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第一千一百二十八章 叉燒餡

美食從和面開始
     叉燒醬做好后,就得開始腌叉燒肉了。

    一般情況下,做叉燒的肉用梅肉比較好,就是豬前腿上面的肉,這個部位的肉筋多柔嫩,特別適合做叉燒。

    但是這部位不能做叉燒餡兒,因為太瘦了。

    做叉燒餡兒,最好用肥瘦相間的五花肉來做。

    徐拙從冷庫那邊切了一條五花肉過來,先用菜刀把豬皮重新刮一下,然后洗凈擦干,用松肉針在肉皮上扎一下。

    最后將這些五花肉分成五厘米左后寬的肉條。

    這種寬度的肉條最適合用烤爐烤制,基本上半小時就能烤好,比較省事省力。

    把切好的肉條放在盆里開始腌制。

    首先放入一勺白糖,在粵菜中,白糖能夠起到和味的目的,所以不能少。

    接著是一點點食鹽和雞粉。

    因為烤肉醬中有生抽和蠔油魚露,這些都是含有咸味兒的調料,所以放鹽這一步只需要一點點就行,不用太多。

    除此之外,還要再放一點蠔油,這會讓肉的味道更加鮮美。

    接著放入的,則是上色用的老抽,這會讓烤出來的叉燒肉色澤更加漂亮。

    最后放入剛剛做好的叉燒醬,這是做叉燒肉最關鍵的一種配料。

    所有調料放完之后,再往里面放入幾片生姜和一些蔥段,這樣能給肉去腥增香,讓叉燒肉的味道更好。

    全都放進肉中之后,徐拙用手開始,把腌肉的料全部攪勻,然后在肉上面反復涂抹和揉搓,這樣能夠加速料汁的滲入。

    涂抹均勻之后,徐拙拿著一瓶高度白酒淋到肉上,把肉再次涂抹一遍之后,拿著保鮮膜把盆蒙上,然后放進冰箱里冷藏腌制。

    加白酒的目的是為了讓所有調料能夠完美的融合在一起,另外白酒也能讓料汁更快滲入到肉中。

    整個腌制的時間要在十二個小時以上,這樣才能把肉徹底腌透。

    趁著這個時候,徐拙開始熬制做叉燒餡兒要用到的叉燒芡,其實就是用淀粉做一些類似于果凍樣的固體。

    摻進叉燒餡可以讓餡料更加軟和,蒸出來的叉燒包餡料明亮流油,讓人更加有食欲。

    “徐拙,盆里那些腌制的肉是你弄的?準做什么啊?”

    郭興旺見到徐拙放進冰箱里的叉燒肉,好奇的湊過來問。

    徐拙說道:“我準備做叉燒包呢,那些是腌制的叉燒肉,等腌制好了就放進烤箱中烤出來。咋的,你有啥想法?”

    郭興旺嘿嘿一笑:“我看,沒必要做叉燒包了吧?”

    ???

    徐拙有點不明白這是什么意思。

    郭興旺笑著說道:“我覺得這些肉直接烤出來就很好吃,剛剛我聞了,是我喜歡的味道,你要不多腌制一點,回頭多烤點讓我嘗嘗。”

    徐拙沒想到這貨居然連叉燒肉都不放過,

    當即點點頭,答應了下來:“你去冷庫切五花肉吧,等會兒我再腌點。”

    反正料夠多,而且熬的叉燒醬量也很大,腌制些許五花肉還是沒問題的。

    正好趁著這個機會,也試試大家對叉燒肉的接受程度。

    大家都說潮汕鹵水和廣州燒臘在北方生存不了,徐拙還真想看看,店里的這些人對這些美味是什么態度。

    要是連餐飲從業者都接受不了,那說明真的不行。

    要是大家都能接受并且表示味道還不錯,這說明還有救,以后得到相關技能就不會浪費了。

    嗯,徐拙就是為未來得到廣式燒臘和潮汕鹵水這些技能做準備的。

    雖然為時過早,但這也算是未雨綢繆。

    很快,郭興旺就拿來了四五斤五花肉。

    這狗日的真不把自己當外人啊,切的都是店里最好的五花肉。

    徐拙有些無語的接過來,清理過后切成小塊,同樣用叉燒醬給腌上了。

    做完這些后,徐拙開始做叉燒芡。

    叉燒芡其實很好做,基本上只需提前把淀粉水攪上就行。

    鍋里加水,不等到燒開就開始調味兒。

    一小勺食鹽,一小勺雞粉、兩小勺白糖,一大勺叉燒醬,放進去之后,一邊燒一邊用勺子在鍋里攪拌,防止粘鍋。

    等鍋里的水開之后,慢慢把攪好的淀粉水倒進去。

    淀粉水要稍微多一點,這樣才能讓湯汁變得粘稠起來。

    鍋里的湯汁很快就變成了粘稠狀的褐色糊糊,同時還散發出好聞的香味兒。

    徐拙端著鍋,把這些粘稠的糊糊倒進一個小盆里,放在一邊讓其自然冷卻。

    等冷卻了之后,這些糊糊就會變成果凍一樣的固體,跟切好的叉燒肉一比一拌在一起,做出來的叉燒包最好吃。

    這些準備好之后,徐拙頓時松了口氣。

    叉燒餡兒算是已經準備妥當,只需要腌夠時間進行烤制就行。

    剩下的就是面皮了。

    叉燒包用的面皮是老面配上低筋粉和澄面泡打粉等配料揉成的面團。

    老面這會兒做有點早,得等天黑以后再發上,這樣等明天過來正好可以使用。

    一般情況下,只有北方人做面食才會用到老面,但是這典型的南方典型叉燒包卻用北方的做面方法。

    這再次印證了粵菜吸收百家所長的特性。

    閑著沒事,徐拙去前臺那邊查了一下醬牛肉在店里推廣以來的點餐情況。

    接過他在前臺那邊還沒來得及跟黃婷婷說話,就看到這個女孩兒正在沖鹵品部的人發脾氣:“后勤上進那么多牛肉你們放在后廚準備生孩子呢?咋不多做點?弄得現在得限量供應,每桌只能點一份,真是服了你們了!”

    見到徐拙走過去,黃婷婷的表情這才緩和了下來。

    哪個鹵品部的人滿臉委屈:“我們每天下午都是給第二天做整整一鍋的,UU看書 www.uukanshu.com 真沒有偷工減料,不信你問老板,現在我們自己都舍不得吃那些牛肉。”

    醬牛肉剛推出的時候,并沒有引起多大的轟動,還是鄭佳給消費滿五百的顧客一桌送了一小份之后,牛肉逐漸火爆了起來。

    甚至在半個月時間內,成了店里必點的菜品。

    這點徐拙倒是很淡定,畢竟C級菜嘛,對應的就是城市級菜品。

    能在省城嶄露頭角的醬牛肉,被顧客推崇很正常。

    不過……

    偌大的鹵品部,一次就不能做兩鍋嗎?

    為什么非得限制在一鍋這個設定上呢?

    看來這段時間曹坤不在,鹵品部的人略微有些松懈啊。

    徐拙想了想,打算把郭興旺調到鹵品部暫時負責領導工作。

    反正他跟曹坤挺熟的,也知道該怎么管理。

    最重要的是,這家伙喜歡吃肉,特別是醬牛肉,假如不夠吃的話,他會催著那群員工去做的。

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