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第一千一百二十九章 揉叉燒面

美食從和面開始
     任命很快就在后廚傳來了。

    郭興旺對此表示很興奮。

    自從他開始跟著馮衛國學習面食之后,就喜歡在面食那邊廝混。

    而面食那邊恰恰又是建國負責的區域,所以兩人的功能有點重合。

    現在把郭興旺調到鹵品部,讓這貨頓時變得興奮起來,因為他可以正大光明的吃肉了。

    不過他剛上任不到十分鐘就發了頓火。

    “牛肉呢?醬牛肉都去哪了?不夠賣你們不能多做點嗎?沒有鹵肉鍋不能往上面申請嗎?這特么都是錢,有提成的啊!”

    發了一通火之后,他讓鹵品部的人緊急又加了一鍋牛肉。

    雖然從腌制到可以上桌至少要三十個小時,但是只要他們去做,到后天牛肉短缺的情況就會得到緩解。

    郭興旺很清楚,徐拙讓他去鹵品部就是催著做牛肉的。

    所以他就趁機發了頓火,這樣既能打擊一下鹵品部眾人的自滿情緒,也能在鹵品部立威。

    等以后曹坤不在鹵品部的時候,他就可以過來接管這個部門。

    鹵品部是拿提成的部門,按理說大家的積極性應該很高的。

    但是工資一高吧,他們就會生出懈怠的情緒,所以這時候就得有人跳出來殺殺他們的威風,免得這種懈怠情緒再轉化為那種“沒我不行”的心態。

    郭興旺在鹵品部發火,也讓后廚的其他部門的人多少清醒了一些。

    最掙錢的鹵品部還會被訓斥呢,其他部門就更沒有懈怠的理由了。

    傍晚,徐拙吃完晚飯之后,就來到后廚開始和做叉燒包的面。

    做叉燒包要用低筋面粉,這樣做出來的叉燒包才會足夠松軟。

    這點是南方饅頭和北方饅頭的區別,北方饅頭講究有嚼勁,這樣比較頂餓。

    而南方的饅頭屬于點心的范疇,松軟可口,微微發甜,吃起來比面包都好吃。

    這種區別曾經給很多人帶來過困擾。

    北方人初到南方,天天各種大米吃得夠夠的,好不容易看到賣饅頭的,喜出望外買了一些準備一解鄉愁,卻發現這饅頭比面包還松軟,完全沒有嚼勁。

    而且甜不拉嘰的很不合口味。

    而吃慣了饅頭式點心的南方人初到北方,首先會被飯菜的量嚇住,然后會吃不慣北方菜的那種咸和油膩。

    好不容易吃點饅頭當點心吧,卻發現根本咬不動,非常費牙。

    為此,南方人和北方人都沒少吐槽對方。

    老面的制作很簡單,特別是對徐拙來說,完全就是手到擒來的事兒。

    老面原本指的是發面的面種子,北方叫面引子,也有的地方叫面頭。

    就是發面蒸饅頭時剩下一小團面,由于里面有很多酵母菌,下次發面的時候作為菌種用,這種用上次發酵的面做菌種發面蒸的饅頭就叫老面饅頭。

    不過現在,因為保存麻煩等原因,留面引子的做法越來越少,老面又有了新的定義。

    只要面團隔夜發酵了,就算是老面。

    徐拙現在要做的,就是新式老面的一種。

    他把低筋面粉倒進盆里,然后用溫水把發酵粉化開,里面加一勺白糖,攪拌均勻后慢慢倒進盆里。

    先攪成面絮,再揉成面團。

    最后放在盆里,蒙上保鮮膜開始醒發。

    老面因為是做面引子用的,所以分量不用太多,因為明天還要往里面加澄面和面粉重新揉制發酵。

    把面盆放在一邊后,徐拙開始忙晚高峰的事兒。

    一直到快九點的時候才算結束。

    這時候郭興旺還在惦記叉燒肉的事兒,徐拙沖他說道:“今晚是吃不成了,因為肉還沒腌透。

    不過明早你來了之后,可以放在烤箱里烤了,溫度兩百,烤制的時候上下要翻面。半小時就行,等我來了之后正好做叉燒包用。”

    安排完之后,徐拙便開車走人,下班回家。

    第二天早上五點半,徐拙早早的來到了店里做叉燒包。

    剛進廚房,就聞到了一股好聞的叉燒味兒。

    郭興旺來這么早的嗎?

    來到烤箱那邊,徐拙才發現所有的叉燒肉都已經烤好,這會兒郭興旺正坐在后院門口,和建國一人拿著一個燒餅,夾了不少叉燒肉在吃。

    也不知道這是哪門子吃法,貌似兩人吃得還挺歡實。

    徐拙也沒打擾兩人,切了片叉燒肉嘗了嘗,味道確實不錯,而且肉香而不膩,非常嫩滑。

    這肉別說做叉燒包了,哪怕烤出來直接吃都很不錯。

    幸好昨天多腌制了一些,不然還不夠郭興旺一個人吃的呢。

    徐拙把昨天發的那些面拿出來。

    剛撕開那些保鮮膜,一股濃郁的酸味兒就從盆里飄了出來。

    這是發酵時間太長出現的乳酸菌味道,這種乳酸菌會破壞面粉里的筋性,導致沒有勁道的口感。

    不過叉燒包要的就是這種效果,越是沒有筋性,越能膨發得更徹底。

    徐拙聞著盆里飄出來的酸味兒,開始準備揉面團。

    不過在揉之前,首先要把往這老面中加入白糖進行攪拌。

    加白糖不僅會讓面團吃起來更松軟,口感也更好。

    這一步很考驗體力和揉面的功夫,因為要把白糖揉到融化并且和面團融為一體才行。

    徐拙往盆里加了兩三勺白砂糖,然后便用手開始在盆里攪拌。

    這些面團非常松軟,甚至有些稀,攪拌起來倒是一點都不費勁,而且隨著盆里的白糖融化,這些面團就更稀了。

    等白糖徹底融化在老面中之后,這些老面也變得跟奶油一樣光滑切有些發黏。

    接下來,就該往里加堿水了,加堿水能夠中和老面中的酸味兒,UU看書 www.uukanshu.com 使得蒸出來的叉燒包味道更好。

    另外加了堿水之后,酸堿中和后產生的大量二氧化碳,會讓面團更加蓬松好吃。

    把堿水完全揉進入老面中之后,這些老面幾乎稀得用手都抓不住。

    接下來就該揉面團了。

    徐拙往里面加入一些低筋面粉,加入一小勺泡打粉,又加入了差不多一碗澄面和一大勺豬油。

    加澄面的原因是讓叉燒包的口感更加潤滑好吃,而且澄面能夠中和低筋面粉中原本就不多的筋性,會使得面團的膨發更加徹底。

    低筋面粉用量不多,一斤老面只放二兩低筋面粉就行。

    畢竟叉燒包這道美食,吃的就是老面的味道。

    把這些食材和老面重新揉成一個光滑的面團之后,做叉燒包的面皮就已經揉好,等會兒只要把叉燒肉切一下跟叉燒芡攪拌均勻,就可以包南方人念念不忘的叉燒包了。

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