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第一千一百三十三章 豉油雞

美食從和面開始
     “宿主完成宣傳拍攝工作,名氣進一步得到提升,特獎勵D級粵式招牌名菜——豉油雞,恭喜宿主。”

    兩天后,當徐拙看完粗剪出來的宣傳片之后,腦海里就想起了這么一個提示音。

    對于這種驚喜,徐拙已經見怪不怪了。

    畢竟最近系統時不時就獎勵一道菜,獎勵得徐拙自己都麻木了。

    不過麻木歸麻木,這道豉油雞他還是想做出來,甚至在店里上新。

    因為這豉油雞,很好吃。

    豉油雞也叫醬油雞,是粵菜體系中廣府菜的代表名菜,和白切雞、鹽焗雞、沙姜雞等菜品一起構成了粵菜中的雞類菜品。

    這道菜制作簡單,雞肉嫩滑,是廣東地區很受歡迎的一道菜式。

    豉油雞的來源已經不可考證,據說是清末年間,由江蘇地區傳入到廣東,經過改良之后,就成了嶺南地區人人愛吃的豉油雞。

    也是粵菜雞類菜品的代表名菜。

    做豉油雞最重要的就是豉油鹵水的熬制,鹵水的好壞直接影響著成菜的治療,所以這一步一般都是各家的不傳之秘。

    特別是原料的配比什么的,這些雖然能在網上查到,但是準確與否,卻沒人保證。

    徐拙把要做豉油雞的打算說出來之后,大家都表現得很淡定。

    因為……

    好多人根本沒吃過豉油雞,不知道味道,還以為跟白切雞一樣呢,所以表現得很平靜。

    沒辦法,店里現在有粵菜的白切雞,也有川菜的口水雞,假如再來一道一模一樣的菜品,確實讓人覺得有點多余。

    不過豉油雞可跟白切雞口水雞完全不同,豉油雞相對來說,更符合北方人的口味兒。

    畢竟,這道菜是江蘇菜演變過來的,而江蘇菜,相對來說比較符合中原人的飲食習慣,所以徐拙覺得假如這道菜上新的話,應該挺受歡迎的。

    馬上八月份了,一年中最熱的時候已經來臨,那些吃了比較冒汗的菜品已經不受顧客歡迎,而涼拌菜吃多了對腸胃不友好。

    所以豉油雞這種溫熱的菜品,比較適合習慣了空調房的人的腸胃。

    徐拙把自己的理由說完后看著幾位高管,鄭佳先表態了:“老板你只管做,只要你能做出來,我們前臺就能賣出去。”

    這話挺提勁的。

    關俊杰則是表示了自己的憂慮:“豉油雞最好是用活雞現殺制作,而是首選的是廣東清遠雞,咱們這兒,不好買吧?”

    確實不好買,不過有陳桂芳在,只要給錢,還沒她買不到的食材呢。

    唐曉穎表現得很淡定,她并不管上新的事兒,而是負責菜品上新一個月后的數據統計。

    假如一道菜上新一個月后,利潤和銷量不達標,而且口碑上也沒讓顧客留下深刻印象,基本上就算是給這道菜判處死刑了。

    這不是她做事武斷,

    主要是店里的菜品太多,她作為財務方面的一把手,要把賺錢的錢篩選出來。

    雖然不達標的菜不一定全都會下架,但也會有針對性的進行調整。

    比如從首頁挪到后面,比如從主推菜品放到分類菜單上。

    反正就是把原本的曝光度讓給更賺錢的菜品,形成良性競爭。

    而且每個月調整一次菜單,也會給顧客一種耳目一新的感覺,發展到現在,很多顧客其實不知道吃什么,但也習慣性的來四方酒樓。

    因為他們想知道本月又上了什么沒吃過的菜品。

    為了讓大家安心,徐拙選了個折中的方式:“這樣吧,我先把豉油雞做出來,你們嘗嘗味道再做決定要不要上新。”

    幾位高管點點頭,雖然他們幾個都知道這只是走個過場,徐拙像要上新什么根本不需要他們點頭。

    但是這種被尊重的感覺,還是讓人很舒心的。

    徐拙沒再廢話,下樓回到廚房后就準備做豉油雞。

    做豉油雞首先就是熬制鹵水,這是這道菜的重中之重,也是首先要做好的。

    只有鹵水做好了,才能殺雞褪毛,放在鍋里進行鹵制。

    豉油雞的鹵水很好做,除了生抽和冰糖之外,剩下的就是水和香料包了。

    這個香料包有點講究,用到的香料有:八角、香葉、桂皮、肉蔻、草果、草蔻、丁香、山梔子、小茴香、紅曲米、白芷、甘草等。

    這其中,紅曲米和山梔子是給雞上色用的,山梔子會讓雞皮更黃,紅曲米則是會讓鹵水呈現出紅亮的色澤。

    這些香料不能直接塞進香料包里,而是要先放在鍋里小火炒一下。

    把香料的香味兒炒出出來再往香料包中放。

    徐拙把炒鍋放在灶上,開小火,不等鍋燒熱就先把桂皮和草果放了進去。

    炒香料的原則就是先炒皮厚的,再炒皮薄的;先炒耐火的,再炒易糊的。

    這有這樣,才能把香料的香味兒全都激發出來,而不會生熟不均,導致香料的香味兒不足或者香料有糊味兒。

    一旦有糊味的話這香料就不能用了,因為做出來的雞肉味道會發苦。

    炒香料很考驗耐心,一定要小火慢炒,而且得不停的翻,這樣才能把香料炒透,才能讓香味兒完全散發出來。

    一邊炒,UU看書 www.uukanshu.com 一邊慢慢往里面加香料。

    桂皮和草果放進去沒多久,徐拙就將八角和肉蔻也放了進去。

    又過了一會兒,放入草蔻和甘草。

    最后放入的是丁香和小茴香,這兩者都是極其不耐炒的香料,所以放進去沒多久,就得關火了。

    關火之后再翻炒一會兒,用鍋里的余溫把丁香和小茴香炒出香味兒。

    至于配色用的紅曲米,這個倒是不用炒,等會兒直接放進料包中就行。

    關火后翻炒一會兒,把所有香料都倒進盤子里,稍稍晾一會兒之后倒進香料包中。

    之所以要晾一會兒,主要是為了防止香料過熱燙壞香料包,同時也為了防止香料的余溫過高,把相鄰的香料給燙糊。

    香料炒過之后,就該熬制鹵湯了。

    鹵水的配比很有講究,五斤生抽,三斤冰糖,再加上十斤清水,配上剛剛炒好的香料包,就是一整套豉油雞鹵水的配料。

    不過現在還不能放生抽,而是要先熬香料。

    徐拙把水和料包投進湯桶中先熬了一個小時,約莫香料的味道已經徹底熬出,這才倒入生抽,把火調小,準備鹵制豉油雞。

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