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第一千一百三十五章 粵菜中的“減法”

美食從和面開始
     一般菜品澆汁,是為了增加味道,比如香味兒,比如咸味兒,比如鮮味兒等等,都是為了讓味道更濃郁,這樣可以顯得食材比較鮮嫩。

    為了達到這個目的,一般都會把澆汁濃縮一下,這樣才能讓味道更強烈。

    但是豉油雞的澆汁就不同了,豉油雞的澆汁要把豉油汁的味道淡化處理,這樣可以反襯出雞肉中的那種豉香味兒。

    也就是說,為了讓雞肉顯得很入味兒。

    另外,澆汁之后,也能讓雞肉長時間的保持溫熱的狀態。

    不涼,也不燙,這是在空調屋吃飯最舒服時候最讓人舒服的溫度了。

    當然了,徐拙判定豉油雞會大火還不止是因為這一點,而是因為豉油雞溫熱補氣,吃多了不僅不會上火,而且還能驅走被空調冷風帶來的那些濕冷。

    不管從味道上還是從食療效果上,豉油雞都特別適合現在這個季節吃。

    只要配上合理得當的宣傳,這雞想不火都難。

    現在跟過去不一樣了,過去飯店里做宣傳,一般都會圍繞著實惠、味好、新奇等方面炒作,吸引那些好奇心強的食客。

    但是現在,不管是什么菜,哪怕是紅燒肉呢,也得跟健康掛上鉤才行。

    比如我們家的肉選用的是山里散養的黑毛豬,一年才長一百來斤,肉質緊實,營養豐富,多吃對身體好。

    很多人一聽對身體好,吃了健康。

    管他是什么做法呢,管他用了多少油多少糖呢,直接點一份先嘗嘗味道再說。

    這也算是打著健康的名義過一下吃紅燒肉的癮。

    不光紅燒肉,很多熱量高肥肉多反復油炸的菜品,現在都被包裝成了綠色健康的菜品,也都再次煥發活力。

    所以只要袁康那邊好好宣傳,豉油雞火起來已經是板上釘釘的事兒了。

    畢竟相對于那些打著健康旗號做宣傳的菜品,這豉油雞是真的對身體健康。

    這種情況下,自然會有很多人買賬。

    這會兒也差不多到了晚飯的時候,徐拙把所有雞都剁好擺在盤子里,然后開始給豉油雞勾芡。

    豉油雞勾芡的做法很簡單,鹵雞用的豉油鹵水配上等量的清雞湯,煮開后勾芡就行了。

    不用放任何調味品,也不用放任何增香的調料。

    只需要用豉油鹵水和等量的清雞湯就行。

    從這點就能看出粵菜的清鮮而不清淡的特點。

    要是北方菜的話,勾芡這一步不說放上胡椒粉之類的香料了,怎么著也得淋上一些蔥油。

    但是粵菜沒有,粵菜追求的是極致的簡單和食材的本味兒。

    北方菜,特別是魯菜,做的時候是做加法,只要不把菜品味道帶偏的步驟和配料,就硬往上用。

    而粵菜則是做減法,所有影響食材本味兒的做法和配料,

    全都減掉。

    這一加一減,反映的卻是兩個菜系對烹飪的不同理解。

    徐拙無意評價菜系的高低,也沒覺得加法好還是減法好,只是覺得烹飪嘛,只要味道好才算真的好。

    簡單來說就是:好吃就行。

    鍋里的豉油鹵制和清雞湯很快就燒開了,因為加了清雞湯的緣故,豉油汁的顏色看上去淡了不少。

    不過雞肉的那種鮮味兒卻撲鼻而來。

    特別是燒開之后,這味道簡直讓人沉醉。

    不僅僅是因為香,而是這種味道調配得恰到好處。

    雞的鮮味、豉汁的那種醬香和甜味兒,甚至還有淡淡的鹵水味道,全都融合到了一起。

    燒開之后,徐拙把調好的芡汁轉著圈淋入鍋中,然后用勺子攪動幾下。

    等鍋里的豉油汁變得濃稠,徐拙便把鍋端起來,走到那些切好的雞旁邊,用勺子將鍋里的豉油汁澆在雞身上。

    所有的雞全都澆汁之后,徐拙捏了一撮香菜段撒上去,又放上一些紅椒圈進行點綴。

    豉油雞做好了。

    “來來來,恰飯恰飯!”

    郭興旺表現得最興奮,因為他今天深度參與了這種美味。

    雞是他和建國買的,也是他宰殺的,甚至鹵制的時候也一直在旁邊守著。

    雖然啥忙沒幫上,但一直扮路人秀一下驚嘆什么的也很累人的。

    特別是這雞肉的味道那么好聞,讓他饞了好長時間。

    現在終他終于可以放開了可勁兒吃了。

    徐拙不僅把豉油雞做了出來,連擺盤什么的全都弄好了,這造型,這賣相,這香味,讓關俊杰有種不上新就對不起老板一番苦心的念頭。

    飯菜端出來之后,后廚的廚師和前臺的服務員開始吃晚飯。

    今天的晚飯主題就是豉油雞,為了能夠更好的宣傳,徐拙還特意讓袁康李浩等人過來吃,這樣能夠對這道菜有更直觀的了解。

    袁康一邊吃一邊說道:“憑我對中原人的理解,這道菜應該能火起來,因為這太符合這段時間大家對美食的需求了。

    李浩,你說呢?別光顧著吃,說說你的看法。”

    李浩這會兒已經吃完了一碗米飯,他長嘆一聲:“這雞真好吃,非常入味,但卻又帶著雞肉的那種筋道口感。

    相當于給白切雞上浸入了鹵水,而且是溫熱的,吃起來真是很有嚼勁,雞肉補氣,今晚回去我就弄一篇文章出來。

    盼盼,你們拍好了沒,UU看書 www.uukanshu.com 拍好了趕緊來吃!”

    現在已經進入暑假,孫盼盼自然也來公司開始實習。

    她是攝影師,店里給菜品拍定妝照都是這丫頭操作的,今天剛做好的豉油雞自然也要好好拍攝一下才行。

    而且不能只拍一張,還得通過多角度拍攝。

    比如用筷子夾起一塊沾滿芡汁的肉塊了,比如跟米飯擺在一塊兒了,反正就是盡量激發人的食欲。

    讓人一看就想吃。

    徐拙忙完自己的事兒之后,也盛了一碗米飯坐下來開始吃。

    他夾了一塊雞肉送進嘴里輕輕一咬,豉油汁的那種香氣就隨即充滿口腔,接著,雞肉的香味兒和鮮味也彌漫開來。

    雞肉多汁、筋道、嫩滑,不管配酒還是配飯,都非常合適。

    吃著這好吃的雞肉,徐拙甚至有種其他雞的做法都很一般的感覺。

    當然了,這只是一時的錯覺,中餐里面做雞的菜品不勝枚舉,他到現在還沒吃一遍呢,根本沒資格去評價雞肉的好壞。

    吃著這好吃的雞,聊著宣傳的事兒,等徐拙吃完一碗米飯起身盛飯的時候,李浩突然看著徐拙問道:“徐老板,你收到崔哥他們的請柬了嗎?”

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