大腿上的肌肉,這個部位的牛肉有肉膜包裹,內藏肉筋,硬度適中,紋路規則,最適合做鹵味。

    徐拙把這些腱子肉從水盆中拿出來,把表面的水分擦干,然后放在案板上準備改刀。

    腱子肉的改刀,不是把肉切開,而是用手抓著菜刀,讓菜刀的前半部分上揚,然后舉起來向下一頓,讓菜刀的下班部位的刀尖扎在腱子肉上。

    不用扎太深,能刺進去就行,這樣不管腌制還是鹵制,都能快速讓味道浸入到肉中。

    一般家庭用的菜刀都是斬切刀,就是菜刀的前半截比較薄,適合切絲切片,而菜刀的后半部位比較厚重,適合斬斷一些筋膜或者細小的骨頭。

    當然了,在專廚房中,菜刀的樣式也是比較多,有比較薄專門用來切片的切片刀,也有專門剁骨頭用的斬骨刀或者大砍刀。

    不過大家在用菜刀的時候,出于職業習慣,切稍微費勁的點食材,一般還是用后半截的刀刃去斬切。

    徐拙用刀尖把所有腱子肉都扎一下,刀口不用太密,每塊腱子肉有個五六下就行,這樣就能確保味道能夠完全進入到牛肉中。

    把牛肉扎好后,徐拙將牛肉放進一個干凈的盆里,開始在里面放腌牛肉要用到的腌料。

    原本曹坤以為徐拙做的有什么不一樣,結果發現,徐拙用的腌料居然也是蔥姜和生抽料酒。

    他之前腌制牛肉用的也是這幾種,只是沒扎牛肉而已。

    難道就差那幾刀?

    不過當徐拙開始往盆里放料的時候,曹坤就看出不一樣了。

    蔥姜還好,蔥姜的用量跟曹坤用的量差不多,但是生抽的用量和料酒的用量,跟曹坤腌肉的時候用的量相去甚遠。

    曹坤腌肉的時候,生抽和料酒都是淋一些完事兒了,兩者加在一起也最多半碗而已。

    但是徐拙用的量卻……

    不說料酒,光生抽都用了整整一瓶,而料酒也倒了大半瓶下去。

    顯然,這個量很是讓曹坤驚訝,甚至覺得有點不敢相信。

    “這么多,會不會咸啊?”

    徐拙笑著搖搖頭:“放心吧,絕對不會。”

    現在盆里的那些腱子肉,幾乎全都被浸在了生抽和料酒中,偶爾點綴在其中的那些蔥段和姜片,看起來孤零零的。

    原本曹坤以為這就結束的時候,徐拙又拿來一些香料。

    不過他沒往盆里放,而是直接放進了鍋里。

    香料并不復雜,有花椒、八角、香葉、桂皮、白芷、肉蔻、草果、干辣椒等鹵肉常用的香料,分量都很足,至少比曹坤做的量要足一些。

    這些香料全放進鍋里之后,徐拙又拿來兩個羅漢果,用手揉碎了同樣放進了鍋里。

    接著他往鍋里加了兩碗水,開火把鍋里的水燒開,把這些香料在鍋里煮了差不多有十來分鐘,一直到香味兒變得濃郁的時候才把火關掉。

    等到這些香料水的溫度降下來之后,徐拙倒進腌肉的盆里,再用手把所有的肉翻一下,讓所有肉塊都沾上這些香料水才算停下來。

    用保鮮膜把盆口封起來,然后放在冷庫里冷藏腌制。

    “坤哥,UU看書 .uukanshu.com 你平時腌肉一般都多長時間?”

    曹坤正驚訝于徐拙放料的量,下意識的說道:“五六個小時吧……你這種做法需要腌制多久?”

    按照曹坤的理解,估計四個小時就可以上鍋鹵了,結果徐拙說道:“得一天一夜,二十個小時,這樣才能上鍋鹵制。”

    “這么久?那味道會不會太重了?”

    曹坤很是驚訝,不過他略一思忖,突然意識到自己做出來的醬牛肉后味兒不足,說不定就是腌制時間太短、用料的量太少造成的。

    要不,按照徐拙這個思路試試?

    他準備明天看看徐拙做的醬牛肉到底如何,再決定是否改進做法。

    雖然他有點心疼徐拙一下子用了十來斤腱子肉,但是轉念一想,人家是老板,這點牛腱子肉浪費得起。

    而且徐拙做鹵肉還沒翻過車呢,幾乎做啥啥成,說不定這醬牛肉味道也會很不錯。

    只不過這用料……

    怎么想都覺得有點多,就不怕吃著咸嗎?

    感覺徐拙去揚州一趟口味變重了許多。

    難道是被揚州地區那清淡的飲食習慣給折磨的了?

    請記住本書首發域名:。手機版更新最快網址: