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第一千一百二十三章 鹵制牛腱子肉

美食從和面開始
     因為腌制的時間很長,所以把牛肉放在冷庫里之后,就忙別的事兒去了。

    后廚的事兒不多,除了做菜還是做菜。

    徐拙打算做菜的時候,基本上只做有技能的,那些沒有技能的菜品他一般不做。

    雖然做出來或許也能吃,但畢竟沒有系統的加持,就算不翻車肯定也沒掌握的那些菜品好吃。

    畢竟關系著自己的人設,不能大意。

    在后廚一直忙到晚上八點半,徐拙這才渾身濕透的從廚房走了出來。

    這通忙活雖然讓他出了一身汗,而且渾身疲憊,甚至肩膀都有點酸疼,但是心里卻很舒服很踏實。

    或許天生的勞碌命,在揚州的時候天天在別墅里呆著,卻渾身不自在,連吃飯都吃得不多。

    但是今天在廚房忙了幾個小時,出了一身大汗之后,頓時覺得渾身舒爽。

    第二天下午兩點多的時候,當午高峰已經結束,曹坤就溜達著過來了:“徐拙,那些牛肉你別忘了啊,我昨晚走的時候翻過一次,今早來的時候又翻了一次,生怕腌制得不夠均勻。”

    聽了曹坤的話徐拙有點慚愧。

    原本這是他的活兒才對的,結果因為忙,把這茬忘得一干二凈的。

    幸好有曹坤在,不然那些牛肉還真有可能會因為腌制不均勻而翻車。

    來到冷庫里,徐拙把保鮮膜撕開,發現牛肉已經徹底變色。

    昨天這些腱子肉顏色紅潤,里面的筋膜白生生的,一看就知道是新鮮牛肉。

    而現在,這些牛肉已經變成了烏漆嘛黑的,而且肉也失去了彈性,略微有點硬,摸上去跟剩了很久的肉一樣。

    不僅如此,昨天倒進去的那些料酒和生抽,這會兒分量也少了很多。

    剛倒進去那會兒,生抽和料酒幾乎能把肉給蓋住,而現在卻只在底部剩下一些,而且看上去也粘稠了不少。

    顯然,這些料汁已經被牛肉吸收大半。

    接下來就該上鍋鹵制了。

    這一步倒是很容易,徐拙把盆從冷庫里端出來之后,直接拿來一個湯桶。

    用湯桶做鹵味比用鍋要強,因為湯桶比較深,食材可以完全浸泡在鹵湯中,不會出現生熟不均的情況。

    不過用湯桶鹵肉有個注意事項,就是一定要在鍋底放一個篦子,這樣能夠防止肉粘在鍋底。

    徐拙拿著一個篦子放進一個干凈的湯桶中,然后將腌制好的牛肉放進去,再將盆底剩下的那些湯汁和腌料全都倒進去。

    接著,他往湯桶里加了十來斤水。

    做鹵牛肉有個訣竅,就是幾斤肉加幾斤水。

    這樣既能保證鹵湯充足,又不會讓鹵湯味道過淡的情況。

    牛腱子肉一定要冷水下鍋鹵制才行,而且在鹵制之前,一定不要焯水,不然牛肉就會變成一個硬疙瘩,

    不僅難吃,而且味道也浸入不了。

    開火后,徐拙拿了點甜面醬黃豆醬以及豆腐乳過來,曹坤看著這些配料好奇的問徐拙:“還要放這些?”

    徐拙點點頭:“對,主要是豐富牛肉的醬香味兒,光生抽的那種醬香味兒太單薄了,沒有后味兒。”

    曹坤這會兒才算是明白過來,他的做法到底差在哪里了。

    用一句話說就是,放的料還不夠多。

    不過這三種醬料都放的話,曹坤總覺得做出來的肉有點咸。

    “坤哥你多慮了,這三樣都會只放一點點的,咱只要一個醬味兒就行,可不會多放。”

    徐拙給曹坤解釋兩句,就站在灶臺旁邊,等著湯鍋燒開。

    曹坤原本還想問問徐拙為什么不放醬料呢,但是一看到徐拙手中抓著的細網篩子他就明白了過來,徐拙這是準備打浮沫呢。

    果然,等湯鍋里的鹵湯燒開后,徐拙拿著細網篩子就開始小心的把鹵湯表面的浮沫撇去,等收拾干凈后,他這才開始放醬。

    一大勺黃豆醬,一大勺甜面醬,兩小塊豆腐乳。

    放完這些之后,他又往鍋里加了一點麥芽糖進去。

    用勺子攪動一下,盡量讓鍋里的料攪勻,然后徐拙就把火關小,讓鍋里的鹵湯保持將開不開的狀態進行悶鹵。

    所謂悶鹵,是讓鹵湯保持在微微沸騰的狀態下進行的一種鹵制方式,大部分鹵肉都屬于悶鹵的一種,或者說用悶鹵的方式做出來的才更好吃。

    假如一直大火咕嚕咕嚕的這么煮,讓鍋里的鹵湯始終保持沸騰的狀態,那樣的鹵肉應該不會太好吃。

    因為鹵湯在沸騰的時候,這種沖擊力會把肉中的水分帶走,使得鍋里的肉越來越硬。

    整個鹵制過程需要一個半小時,所以徐拙把這些活兒做完就出去玩手機喝可樂了,畢竟要抓著這難得的休息時間歇會兒嘛。

    但是曹坤卻守在鍋邊,一會兒拿著廚用溫度計量一下鹵湯的溫度,一會兒用勺子舀一點鹵湯嘗嘗味道,整個人充滿了求知欲。

    從腌制到鹵制,徐拙一點鹽都沒放,不過生抽里有咸味,黃醬和甜面醬以及豆腐乳也都含鹽,所以總體來說,這肉的味道不會太淡。

    但是因為加了十斤水的緣故,這些鹽分多少已經被稀釋了不少,反正曹坤嘗了三次,都覺得鹵湯的味道很不錯。

    醬香濃郁卻不太咸,這樣做出來的醬牛肉應該是正合適的。

    他拿著筆,回憶一下徐拙制作的過程,然后把醬牛肉的方子記了下來。

    記好之后他又寫了一些自己對醬牛肉的感悟,UU看書 www.uukanshu.com 算是加深一下記憶。

    一個半小時后,徐拙來到廚房,順手把火給關了。

    不過關了之后他才想起來自己的行為可能有點太武斷了,所以就拿著一根筷子,像模像樣的插進肉里查看情況。

    筷子稍稍用點勁兒就插進去了,拔出來之后沒有血水滲出,反而能夠聞到一股醬香,這說明肉已經煮透。

    不過煮透歸煮透,想要醬牛肉好吃,還得繼續在鹵湯里浸泡才行。

    徐拙沒有把牛肉從湯桶里撈出來,而是繼續浸泡在鹵湯中。

    這會兒曹坤就不再問了,因為他知道接下來要等到鍋里的鹵湯自然冷卻下來后,才會把牛肉從鹵湯中撈出來。

    這是鹵牛肉比較通用方式,為的就是讓牛肉更加入味兒。

    這做法到底好不好吃,曹坤覺得今晚下班前就能見分曉了。

    要是可以的話,從明天開始店里就用這種方式鹵牛肉,要是不行的話,那就繼續琢磨。

    反正徐拙做這一次已經給了他太多啟發,就算自己苦思冥想,曹坤覺得也能把牛肉好吃的做法琢磨出來。

    咳,應該……

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