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第一千一百三十四章 注定要成為爆款的雞

美食從和面開始
     在粵菜中,為了讓食材保持鮮嫩的口感,往往不才用沸水來煮制食材。

    比如白切雞、比如白灼蝦,都是用八九十度的熱水一點點將食材燙熟,這樣食材在保證熟透的前提下,依然能夠保留有鮮嫩多汁的口感。

    現在徐拙要做的這道豉油雞,其實也是這種情況。

    鹵制豉油雞的時候,鹵水的溫度要保持八九十度左右,也就是有氣泡出現,卻沒有沸騰。

    用這種溫度的鹵水滿滿把雞浸熟,這樣技能讓雞充滿豉油的香氣,又能保留雞的鮮嫩口感。

    不過要想做出來的雞好吃,還有一個很重要的前提。

    那就是必須用現殺的活雞。

    活雞能夠保持肉中的水分和鮮味物質不會流失,雞肉也是最鮮嫩的狀態。

    只有用這樣的雞做豉油雞,味道菜足夠好。

    用廣東話說就是:“夠靚,夠地道。”

    在剛剛徐拙熬制鹵水的時候,郭興旺已經和建國開始殺雞了。

    雞是兩人開車現買的,怕不夠吃,一口氣買了十來只,都是三斤左右的。

    做這種雞,肯定要用嫩雞才好吃。

    兩人宰殺好之后又把雞毛褪得干干凈凈的,甚至兩人還閑著沒事把雞內臟和雞爪收拾了一下,準備放在做鹵肉的鹵水中煮一下,晚上給大家加餐。

    徐拙看到這一幕的時候微微嘆了口氣,是不是店里的工作太有限了?

    這倆員工居然還有心情想著給自己加餐。

    不過鹵的雞胗子和雞心雞肝吃著都不錯,徐拙看在美食的份上原諒了兩人。

    把所有的雞放在水池邊認真清理一下之后,徐拙又檢查了一下兩人是否把雞徹底清理干凈了。

    比如雞屁股上的腺體,這就是一個死角,不是經常做菜的人很容易把這一塊兒給忽略掉。

    當然了,大多數人都會直接選擇扔掉,或者殺雞的時候會順帶著把雞屁股切下來,但是對于一些愛吃雞屁股的人來說,這個部位卻很美味。

    徐拙本人是不吃這個部位的,但他得照顧喜歡吃雞屁股的人,比如郭興旺,他不知道從哪聽說吃雞屁股壯陽,每次見到雞屁股都會一本正經的吃下去。

    也不知道他這個單身漢有什么要壯陽的,應該是為了以后遇到富婆做準備吧。

    從這點來說,郭興旺除了長得不像小白臉之外,具備一切小白臉的素質和條件,就連壯陽也考慮到了,而且一直都在秘密進行。

    真·未雨綢繆志向遠大小白臉。

    不過徐拙很想提醒他,吃雞屁股除了會增加脂肪升高膽固醇之外,并沒有別的作用。

    靠一塊油膩膩的肥肉來壯陽,想多了吧?

    清理完雞屁股之后,徐拙又將雞里里外外的清洗干凈,并且放在清水中浸泡了半小時,盡量把雞肉中的血水泡出來。

    泡好之后,

    把雞拿出來控干水分。

    趁著控水的時候,燒一鍋水,準備給雞焯水。

    鍋里加水之后,放入蔥段姜片,量稍微多一點,這樣能將雞身上的異味去除干凈,順便也能讓雞肉有種淡淡的蔥姜味兒。

    除此之外,還要往鍋里放入幾個山梔子。

    這玩意兒主要是能讓雞皮顏色黃亮,使得焯水過后的雞顏色更漂亮。

    從某種意義上來講,算是給雞肉加了個濾鏡。

    等水開后,不著急往里下雞肉,讓鍋里的水先煮一會兒。

    趁著這個時間,可以找個繩子系在雞頭下面的部位,這樣焯水時候可以焯得更徹底,而且也能防止燙手。

    徐拙把所有雞頭上都用繩子系好,然后提著繩子,把雞放進沸騰的鍋里。

    等到雞全身都浸入到沸水中之后,就把雞提出來,然后重新放進去。

    就這樣反復三次,用熱水把雞皮燙得緊實有彈性且顏色黃亮,這就可以鹵制了。

    說白了,這一步跟白切雞的三起三落很相似。

    不同的是,白切雞三起三落之后把雞放進焯水的鍋里浸熟,而豉油雞則是在三起三落之后放進豉油鹵水中。

    兩者的區別就在這里,而成菜的味道和色澤以及口感,也因為那一鍋鹵水而變得不一樣了。

    剛焯好水的雞顏色黃亮,雞皮光滑緊致,顏值很高。

    徐拙先把所有的雞都三起三落焯水,然后再一起放入小火熬制的鹵水中。

    說是鹵制,其實就是放在鹵水中把雞浸熟。

    跟白切雞一樣。

    既然是浸熟,那么鹵水就不能燒開,要讓鹵水一直保持在八十度左右,這樣做出來的雞肉會非常嫩滑多汁。

    豉油雞的鹵水是可以反復使用的,不過為了保證鹵水不會腐壞變質,從第一次熬之后,以后每次鹵雞都不能燒開。

    哪怕重新加生抽和香料也不行。

    徐拙把這些說給了鹵品部的人聽,讓他們記住這一點,因為徐拙覺得豉油雞有可能會是店里未來一段時間的爆品。

    這種鹵湯都是越用越好,萬一鹵品部的人把這玩意兒當成路肉湯,每天都燒沸騰一次,那這鍋鹵湯就完了。

    不僅是因為鹵湯燒開容易變質,而且燒開后對醬油也不友好,容易把鹽析出來。

    豉油雞要在鍋里悶四十分鐘才能行,所以趁著這段時間,徐拙又給鹵品部的人講了一下這道菜的注意事項。

    爆品嘛,就得認真對待才行。

    徐拙從態度上就讓鹵品部的人開始重視這道美食,從殺雞褪毛到鹵水的調制,全都圍著徐拙問了個遍,生怕以后做錯了被罰款。

    四十分鐘后,徐拙把雞從鹵水中一只只的提出來。

    提的時候要注意,因為這時候雞已經熟透,UU看書 .uukanshu.com 用力過猛的話,有可能會把雞頭拽下來。

    鹵好的雞稍稍晾一下就該改刀了。

    切這種雞講究還原本形,就是切好的雞要在盤子里重新擺成一只雞的形狀,而且雞的各個部位要清晰明了。

    要做到這一點,就很考驗斬這一刀工了。

    而且在切雞的時候,一定要注意,雞皮下面和雞肉中的汁水很多,剁的時候要當心點,不能把湯汁給浪費了。

    比如雞翅根和雞腿根部位的湯汁,在切的時候要先把雞放在盤子上面,用刀劃開一道口子,讓雞的湯汁流出來。

    這都是雞肉中的精華,可不能扔掉。

    把雞斬件之后裝盤擺好,郭興旺湊過來,隨意捏了塊雞脖子放在嘴邊慢慢啃著:“這就行了嗎?”

    徐拙笑著搖搖頭:“還不行,還得澆汁呢。”

    “澆汁?澆啥汁啊?”

    徐拙模仿著廣東話說道:“當然系旗油機啦……”

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