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第一千一百二十七章 叉燒醬

美食從和面開始
     燒包是廣東地區具有代表性的特色傳統西關名點之一,是粵式早茶的“四大天王“之一。粵式早茶四大天王指的是蝦餃、干蒸燒賣、叉燒包、蛋撻。

    叉燒包的面皮是用北方常用的發酵面團經過改進而成的,包制時要捏制成雀籠形,因為發酵適當,蒸熟后包子頂部自然開裂。

    所謂的叉燒包,實際上是一種帶有叉燒肉餡的開花饅頭。

    叉燒包在嶺南地區的重要性和普遍性自不必多說,這道美味發展到現在,有很多講究。

    比如要開三瓣花才是最好的,假如開兩瓣或者四瓣就說明不行。

    另外面皮要有糖香味兒,吃起來要松軟鮮香才行。

    反正講究很多,原本徐拙打算跟著鄭光耀學一下的,但是幾次都沒湊到合適的機會。

    現在,這個技能終于到手了。

    徐拙正高興的時候,陳桂芳又過來邀功了:“怎么樣兒砸,有啥不滿的現在說出來,我找人整改一下。”

    徐拙對各方面都挺滿意的:“挺不錯的,就是開工后記得把衛生這一塊抓好,不能用的添加劑就別用,可不能讓人檢測出咱們做的醬肉中有含量超標的情況。”

    說完后,徐拙便準備回去了。

    他惦記著叉燒包,準備回去就蒸一鍋試試。

    好久沒吃過了,這會兒得到了叉燒包的技能,讓徐拙恨不得現在就把叉燒包做出來。

    不知道為什么,一提起叉燒包,徐拙就不自覺的想起了一部名叫《八仙飯店》的老電影,想想上初中那會兒第一次看這部電影,真是造成了巨大的心理陰影。

    每次看到叉燒包三個字或者有人提到叉燒包,就會不自覺聯想到電影中的鏡頭。

    一直到上了大學,看了《舌尖》之后,對叉燒包才算有了更深一點的認知,才鼓起勇氣南下廣州去嘗了一次。

    結果從此之后便一發不可收拾。

    對于叉燒包這種點心簡直愛到了骨子里。

    餡兒好吃,皮好吃,反正怎么吃都吃不夠,都不會覺得膩。

    不過想做叉燒包,得先把叉燒肉做出來。

    這個需要先把肉用叉燒醬腌制透,再放在烤箱里烤。

    而叉燒醬也得現做……

    徐拙頹然發現,今天好像吃不到叉燒包了。

    不過可以先把準備工作做好,這樣明天一早就可以包叉燒包上籠蒸制。

    趕巧了的話,說不定能在早飯之前做出來呢。

    回去之后,徐拙馬不停蹄的開始做叉燒醬。

    叉燒醬其實能買到現成的,隨便一家大點的超市都能買到好幾個品牌的叉燒醬,畢竟現代社會物流發達嘛。

    不過這種成品叉燒醬自然沒有自己的好。

    因為自己做的時候可以把所有配料重新根據自己的口味進行調配,

    而且各種配料和食材全都是自己經手的,衛生方面絕對沒問題。

    再說自己這么大的名氣,要是用成品叉燒醬就太跌份了。

    真正的高手,就是得自己熬醬才行。

    當然了,徐拙之所以這么篤定自己熬醬,主要還是因為系統給了叉燒醬的做法。

    叉燒包的技能一共包含有做叉燒醬的技能、做叉燒肉的技能、做叉燒餡的技能、做面皮的技能等等。

    徐拙打算把這些叉燒醬熬出來看看感覺怎么樣,要是可以的話,回頭大批量制作然后弄個玻璃瓶一裝,放在網店里賣也不是不可以。

    畢竟網店嘛,啥都可以在里面展示展示的,先不說有沒有人買,至少攤子得鋪開。

    叉燒醬的熬制不算難,就是配比有點難以掌握,這種醬料甜味咸味都有,比較適合南方人,北方人對這種醬料一般是無感的。

    不過徐拙對這種甜咸味兒的醬倒是沒什么反感的,相反,他覺得很好吃。

    在制作之前,徐拙先在網上搜了一下,他發現網上關于叉燒醬的版本有很多,各種做法多種多樣,基本上都是廣東人寫的。

    比如在配色方面,有用紅曲米的,也有用豆腐乳的。

    鮮味兒方面,有用海鮮醬的,也有用蠔油的。

    還是甜味兒方面,有用綿白糖的,也有用白砂糖的,甚至還有用蜂蜜的。

    各種各樣的做法都有。

    這些做法,誰都沒說誰是正宗的,都說自己的的這種做法好吃。

    從這點來說,就反應了粵菜包容創新的理念,只求味道,不談正宗,只要你的方法好就借鑒過來,從不墨守成規。

    這,就是粵菜一步步發揚光大主要原因。

    系統給徐拙的這個做法用的配料不多,主要有蔥白、洋蔥、大蒜、蠔油、生抽、魚露、白糖、蜂蜜、紅腐乳、檸檬以及清水和淀粉水。

    這些配料中,蜂蜜和檸檬的用量最少,基本上就是點綴一下。

    特別是檸檬,半個就夠了,而且用法就是把檸檬切開,然后放在碗上用手把檸檬汁擠出來就行。

    放檸檬汁的目的是為了防止叉燒醬在冷卻之后白糖結晶,所以只需要一點點就行。

    徐拙把蔥白切段,洋蔥切絲,大蒜切片,至于其他配料,除了淀粉水之外,全都攪拌在一起做成醬汁。

    這其中,腐乳比較重要,不光要用到腐乳塊,還要用到腐乳的汁水。

    加腐乳的目的不僅僅是為了增色,最主要的是腐乳能夠讓肉變得松軟嫩滑,UU看書 www.uukanshu這樣烤出來的叉燒肉才軟嫩可口。

    所有配料全都準備好之后,徐拙架上炒鍋,先滑鍋,然后鍋里倒入一點花生油,把火調小,直接將切好的蔥白洋蔥和大蒜放進去,慢慢煸炒。

    這一步火一定要小,只有這樣才能把這三種食材中的香氣給逼出來。

    而且小火慢炒,也能盡可能的避免食材被炒糊。

    一直炒到三種食材慢慢失水逐漸變得焦黃的時候才行,這時候把剛剛攪好的料汁一股腦倒進鍋里,火稍稍開大點,把料汁煮開。

    鍋里的料汁煮開三分鐘左右,這時候用一個細網篩子把鍋里的那些蔥白洋蔥和蒜片全都撈出來。

    這些是不能摻到叉燒醬中的,免得涂抹到肉上,等烤制的時候變糊發苦。

    撈出來之后,把火稍稍調小一些,然后將提前攪拌好的淀粉水倒進鍋里勾芡。

    等到鍋里的湯汁變成紅潤的粘稠狀的液體,叉燒醬就算做好了。

    這玩意兒制作的彈性很大,喜歡粘稠就多勾芡,喜歡稀一點的就少勾芡,反正全靠制作者掌握。

    徐拙做的這份稍稍粘稠一點,因為這不僅用來腌叉燒肉,還要拌叉燒餡兒,不能太稀了。

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